Procesis Planta Carnicos

. LA CARNE

Según el MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL en el DECRETO NÚMERO 1500 DE 2007 04 Mayo; Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación Define la carne en el Titulo II.CONTENIDO TÉCNICO, Capítulo 1, Artículo 3.DEFINICIONES Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el consumo humano.

5.1.1. Carne adulterada

Se considera que la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos están adulterados, siempre que:

1. Lleven o contengan cualquier sustancia tóxica o nociva que haya sido intencionalmente adicionada en cualquier etapa de la cadena alimentaria y que sea perjudicial para la salud.

2. Contengan residuos químicos no autorizados o que excedan los límites máximos permitidos.

3. Lleven o contengan cualquier aditivo alimentario no autorizado.

4. Estén compuestos en su totalidad o en parte, por cualquier sustancia poluta, pútrida o descompuesta, o si por cualquier otra razón resulta poco saludable, malsano, insalubre o de cualquier otra manera no sea apto para el consumo humano.

5. Hayan sido preparados, empacados o mantenidos bajo condiciones insalubres que puedan afectar su inocuidad.

6. Hayan sido obtenidos total o parcialmente de un animal que haya muerto por causas diferentes al sacrificio autorizado.

7. El empaque primario o secundario esté compuesto total o parcialmente por cualquier sustancia tóxica o nociva que pueda contaminar su contenido, haciéndolo perjudicial para la salud.

8. De manera intencional hayan sido expuestos a radiación, a menos que el uso de dicha radiación estuviera de acuerdo con la regulación nacional vigente.

9. Algún elemento esencial haya sido omitido o sustraído de los mismos de manera total o parcial; o si han sido reemplazados por cualquier sustancia de uso no permitido, de manera total o parcial; o si el daño o la sustracción ha sido ocultada de cualquier manera.

10. Se les haya agregado cualquier sustancia de uso no permitido a los productos, o combinado o empacado con el mismo de manera que aumenten su volumen o peso, o se reduzca su calidad o fuerza, o para hacer que aparezca mejor o de mayor valor de lo que realmente es.

5.1.2. Carne alterada: Aquella carne, producto cárnico comestible y derivado cárnico que sufre modificación o degradación parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos, que le impiden ser apto para consumo humano.

5.1.3. Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación distintos de la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en atmósferas controladas.

5.1.4 Carne molida: Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene máximo un 30% de grasa.

5.1.5. Carne picada: Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no contiene más del 1% de sal.

5.1.6. Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo.

5.1.7. Derivados cárnicos: Son los productos que utilizan en su preparación carne, sangre, vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido autorizados para el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies aprobadas y otros ingredientes. Estos productos se denominarán según su especie.

5.2. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE

Son aquellos factores que determinan el color, el sabor, el olor y la ternura de la carne.

ILUSTRACIÓN 1 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA CARNE

5.2.1. COLOR

La carne tiene un color rojo oscuro característico, dado por el pigmento llamado Mioglobina, debo resaltar que depende mucho de la alimentación del animal y de su sacrificio, pues vemos por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente clorofílicos (verde) dan el color más oscuro e intenso. La carencia de éste pigmento dan carnes con tonalidades blancas, como el cerdo, pescado, el pollo.

El color rojo rutilante de un músculo recién cortado se oscurece a medida que el oxígeno actúa, llegando a ser casi negro, fenómeno que representa una verdadera oxidación de la mioglobina en melamioglobina.

5.2.2. OLOR

Tiene un olor característico difícil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que nos rodea, pero el olor está dado también por la especie animal ya que los ácidos grasos volátiles son diferentes en cada especie.

5.2.3. SABOR

No tiene sabor definido, también depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido entre el momento de la muerte y el consumo.

5.2.4. TERNURA

La blandura o dureza dependen de varios factores como son

* Edad del animal

* Régimen de vida

* Alimentación

* Forma de cortar las piezas

* Forma de preparar la carne

* Ubicación anatómica de la carne

5.3. COMPONENTES DE LA CARNE

La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.

Porcentaje aproximado de cada uno de los componentes de la mayoría de las carnes

COMPONENTES CANTIDAD

Agua 70.0

Proteínas 20.0

Grasa 6.0

Sustancias inorgánicas no proteínicas 1.5

Hidratos de carbono y sustancias no nitrogenadas 1.5

Sales inorgánicas 0.7

TABLA 1 COMPONENTES DE LA CARNE

Las principales fuentes de carne son el ganado vacuno, que proporciona la carne de res, incluyendo a los becerros que dan la carne de ternera; el ganado porcino el jamón,

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