Producción Del Chocolate

INTRODUCCIÓNEl chocolate es un alimento que se obtiene mezclando azúcar con dosproductos derivados de las semillas del cacao: una materia sólida (la pastade cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de estacombinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, quedependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no conotros productos tales como leche y frutos secos. La mayoría de losdiccionarios definen el chocolate como: "una pasta hecha de cacao molidocon azúcar, generalmente perfumada con canela o vainilla". Esto, a pesar deser técnicamente cierto, no deja de ser una contradicción, debido a la casiinfinita variedad de productos que conocemos bajo ese nombre.El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata,básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao sueleestar por debajo del 40%. No obstante, buena parte de las más importantesmarcas de chocolate producen tabletas de chocolate con leche conproporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50%, dirigidas tantoal mercado de los gourmets como al negocio de la pastelería. La tendencia 9

11. general es ir hacia un chocolate más amargo, con mayor concentración decacao, en el que se pueda apreciar con más intensidad el sabor del grano.El aspecto a resaltar dentro de este proyecto es que deseamos impulsar anivel local el aumento del consumo de un chocolate con mayor proporción decacao, además de lograr ser exportadores un producto elaborado como lo esel chocolate y no su materia prima, cacao.Además se tratará temas como la elaboración de producto, característicasdel mismo, costos de producción y fabricación, previo establecimiento de unaplanta productora de chocolate fino. 10

12. ANTECEDENTESEl cultivo, producción, comercialización, industrialización y exportación delcacao sobre todo del cacao fino y de aroma constituyen un sector relevantede la economía de nuestro país, en el mercado mundial ocupamos el sextopuesto.En el Ecuador, los amantes del chocolate encuentran un gran aliado, pues elpaís produce 70% del cacao fino y aromático del mundo, el más apreciadopor los expertos. A pesar de que el caco fino ecuatoriano es reconocido anivel mundial, su consumo interno es muy bajo.Esteban Becerra, del Programa para el Desarrollo Económico Local (Prodel),dice que el consumo per cápita de chocolate en el país es de menos de unkilo por persona. En Latinoamérica es de un kilo y en Europa o EstadosUnidos está sobre los 12 kilos.Los suizos son campeones mundiales del consumo, con 12,3 kg anuales percápita, seguidos de cerca por los belgas y los franceses. Es el sabor favoritodel 52% de los estadounidenses –según un estudio realizado porCandyUSA–. 11

13. El consumo anual per cápita de chocolate en Ecuador oscila entre los 500 y800 gramos por persona al año, esa cifra revela que aún falta impulsar elconsumo local en el Ecuador, según analistas y productores.Corporación Favorita describe que en el país existen dos tipos de paladarespara el chocolate. El primero y masivo prefiere un chocolate dulce, ve alchocolate como golosina y se enfoca en el costo-beneficio.El otro paladar, el que busca chocolate elaborado con cacao fino de aroma,es selecto y forma un nicho reciente, éste busca calidad, aprecia el chocolatepuro o con altos porcentajes de pureza (desde el 60% de concentración decacao) y experimenta con tipos de granos cultivados que cambian el sabordel producto.Roberto Brauer, de la marca de chocolate Caoni, indica que el chocolatenegro o puro es consumido por personas que tienen desde 20 años enadelante. En cambio, el dulce es demandado en especial por menores deedad. 12

14. JUSTIFICACIÓNEcuador a pesar de ser un gran productor de caco en grano, ha dejado en laproducción de chocolate un vacío a nivel nacional e incluso internacional, yaque la materia prima es exportada en grandes cantidades sin seraprovechada.Como bien se sabe, el cacao nacional es uno de los más demandados porlos principales productores de chocolate, ya que a pesar de tener unaproducción de solo el 5% en volumen a nivel mundial, su calidad es superiora la de otros países con mayor producción, por lo que esto es una de lasprincipales ventajas, ya que contamos con materia prima de calidad alalcance.La importancia de la elaboración de este producto radica en la necesidad deprocesar algunos recursos alimenticios incrementando su aprovechamiento ydiversificación de consumo.La idea de este proyecto es establecer una planta productora de chocolatecon leche de exportación que contenga en su formulación un porcentaje decacao del 60% y que cumpla con todos los estándares de calidad para que 13

15. de esta forma pueda competir tanto en el mercado nacional como en elinternacional junto con los productos de chocolatería fina ya existentes yabrirse paso a nuevos consumidores, aprovechando los recursos nacionales.Se justifica socialmente por el beneficio que traerá a la comunidad del cantónQuinsaloma en la provincia de Los Ríos, ya que se promoverá la generaciónde empleos directos e indirectos, por medio de la implementación de unaplanta de elaboración de chocolate con leche de exportación, adjunta aproductores de cacao que suplementen el grano seco para la realización delproducto.Nuestro principal objetivo con este trabajo es demostrar que existe unafuente de inversión en este tipo de industria, ya que tenemos el mercadosuficiente para dar a conocer nuestro producto a nivel mundial. A pesar deser una inversión inicial fuerte, es recompensada en los 5 años en los cualeses evaluado el proyecto. 14

16. CAPITULO 1GENERALIDADESCARACTERÍSTICA DEL PRODUCTOEl chocolate se obtiene mezclando azúcar con dosproductos derivados de la manipulación de lassemillas del cacao, una materia sólida (la pasta decacao) y una materia grasa (la manteca de cacao),cada una con un propósito específico: Figura 1.1 Grano de Cacao  Pasta de cacao (excepto el chocolate blanco): El porcentaje de pasta de cacao es determinante en la calidad del chocolate.  Manteca de cacao: Es la grasa de las semillas de cacao. Interviene en la fluidez del chocolate. 15

17.  Azúcar: Le confiere el dulzor.A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos dechocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de sumezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos (nueces,almendras, etc.).Los tipos de chocolate son:  Chocolate negro: no posee azúcar, es el chocolate propiamente dicho.  Chocolate blanco: no contiene pasta de cacao. Es una mezcla de manteca de cacao, leche en polvo, azúcar, aromas y emulgentes.  Chocolate con leche: se reduce el porcentaje de pasta de cacao y se añade leche en polvo.El producto que se pretende desarrollar es una fina barra de chocolate conleche elaborado con cacao ecuatoriano.Los chocolates

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