Paso a paso produccion de trufas de chocolate

ORGANIGRAMA ACTUAL

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PROCESO

Producto Seleccionado: Trufas de Chocolate 

Proceso de Fabricación

1. Picar la cobertura de chocolate
2. Hervir la crema de leche y conservar el hervor por 3 minutos y apagar el fuego.
3. Agregar el chocolate picado a la crema de leche caliente revolver hasta homogenizar.
4. Saborizar con licor o alguna fruta en mermelada. Revolver y reposar hasta que este a temperatura ambiente (20-25 °c).
5. Refrigerar (0-4°c) la mezcla (ganache) para poder moldear.
6. Pasar porciones a una manga pastelera con boquilla lisa para formar las bolitas de aproximadamente de 8 gramos.
7. Enfriar nuevamente (0-4°c) antes de poner la cobertura de chocolate, previamente atemperada.
8. Sumergir cada bolita de ganache de chocolate en el chocolate atemperado, escurrir y poner sobre un acetato mientras se secan. Aquí se pueden llevar a refrigeración (0-4°c) por 10 minutos para que sequen mejor.
9. Empacar en papel aluminio teniendo en cuenta que se debe usar guantes aptos para manipulación de alimentos; para no tocar el producto con las manos y evitar huellas o ralladuras, además por sanidad y protección.
10. Este producto es vendido en diferentes presentaciones:

• Trufas de chocolate por unidad
• Cajita por 2 trufas de chocolate
• Cajita por 4 trufas de chocolate
• Acetato por 9 trufas de chocolate
• Caja con trufas de chocolate y otros chocolates surtidos.

Que es atemperar: Atemperar el chocolate es someterlo a una curva de temperatura por medio de una maquina llamada atemperadora.

1. Derretir hasta (45-50°c) no sobrepasar esta temperatura.
2. Bajar temperatura a 28°C.
3. Subir temperatura nuevamente a (30-31°c) y en este momento el chocolate queda listo para usar.

El atemperado crea cristales de chocolate resistentes a cambios de temperatura, resaltando la crocancia del chocolate y sus mejores características.

Que es ganache: es la preparación que es la base de las trufas de chocolate. Se compone de creme de leche mezclada en caliente con chocolate en trozos a partes iguales. La ganache puede ser más o menos oscura, blanda o consistente, dependiendo de la proporción de chocolate y crema de leche que se emplee en su elaboración. Se elabora también con chocolate blanco. Se puede aromatizar con vainilla, moka, ron o licores diversos.

Diagrama de Flujo del Proceso

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Problemas encontrados dentro del proceso

1. Al momento de realizar la mezcla no queda completamente homogénea.
2. Fallas en el control de registro de temperaturas, lo que conlleva a que las neveras no cumplan las tolerancias de aceptación de frio adecuadas y por lo tanto el producto sufra daños.
3. No hay constancia en mantenimiento y calibración de las pesas por lo tanto hay diferencia en el peso del producto final.
4. Rotación del personal.
5. Falta de capacitación.
6. Demoras en el equipo (atemperadora).

Nos centraremos en uno de los problemas ya que lo consideramos como el más crítico del proceso, porque empieza a generar pérdidas ya que existe una diferencia entre el producto final (trufas de chocolate) y los parámetro estandarizados. Lo cual conlleva a reducir las utilidades de la empresa o darle un producto incompleto al cliente.

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Problema crítico: Peso y tamaño diferente del producto (trufas de chocolate).

Según la estandarización del proceso las trufas tienen que estar en un peso de          23–26 gr para que cumpla con los límites establecidos.

Pareto en Producción de trufas de chocolate

Realizaremos Pareto para determinar la cantidad de defectos en cada lote de producción estudiado, teniendo en cuenta que el problema central es la diferencia en peso de las trufas de chocolate ya que en IXCACAU manejan un proceso bastante artesanal lo que conlleva a no tener mucha exactitud en las dimensiones del producto.

Datos:

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