Pollo Ahumado

NIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS.

LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

TEMA: “ELABORACION DE POLLO AHUMADO”

1. INTRODUCCIÓN.

El ahumado es una de las técnicas más antiguas de conservación de alimentos, donde se obtiene un producto con sabor, olor y color aceptable para el consumidor. Estas características son proporcionadas por los componentes presentes en el humo. Dichos componentes que se aplican al alimento son agentes multifuncionales; actúan como factores saborizantes, bacteriostáticas y antioxidantes. Las concentraciones en las que se presentan las propiedades bacteriostáticas y de anti oxidación son prácticamente limitadas para los niveles en los cuales son aceptables para su efecto saborizante.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60 °C) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados y el frío para piezas grandes y saladas. Un factor importante a considera es la duración para piezas pequeñas, o de larga duración para piezas grandes.

(Magrama; 1989)

7. DISCUSIÓN

El proceso de ahumado es un medio para proporcionar que el alimento conserve su sabor y aroma por largos periodos de tiempo, evitando así su deterioro. Para esto la materia prima a utilizarse debe estar en perfectas condiciones y protegido de contacto con la luz y el calentamiento. El propósito de utilizar el agua fría en este proceso es para que se atrape el sabor y el aroma en el pollo. También para que se conserve hasta el día de ahumar mientras el pollo absorbe la salmuera.

El peso de la carne final para los previo cálculos para la salmuera y el agua de reposo se realizaron sumando todos los pesos de los pollos. Al inyectar la salmuera el peso del pollo debía aumentar el doble de su peso original y se debía inyectar a una distancia de 2cm2 dependiendo de la inyección que se estuvo utilizando.

El producto final tuvo un delicioso sabor y aroma característico a los condimentos utilizados, al parecer hubo un pequeño exceso de los mismos. Fue de textura suave y de coloración aceptable. Faltando un poco más de tiempo en el proceso de cocido porque en el interior de algunos pollos existía unos pequeñas coloraciones rojas propias de la sangre.

8. CUESTIONARIO:

• Qué es el curado en productos cárnicos?

La adición de nitritos o nitratos, sales y otros ingredientes incluyendo la sacarosa y especies de carnes se les denomina con el término de curado.

(McGee; 2004)

• Indique que clase de humo es el más adecuado para productos cárnicos.

Principalmente, de leña de roble o carbón de encina, durante períodos más o menos prolongados de 3 a 5 días en el

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