Pescados y mariscos. Origen

Universidad Autónoma del Noreste

Pescados y Mariscos

Bromatología

MNC. Olga Galván Esparza

Montserrat Pacheco Peralta

Andrea Carolina Carrillo Herrera

Daniela Nohemí Esquivel Ortiz

Nuri Jaquelin Gámez Hernández

Primer semestre de Licenciatura en Nutrición

Ciudad Saltillo, Coahuila a 14 de septiembre del 2015

INTRODUCCIÓN

Los pescados se encuentran incluidos entre los grupos de alimentos recomendados semanalmente, debiendo alternar su consumo con los grupos de carnes y huevos. Dentro de estas recomendaciones, debemos recordar consumir tanto pescados blancos como azules, además de mariscos. Estos podemos encontrarlos, frescos, congelados, en conservas, sin cabeza, espinas y piel. Una gran variedad de la que poder escoger.

La incorporación del pescado y el marisco y su consolidación como parte fundamental de la alimentación de la población en general y, particularmente, en la infancia y adolescencia, no solo es garantía del aporte adecuado de proteínas, vitaminas y minerales, sino que supone una alternativa muy adecuada al consumo de otros alimentos con alto valor proteico, pero con peor calidad de la grasa, en el caso de los "pescados azules" y constituye una de las mejores inversiones para su salud a corto y largo plazo.

Peces y Mariscos.

Origen 

Las primeras evidencias paleontológicas de la aparición de los peces fueron en la era primaria.

Los seres microscópicos crearon células que formaron tejidos, órganos, sistemas; conformaron organismos primitivos.  

La vida se originó en el agua.

Dieron origen a los animales arcaicos como los primeros peces, los más representativos son:

     -los placodermos: algunas eran muy lentas, otras muy rápidas y depredaban a las demás especies de peces y anfibios.  

Paleontológicas: ciencia que estudia e interpreta el pasado de la vida sobre la tierra a través de los fósiles.

Arcaicos: (Que es muy antiguo o que pertenece a los primeros tiempos)

Hábitat marina

Está constituido por tres zonas:

• Plataforma continental: es el suelo que inicia en la playa y abarca una distancia hasta 320km. Tiene una profundidad que va de unos pocos centímetros hasta 180 m.
• Zona abisal o abismal: al terminar la plataforma continental empieza una zona de abismos de hasta 9,000m de profundidad, la mayor parte de ella desconocida aun.

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Zonas marinas

La vida marina está conformada por tres zonas:

• Pelagos: ambiente ecológico y existen dos grupos: el plancton y el necton.

El plancton:

 Corresponde a una vida pasiva, se dejan llevar por la corriente marina.

Como el camaroncillo, huevecillos de diferentes especies, y larvas.

El necton:

 Es dinámico, organismos que tiene mecanismos de natación.

Comprende todos los peces comestibles y los no comestibles como algunos moluscos como los calamares y los mamíferos marinos.

Demersales:

Son los peces que viven en las zonas de corales, y son ricas en especies. Su nombre se refiere a la vida en los arrecifes.

Bentónicos:

Peces que habitan en los fondos marinos como los moluscos y crustáceos.

Definiciones

Pez: Es un ser vertebrado de vida acuática con respiración branquial, el cuerpo recubierto por escamas, huesecillos y en lugar de extremidades tienen un apendiculario (aletas).

Pescado: es un pez comestible o de alguna utilidad para el ser humano, que se captura y extrae de su hábitat, por alguno de los medios legales utilizados en las pescaderías, sino es así se considera como depredación.

Carne de los pescados

En general, se encuentra constituida por:

• Proteínas: 18 a 22%
• Carbohidratos: 0.5 a 3%
• Lípidos: magros: 0.5 a 3%

Semigrasos: 4 a 8 %

Grasos: 9% o más.

• Vitaminas: liposolubles: A, D, E. Hidrosolubles, principalmente la B.

• Los pescados marinos aportan vitamina A1.
• Los pescados de aguas dulces, vitamina A2.
• Minerales principales:

Sodio, calcio, hierro, potasio, magnesio, fosforo, aluminio, cobalto, cromo, titanio, manganeso y otros más.

Los más relevantes son: calcio, fosforo y yodo.

• Agua: comprende la mayor proporción (75 a 82%) y tiene que ver con las proporciones de lípidos y proteínas, e incluye el agua de composición y circulación.

Estructura de la carne de pescado

• La carne de pescado tiene fibras musculares cortas, aprox. 3 cm de largo y gruesas.
• Proteínas estructurales como la miosina y la actina constituyen 60% del total del musculo del pescado.
• Las proteínas sarcoplasmaticas como mioalbumina, globulina y enzimas constituyen 25 a 30% del total del musculo.
• La carne de pescado magros (huachichingos) y semigrasos (robalo), además de tener bajo contenido de tejido conectivo es muy suave.
• El color de la carne de pescado esta determinado por la presencia o ausencia de grasa y de mioglobina (pigmento muscular):
• En magros, la carne es blanca porque contiene poca mioglobina, esto permite decir que el sabor es suave y amable.
• Pescados grasos, la grasa en los músculos le da un color gris, pero si tiene mioglobina que es roja, entonces el color de la carne será de tono café achocolatado, y el sabor es fuerte y amargo.
• Los pescados semigrasos tiene ambas características, es posible distinguir partes blancas y grises, en general estos pescados son los más apetecibles ya que su sabor es equilibrado.

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DISTRIBUCION DE LA GRASA EN EL PESCADO.

Se encuentra distribuida de la siguiente manera:

• Grasa subcutánea o periférica.(la contienen todos los  pescados sin excepción )

• En menor o mayor cantidad
• Debajo de la piel y en la línea lateral media
• Es poco aparente en pescados magros en los que la mayor cantidad de grasa se encuentra en el hígado

• En pescados semigrasos, la grasa se localiza debajo de piel, en la línea lateral media y en los musculos, no de manera uniforme, sino en partes distribuidas.
• En pescados grasos, su localización es subcutánea, en la línea lateral media donde se fácilmente, ya que esta área tiene un color oscuro y de sabor amargoso  y en los músculos, los cuales pueden ser de color grisáceo cuando los lípidos prevalecen.

UTILIDAD DE LA CARNE DE PESCADO EN LA DIETA HUMANA.

Tiene una composición química rica en gua, vitaminas y minerales y con menor contenido de grasas y proteínas.

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