Procesos Lacteos

Ficha Técnica de la Leche Cruda

Revisado Aprobado Fecha Versión 1

Definición Es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.

Destino Procesos: Leche pasterizada, bebidas fermentadas, leche concentrada, leche en polvo, mantequilla y quesos.

Almacenamiento Refrigeración 4 ° C ± 2oC

Norma NTC 399 Productos Lácteos. Leche Entera Cruda, Decreto 2838 de 2006, 616 de 2006, Decreto 2437 DE 1983

Especificaciones Fisicoquímicas

Min. Max.

Densidad relativa a 15ºC g/ml a 20ºC g/ml 1.030 1,0330

Materia Grasa % m/m 3.00 -

Extracto seco total (Sólidos totales) (%m/m) 11.3 -

Extracto seco desengrasado (Sólidos no grasos)

(%m/m) 8.3 -

Acidez expresada en ácido láctico (%m/v) 0.13 0.16

PH 6.6 6.7

Índice refractométrico 8.4

índice °C -0.530 -0.510

Índice crioscópico (ºmH) -0.550 -0.530

Proteínas (%1/m) 3.0

Sedimento (mg/500 ml) 0.5

Requisitos Microbiológicos

Recuento de mesófilos aerobios ufc/ml 700.000 Unidades

Características Higiénico-Sanitarias

Tiempo de Reducción del

Azul de Metileno (TRAM) Clasificación de la leche:

Clase I: Leche fría con más de 4 horas de TRAM

Clase II: Leche fría con 2 a 4 horas de TRAM

Clase III: Leche caliente con 30 min. a 2 horas de TRAM

Características Especiales

Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol al 68% m/m o 75% v/v. No debe presentar residuos de antibióticos en niveles superiores a los límites máximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria competente de acuerdo con la metodología que se adopte a nivel nacional.

Negativa para presencia de conservantes, adulterantes y neutralizantes.

Características Sensoriales Y Organolépticas

Sabor: Característico, puro, fresco y ligeramente dulzón

Olor: Lácteo característico fresco (Libre de olor ácido)

Color: Líquido blanco y opaco, ligeramente amarillento.

Aspecto: Debe tener una consistencia homogénea y carecer de grumos. Debe presentar un aspecto normal, limpia y libre de calostro, conservantes, colorantes, materias extrañas y sabores u olores extraños).

Bibliografía

Cabra, S. C. (2007). DISEÑO DEL SISTEMA DE CALIDAD DE RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA EN LACTEOS SIMIJACA S.A; LACSIMI S.A; FRESKALECHE S.A; EN EL MUNICIPIO DE SIMIJACA CUNDINAMARCA. BOGOTÁ D.C.. UNIVERSIDAD DE LA SALLE. Recuperado el 20 de septiembre de 2014 de http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/10185/15787/1/T43.07%20C278d.pdf

Jaramillo, S. C. (2010). ASESORÍA

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