Proteccion D Alimentos

Principios del sistema HACCP

Principio N. 1

Identificar los peligros, estimar los riesgos y establecer medidas para controlarlos.

Para abordar este principio se debe definir la secuencia de las etapas del proceso diagrama de flujo de la línea seleccionada para obtener el producto de acuerdo con la descripción del proceso o narrativa del mismo.

Para que el análisis de peligros facilite el control de los mismos, puede utilizarse algunas estrategias con el equipo asignado como la lluvia de ideas, la experiencia de la empresa y la consulta de la normatividad y de literatura científica relacionada con el tema, la entrevista, el concepto e expertos entre otros.

El análisis de peligros considera una revisión de los peligros asociados con la materia prima, los antecedentes de calidad de los proveedores, revisión de los procesos y el conocimiento exhaustivo de las características de los microrganismos patógenos y demás peligros físicos y químicos que pueden afectar la inocuidad y salud de los consumidores.

No es posible establecer medidas de control si se desconoce el comportamiento de los peligros en las diferentes etapas de proceso.

El análisis de peligros involucra tres actividades básicas:

• Identificar y listar los peligros que afectan la inocuidad del producto

• Evaluar la probabilidad real de que se presenten estos peligros y la severidad de las consecuencias

• Identificar las medidas de control y preventivas para cada peligro

Existen múltiples fuentes de los peligros relacionados con la composición y características físico químicas de los alimentos y las instalaciones, el equipo, la materia prima, los empaques, la forma de consumo, las condiciones de preparación / procesamiento y características de los consumidores (edad, actividad, salud).

RECUERDE: LA EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS REQUIERE EXPERIENCIA, CONOCIMIENTO, DEBE SER COMPLETA Y VARIA DE UNA EMPRESA A OTRA.

Las medidas de control utilizadas deben eliminar el o los peligros o reducirlos a niveles aceptables.

Principio N. 2

Identificar los puntos donde el control es crítico (PCC) para el manejo de la inocuidad del alimento.

Una vez analizados los peligros, se debe identificar las etapas o puntos / fases consideradas críticas del proceso donde sino se toman las medidas apropiadas es posible que ocurra un riesgo inaceptable para la salud de los consumidores.

Para el HACCP un PCC es:

• Un peligro que no se puede controlar solo con BPM.

• Alta variabilidad de los parámetros de operación.

• Alto riesgo de afectar la inocuidad.

• La última oportunidad de controlar la inocuidad.

Un PCC no es:

• Lo que incumple una condición higiénica sanitaria como deficiente limpieza.

• Una sola variable como el tiempo, la temperatura, el pH.

• Una etapa donde falla las condiciones de almacenamiento o las condiciones del equipo.

• Una etapa donde no hay alta variabilidad, es decir donde las condiciones son estables y garantizan la inocuidad.

Principio N. 3

Establecer criterios de control (Límites Críticos) a cumplir en esos puntos críticos.

El objetivo de identificar los PCC es poder controlar en la línea cualquier desviación, para esto es indispensable definir los limites de control crítico o los criterios que permiten separar la aceptabilidad de la no aceptabilidad.

Los LCC son parámetros cualitativos o cuantitativos que presentan unos valores mínimos o máximos que controlan un peligro biológico, físico o químico para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables la ocurrencia de un peligro.

Estos parámetros deben.

• Ser de lectura inmediata.

• Establecerse sobre evidencia CIENTÍFICA.

• Fácilmente medible.

• Facilitar

...