Propiedades Coligativas

APLICACIÓN DE LAS PROPIEDADES COLIGATIVAS EN LAINDUSTRIA ALIMENTICIA

Los alimentos con una importante proporción de fracción liquida presentanpropiedades termodinámicas típicas de las disoluciones ideales o reales,dependiendo del tipo de compuestos solubles y su proporción. En general lossolutos son no volátiles o poco volátiles y en este sentido el modelo de disolucióncon solutos no volátiles serviría para describir el sistema. Entre estas propiedades,se encuentran la disminución de la presión de vapor del disolvente respecto a ladel producto puro, así como de su coeficiente de actividad y del potencial químico.Como consecuencia, la fase liquida del alimento exhibe también otras propiedadeso comportamientos termodinámicos asociados con el descenso del potencialquímico del disolvente. Estas son por ejemplo las propiedades coligativas:descenso crioscopico, aumento ebulloscopico y presión osmótica.La disminución del potencial químico del agua en la disolución, función a su vez dela composición de la misma, lleva también asociado un comportamiento delsistema bifásico o polifásico diferente al del disolvente puro. Así, los equilibrios delas fases de los alimentos asociados a la vaporización del agua del producto o asu congelación, están afectados por esta disminución y pueden ser descritos entérminos similares a los de las disoluciones.El análisis de las propiedades coligativas de los alimentos es, pues, interesantepara comprender los fenómenos en el que el agua líquida se pone en equilibriocon hielo, con vapor o con agua pura liquida. En cada una de estas tressituaciones se establece un equilibrio de fases entre la disolución y el disolventepuro en alguno de sus tres estados: solido, líquido o gaseoso.El tratamiento que recibe el sistema al hablar de sus propiedades coligativas es elde una disolución con solutos no volátiles y, por lo tanto, solo será estrictamenteaplicable cuando se cumpla esta condición en suficiente extensión

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