Proceso De La Carne

. CONTROL DEL PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE EMBUTIDOS, un ejemplo

El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos posibles.

Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad, es responsabilidad de todos. La calidad o excelencia la hacemos entre todos en cualquier planta de elaboración, desde los cargos de mayor responsabilidad hasta los operarios de menor rango.

En especial, ésta debe ser preocupación del Gerente General quien, imbuído de la filosofía de la gestión de calidad, para poder aplicarla con eficiencia debe rodearse de un equipo competente de personas que, cada una en su área, vaya inculcando a los demás el concepto de producir bien, con el menor número de fallas, para llegar a un producto final atractivo, estándar y con tendencia a cero defectos.

En este capítulo veremos ejemplos prácticos de metodologías de elaboración de determinados embutidos, bajo determinadas especificaciones.

Analizaremos cuidadosamente todas las etapas vinculadas con dicha elaboración y trataremos de escribir en un manual todas las especificaciones, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a la formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no afectar las características organolépticas del producto final.

Es muy fácil decir que debemos ajustarnos ciegamente a una fórmula determinada pero los que realmente estamos en producción vemos con qué frecuencia es necesario aprovechar determinados productos para no tirarlos.

Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar ciertos productos y seguir un estándar de producción ajustado a una norma (fórmula), en la práctica muchas veces no es posible congelarlos para usarlos más adelante.

Por lo tanto, es necesario tener presentes esas variaciones posibles de realizar sobre la marcha, para no cambiar las características del producto final (sabor, color, textura, humedad, grasa, etc.).

Veremos con unos ejemplos prácticos cómo podemos llegar a estandarizar la producción de ciertos embutidos.

Definición del tipo de producto.

En primer lugar, debe quedar bien establecida la definición del producto, es decir, qué tipo de embutido se desea, parecido a tal o cuál, por ejemplo tipo italiano, tipo alemán o de acuerdo a otras costumbres alimentarias.

Aspecto (externo y al corte).

Aquí se decide:

- si presentará al corte cubos de tocino, de qué tamaño y en qué cantidad por corte (máximo y mínimo) o si no presentará tocino,

- si tendrá granos de pimienta negra o no y en qué cantidad por corte,

- si el color deseado es rosado pálido, medio o más subido,

- el grado de finura de la pasta, si se acepta o no que se vean trocitos de cuero, etc.,

- aceptación o no de presencia de pequeñas o medianas burbujas de aire atrapado,

- aceptación o no de ciertos defectos, como ser cúmulos menores de gelatina o grasa,

- cómo será el color externo del producto, si realmente interesa o se usará una tripa artificial de color y no interesa el color externo,

- en qué tripa se elaborará: transparente que permita ver el color típico del producto (celofán, fibrosa, vejiga, etc.) o sintética, en el cual sólo interesa su colorido y que el producto no tenga merma ( poliamida )

- qué identificación de marca tendrá y en qué forma: si será una tripa impresa o si tendrá etiqueta.

- etc.

Calidad y costes.

También es necesario definir qué tipo de calidad se desea, a qué público se quiere llegar y a qué precio. Los conceptos de calidad y costes, están intrínsicamente relacionados, por ello se analiza: de qué materias primas se parte y a qué costes. Asimismo, qué vida útil se desea y en qué condiciones de almacenamiento se distribuirán los productos y estarán expuestos durante la venta.

Como ejemplo práctico de metodología de estandarización de productos chacinados veamos el caso de productos escaldados (cocidos a una temperatura interior máxima de 75ºC) y en particular de la MORTADELA tipo popular. En anexo se dan el diagrama de flujo y la planilla de control para salame italiano

27.1. DEFINICIÓN

Producto: MORTADELA, tipo: popular.

Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sintética como celofán, fibrosa o poliamida.

27.2. FÓRMULA

MORTADELA tipo ITALIANA,

Popular

MATERIAS PRIMAS PESO %

(lbsó kg)

Carne de res de 2a fresca 7 21.4

Carne de res de 3a fresca 3 9.2

Carne de cerdo de 3a fresca 5 15.3

Emulsión de grasa 2 6.2

Emulsión de cuero 3 9.2

Hielo 4 12.2

Fécula de maiz o mandioca 2 6.1

Tocino de cerdo (dados) 4 12.2

Sal nitrificada 0.600 1.8

Mezcla de especias 1.500 4.5

Azúcar 0.400 1.2

Polifosfatos 0.200 0.6

Ácido ascórbico 0.030 0.1

TOTAL 32.730 100.00

Se deben tener especificaciones bien claras, escritas, de cada una de estas materias primas con las cuales se formula este tipo en particular de mortadela. Estas especificaciones se detallan en el Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo correspondiente a la clasificación de carnes.

Es responsabilidad del encargado de producción y del responsable del deshuese y clasificación de carnes, el que estos trabajos de clasificación de carnes se cumplan de acuerdo a las especificaciones.

Todas las demás materias primas, aditivos, especias, condimentos, fécula, hielo, etc. de la fórmula del ejemplo, deben tener especificaciones de calidad, descritas en el capítulo de control de materias primas del manual de gestión de calidad. Diariamente deben controlarse todas las materias primas para verificar que no existen desviaciones de sus estándares.

Veamos un ejemplo para el caso de la mortadela :

27.3. CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: CARNES Y GRASAS

Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca.

Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o ligamentos

- temperatura de almacenamiento: 2 a 5ºC

- pH: entre 5.8 y 6.2

- color: rojo

- ausencia de hematomas

- ausencia de líquido sanguinolento

- olor: fresco característico

- mesófilostotales :1 x 10 (cuatro)/g

- patógenos: ausentes/g

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