Propiedades funcionales de los carbohidratos.

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CIUDAD CONSTITUCIÓN

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS.

INVESTIGACION:

PROPUIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS

YURIDIA JACQUELINE BRECEDA CASTRO

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4IAM

11 DE ABRIL DEL 2016

CD.CONSTITUCION B.C.S

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE CIUDAD CONSTITUCIÓN

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

INVCESTIGACION:

PROIPIEDADES FUNCIOANLES DE LOS CARBOHIDRATOS.

YURIDIA JACQUELINE BRECEDA CASTRO

ING. PATRICIA MAGDALENA MÉNDEZ

4IAM[pic 2]

11 DE ABRIL DEL 2016

CD.CONSTITUCION B.C.S

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS:

• Poder edulcorante: Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Algunos extractos del azúcar son naturales y algunos son sintéticos. [pic 3]

• Cristalización: Es el proceso mediante el cual se separa un componente de una solución liquida transfiriéndolo a la fase sólida en forma de cristales. Es una operación necesaria para todo producto químico que se presenta comercialmente en forma de polvos o cristales, ya sea el azúcar o sacarosa, la sal común o cloruro de sodio. [pic 4]

• Conservadores: Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas.[pic 5]

• Humectancia: La humectancia de un alimento se debe a los monosacáridos que los hace pegajosa o gumosa, la relación que existe entre las fuerzas adhesivas entre el líquido y el sólido y las fuerzas cohesivas del líquido. [pic 6]

• Espesantes: Los agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben el agua en los alimentos y que al agregarse a una mezcla en grandes cantidades dan cuerpo y solidez al alimento, sin modificar su sabor, como en las mermeladas, jaleas, almibares y cátsup.
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• Reacción de Maillard: Son reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos. Se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos. Como por ejemplo la carne cuando se somete a temperatura y cambia su coloración.[pic 8]

• Oxidación del ácido ascórbico: Esto sucede cuando los compuestos químicos de los alimentos se combinan con el oxigeno del aire y empiezan a oscurecerse. [pic 9]

• Estabilizadores: Los estabilizadores modifican la movilidad de agua y, por lo tanto, afecta la propiedad de la textura. Los estabilizadores son también conocidos como gomas hidrocoloides, porque forman dispersiones coloidales en el agua. [pic 10]

• Emulsionantes: Los emulsionantes son emulsiones de aceite y agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria.
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• Gelificantes: Son sustancias que dan textura a un líquido mediante la formación de un gel. Son incoloros e insípidos y sirven de reemplazo de gelatina sin sabor, reemplazo de huevo en elaboración de tortillas, hamburguesas, mayonesa, salsas. Cuajan sin necesidad de refrigeración ya que son una de sus funciones es absorber muy bien el agua.
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• Formadores de espuma: Son una composición de crema formadora de espuma en mezcla seca y mejoran notablemente la calidad de los productos y prolongar su vida útil. Proporciona la característica cremosa.[pic 13]

APLICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

• Mejoran textura y cuerpo del alimento: se le agregan a los alimentos con la intensión no sólo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto también de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamínico. se agregan en alimentos como la leche, el cereal, la harina, la margarina, el pan y las galletas.
• Espesantes y agentes de viscosidad: aumentan la viscosidad sin modificar sus otras propiedades, proveen cuerpo y aumentan la estabilidad. los agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios y están basados en polisacáridos, por ejemplo el almidón de maíz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo y pectina.

• Controla cristalización de azucares: el azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión ósea la reacción de caramelización. por ejemplo  el agar y el carragenano, (mezcla de varios polisacáridos), ayudan a controlar la cristalización gracias a sus agentes estabilizantes.

• Dan brillo y luminosidad: el glaseado es un ejemplo de cuando la sacarosa le da brillo y luminosidad a los alimentos, como son las donas glaseadas, manzanas cubiertas, galletas, etc. esto sirve para darle aparte de sabor y dulzura al alimento también una apariencia más agradable y atractiva.

• Fermentables: ciertas bacterias al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. la lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. la coagulación de la leche resulta de la precipitación de las proteínas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de ácido láctico. un claro ejemplo es el yogurt.

• Encapsulación de sabores artificiales (fijación de sabores): es un proceso mediante el cual las sustancias bio-activas de los alimentos se introducen en una matriz para impedir que se pierdan y para protegerlas de la reacción con otros compuestos o para frenar reacciones de oxidación a causa de la luz o del oxígeno.
• Espesantes en alimentos dietéticos: llevado a cabo por carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento. los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas. un ejemplo puede ser la mayonesa light.

• Caramelización: se llama caramelización a la oxidación del azúcar, en este proceso se obtiene un buen olor, sabor y color marrón. la caramelización se favorece en presencia de ph alcalino o ácido calentándose a temperaturas superiores a su punto de fusión. los caramelos son buen ejemplo de esto.

COMPORTAMIENTO DE LOS CARBOHIDRATOS DURANTE EL PROCESO DE LOS ALIMENTOS:

El comportamiento de los carbohidratos es bien aprovechado en la industria alimentaria, ya que se le añaden ciertas características a los alimentos para hacerlos más atractivos a la vista de los consumidores.

Un claro ejemplo podría ser la propiedad de la cristalización, dicha es aprovechada para dar un brillo al glaseado de algunas donas que las hacen atractivas a la vista, así como también el poder edulcorante en este mismo caso, ya que este mismo brilloso glaseado tendrá un sabor extra para la dona.

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