PROCESOS ALIMENTARIOS “Cuestionario de lácteos”

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UNIVERSIDAD AUNTONOMA DE NUEVO LEON FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICION

PROCESOS ALIMENTARIOS

“Cuestionario de lácteos”

Nombre: Ana Navarro Espinosa

Matricula: 1626165

Grupo: 302

Maestro: Dr. Marcelo Hernández Salazar

Fecha: 16/03/17

Cuestionario de lácteos

1. Del proceso de producción de leche, define las siguientes operaciones unitarias:
Muestreo: Se analizara la calidad de la leche, debido a que la ubre y pezón de la vaca es una gran fuente de contaminación. También se determinara el contenido de grasa y de extracto seco total.
Filtración: Se estimara el sedimento de la leche, anotando los residuos que deja.
Estandarización: Consiste en ajustar o controlar el contenido de grasa en la leche, para, mejorar la calidad de dicho producto.
Homogenización: Disminuye el tamaño de los glóbulos grasos y de sus grumos subdividiéndolos en otros de diámetro mucho menores.


2. Menciona 5 productos lácteos.

1. Leche
2. Quesos
3. Helados
4. Mantequilla
5. Crema

3. Clasificación de los diferentes tipos de quesos y define.
Queso Cheddar: Es el queso más popular de Estados Unidos, Canadá e Inglaterra. Se le añada a la leche acido y/o renina, la caseína coagula y retiene gran parte de la grada, algo de lactosa, agua y minerales, formando así la cuajada, la cuajada se forma bajo unas condiciones controladas de temperaturas, acidez y concentración de renina. Este queso tiene un color amarillento.
Queso Cottage: Es un queso blanco, con poca grasa, que se coagula generalmente con ácido láctico en lugar de renina y forma cuajada con numerosas partículas que ni se prensa ni se someten a maduración, se elabora a base de leche desnatada pasteurizada.
Queso suizo: Es un queso duro, forma agujeros grandes u ojos y posee un flavor dulce que se obtiene por la actividad de un microorganismo (Propionibavterium chermanii) instaurándolo para fermentar el ácido láctico a ácido propionico y dióxido de carbono.
Queso de pasta azul: Posee una textura semiblanda y contiene moho azul que crece en la cuajada. Existen 4 variedades, tres de ellos son fabricados por leche de vaca y el cuarto es el más famoso queso Roquefort que es fabricado con leche de oveja.
Queso Camembert: Es un queso madurado por el moho Camembert, posee una cuajada blanca cremosa y un moho blanco que cubre su superficie, el moho es el Penicillium camemberti que es inoculado en la cuajada ya prensada después de sacarla del molde.
Queso Limburger: Es un queso semiblando, este presenta una proteólisis característica, su principal agente de maduración es una bacteria denominada Brevibacterium linens.
Quesos fundidos: Producto obtenido por fusión de un queso o una mezcla de quesos, así que su aspecto y propiedades organolépticas pueden variar.

4. Definición de Leche, Nata, Leche condensada, Leche evaporada y Leche en polvo.
Leche: Es la secreción normal de las glándulas mamarias de todos los mamíferos y es utilizada en la alimentación de las crías más jóvenes.
Nata: Es una sustancia grasa que se forma cuando la leche se deja en reposo, en especial después de ser hervida o se puede obtener por centrifugación de la leche.
Leche condensada: Esta no es una leche esterilizada, pero la multiplicación bacteriana se evita por la acción de la azúcar, esta tipo de leche es fabricada con leche pasteurizada, concentrada y suplementada con azúcar.
Leche evaporada: Es la leche concentrada hasta que su extracto seco sea de 2.25 veces mayor que el de la leche natural.
Leche en polvo: Es leche deshidratada por atomización y vacío hasta un extracto seco del 97%.


5. Objetivo de la maduración en el proceso de elaboración de la Mantequilla.
Los objetivos de la maduración de la mantequilla es acidificar la grasa, proporcionarle aroma y sabor, este proceso dura aproximadamente de 12 a 15 horas.

6. Define 2 operaciones unitarias de vital importancia en Yogurt.
Inoculación del cultivo láctico: Se agrega un 2% de cultivo (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario

Incubación: Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero

7. Importancia de la etapa de Maduración en el proceso de elaboración de Quesos.

La  maduración  comprende  una  serie  de  cambios  de  las  propiedades  físicas   y   químicas   adquiriendo   el   queso   su   aspecto,   textura   y   consistencia, así como su aroma y sabor característicos.
   
8. Describe y elabora un diagrama del proceso de elaboración de Queso fresco.
Recepción: La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso. La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños

Análisis: Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 ° (grados Dornic).

Pasteurización: Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por 30 minutos, para eliminar  los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que entró a proceso.

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