Protección de Alimentos

Módulo No. 2 “Protección de Alimentos”

Descripción del contenido, actividades, evaluación y foro temático para el módulo 2 “Protección de alimentos”

Semana 2 (10 horas)

Descripción del contenido a estudiar Semana 2

En la segunda semana, estudiarás el módulo No. 2 “Protección de Alimentos”, mediante el cual podrás identificar las medidas necesarias para garantizar la protección de los alimentos durante todas las etapas de la cadena alimentaria desde la producción, industria y comercialización hasta llegar a los consumidores finales.

Durante el desarrollo del módulo estudiarás las claves de la Organización Mundial de la Salud OMS para la protección de los alimentos, la cadena alimentaria, la contaminación cruzada, el almacenamiento de materias primas y de alimentos elaborados, limpieza y desinfección de los utensilios, el despacho de alimentos, algunas medidas para proteger los alimentos y los puntos críticos de control en la elaboración y procesamiento de los alimentos.

Temas a estudiar en la segunda semana:

 Claves de la OMS para la protección de los alimentos

 Cadena alimentaria

 Contaminación cruzada

 Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados

 Lavado, enjuague y desinfección de utensilios

 Despacho de alimentos: Transporte, distribución, comercialización y expendio de alimentos

 Medidas para proteger los alimentos

 Puntos críticos de control

Actividades Prácticas para realizar en la Semana No.2

Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporación de prácticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la protección de alimentos

Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CALVES OMS Restaurante Cafetería Cocina de un familiar

Clave 1: Limpieza

En este restaurante se manejan muy bien las claves de limpieza. En la cafetería si baja un poco el manejo de esta clave mas que todo en la sección de la panadería. En la casa de mi tía el aseo es muy importante para ella mas en la cocina ya que ella dice y tiene la razón hay que tener aseo donde se preparan los alimentos para evitar enfermedades.

Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos Acá en el restaurante las carnes crudas una vez cortada la que se va a utilizar la llevan a refrigeración y no mantienen carne cruda fuera del refrigerador al igual que los otros alimentos como papa, yuca ,arroz etc cada uno en su respectivo lugar de almacenamiento y separados. En la cafetería también se mantienen separados los alimentos crudos de los cocidos pero hay una falencia en el sector panadería ya que las carnes frías y el queso solo lo s refrigeran una vez termina la jornada de trabajo es decir que permanecen ala interperie durante toda la jornada de producción del pan. En la cocina de mi tía solo se saca de la despensa y la refrigeración lo que se va a cocinar.

Clave 3: Cocción completa En el restaurante se maneja la cocción de los alimentos con una tabla de temperatura y tiempo de cocción para todos los alimentos. En la panadería también. Y mi tía cocina como a ella le enseñaron mis abuelos es decir cocción completa.

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras En el restaurante son muy cuidadosos con eso y dice el chef que es la parte mas importante de la cocina, tambien manejan tablas de temperatura y tipo de alimento separados . En la cafetería si fallan con esta clave ya que todo va a la nevera a misma temperatura y todo junto no seleccionan el tipo de alimento y temperatura adecuada para tal. Mi tia lee las indicaciones que su nevera trae para guardar los alimentos.

Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras

Si se tiene en cuenta esta clave usan filtros de osono en la cocina en todas las llaves. Aca en la cafetería usan agua de la llave directamente. Mi tia para algunos alimentos primero hierve el agua otros alimentos si los cocina con el agua de la llave directamente.

Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.

La agitada vida posmoderna ha producido entre muchas otras consecuencias de carácter socio-económico, cambios profundos en los hábitos alimentarios. Esta circunstancia, sumada al escaso tiempo disponible, hace que se deba recurrir a comidas rápidas ya preparadas y que no requieren empleo de utensilios, por lo que para muchos la forma mas rápida y sencilla de obtener un servicio donde se supone la oferta de un variado conjunto de alimentos en diferentes condiciones y para disímiles situaciones esta en el llamado servicio de Catering.

El Catering suele estar compuesto por productos elaborados con diferentes características, y aunque en la mayoría de los casos su oferta esta basada en alimentos fáciles de manejar y en pequeños formatos también se puede encontrar ofertas de servicios que engloban elaboraciones más complejas e incluso acompañadas con bebidas según los deseos de los clientes. Adicionalmente a lo atractivo y económico de una oferta específica se le suman todos los elementos que se apliquen en aras de obtener y brindar un producto y servicio de calidad, y específicamente todo aquello que asegure una producción de alimentos bajo las condiciones idóneas, puesto que en la actualidad los consumidores exigen, cada vez más, atributos de calidad en los productos que adquieren, en aras de que sus alimentos también sean saludables, sumando a ello los elementos referentes a la inocuidad alimentaria, elemento este de importancia en los procesos de elaboración.

Cuando se habla de calidad, se pueden tocar muchas aristas en este sentido ya que la palabra calidad tiene múltiples significados. Es un conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confieren capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explícitas. La calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo, es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. Por tanto, debe definirse en el contexto que se esté considerando y para ello se manejara en el texto los principales procesos que pueden intervenir en la elaboración de alimentos para el servicio de Catering.

Principales procesos involucrados en los servicios de Catering

Según la Norma ISO 9001:2000, para que una organización funcione de manera eficaz, tiene que identificar y gestionar numerosas actividades relacionadas entre sí. Una actividad que utiliza recursos, y que se gestiona con el fin de permitir que los elementos de entrada se transformen en resultados, se puede considerar como un proceso. Frecuentemente el resultado de un proceso constituye directamente el elemento de entrada del proceso siguiente.

Dada la gran variedad de servicios que se pueden encontrar bajo esta denominación de Catering se hace necesario establecer de forma general los principales procesos que intervienen en la producción de los alimentos y que por lo general no se encuentran dentro de los denominados estratégicos, ni de apoyo para lo cual se denominará en este sentido procesos de confección y que se encuentran presentes en la mayoría de estos centros de elaboración. El orden de los mismos puede variar e incluso repetirse o cambiar en dependencia de las características del centro, su concepción y forma de trabajo.

• Proceso de diseño de los productos.

• Proceso de aprovisionamiento y compra.

• Proceso de elaboración de la oferta, menú o dieta.

• Proceso de liberación del producto.

• Proceso de transportación y entrega.

Pueden existir algunos más que estos a consideración de las entidades, sin embargo aquí se toman en cuenta aquellos procesos fundamentales que deben formar parte del sistema de gestión de calidad para entidades de este tipo y sobre las cuales se basa el objetos social de las mismas.

Proceso de diseño de lo productos

La preparación de lo que se ofrece, ya puede ser un menú atractivo, una dieta específica o un encargo con antelación para banquetes, bodas, almuerzos, etc. hecho por clientes, esta basada en la forma en la que sea capaz la entidad para satisfacer las necesidades y expectativas de los mismos, teniendo en cuenta también las costos y precio al que se pretenda ofrecer el paquete de productos. Este proceso puede realizarse o no de forma previa al aprovisionamiento dado que la planificación de lo que se elaborará y en que forma puede condicionar o no la compra.

Después del diseño se realiza la confección de las recetas estándares o ficha técnica con el análisis correspondiente al costo total para cada elaboración o producto, teniendo en cuenta que los menús y sus preparaciones están conformados por recetas estándares, que dan las especificaciones, los ingredientes a utilizar, porciones de cada ingrediente, tiempos de cocción, forma de mezclado, tipos de cortes, temperaturas que deben alcanzar y presentación final recomendada. Se debe tener planificado determinar el tiempo en horas de preparación para cada menú que la entidad brinde, ya que este tiempo depende de los alimentos que la receta involucra y de la complejidad de la preparación; de esta manera en cada jornada

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