Proteccion De Alimentos

• CINCO CLAVES DE LA O.M.S. PARA LA PROTECCIÓN DE ALIMENTOS.

1 Utilice agua y alimentos seguros.

El agua y los alimentos son “seguros” cuando NO TIENEN MICROBIOS PELIGROSOS (bacterias, virus, parásitos u hongos), QUÍMICOS TÓXICOS o AGENTES FÍSICOS EXTERNOS (tierra, pelo, etc.) QUE SON UN RIESGO PARA NUESTRA SALUD. Un alimento seguro es llamado también inocuo.

Cinco claves

2. Mantenga la limpieza.

Los microbios peligrosos se encuentran en el suelo, aire, el agua, los animales y las personas. Estos gérmenes se trasladan por medio de nuestras manos, los trapos o paños sucios y los utensilios de cocina, en especial, las tablas de cortar. El mínimo contacto puede transferir los microbios y causar enfermedades transmitidas por alimento.

3. Separe las carnes y pescado crudos del resto de alimentos.

Los alimentos crudos, en especial la carne, el pollo, el pescado y sus jugos pueden contener microbios peligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la preparación y el almacenamiento de la comida. Es conveniente mantener separados este tipo de alimentos crudos de los cocidos, y los alimentos viejos de los frescos para prevenir la transferencia de dichos microbios.

4. Cocine los alimentos completamente.

Es muy importante cocinar los alimentos completamente para matar los microbios peligrosos que pudieran contener. Se debe prestar especial atención a alimentos como: la carne picada, enrollados de carnes, trozos grandes de carne y pollo, pescado, cerdo y los huevos

5. Mantenga los alimentos a temperaturas seguras. Los microbios se multiplican rápidamente si los alimentos preparados se no guardan a temperatura ambiente por más de 2 horas. La comida debe estar o bien caliente o bien fría, ya que a estás temperaturas, los microbios no pueden reproducirse.

• CADENA ALIMENTARIA.

Todo alimento sufre una serie de tratamientos y transformaciones, desde su producción hasta su venta. En cada eslabón de la cadena alimentaria se realizan controles que garantizan la seguridad del producto final.

La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasa un alimento, desde la producción de la materia prima hasta su llegada, como producto final, al consumidor.

Se considera industria alimentaria a toda empresa que lleva a cabo una, varias o todas las etapas del procesado de los alimentos, desde que termina su fase de producción primaria hasta que llega al punto de venta o distribución.

Un elemento clave para la seguridad de un alimento es la trazabilidad: la posibilidad de seguir la pista de ese alimento a través de todas las etapas de la producción y el manipulado. Un ejemplo de trazabilidad exhaustiva se da en la carne de vacuno. De cada pieza de carne que compramos podemos conocer el origen del animal, la zona donde se crió, etc. Este estricto control se hizo obligatorio poco después de la aparición de la «enfermedad de las vacas locas».

“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”

• ¿POR QUÉ DEBEN LAVARSE Y DESINFECTARSE CORRECTAMENTE LAS VERDURAS Y FRUTAS?

Las frutas y los vegetales son susceptibles de contaminarse con patógenos responsables de causar enfermedades en las personas. Una de las principales bacterias implicadas es E.coli O157:H7. Estos alimentos tienen un riesgo particular. Si bien los patógenos presentes en productos como la carne o el pescado se eliminan durante los procesos de cocinado, no sucede lo mismo con frutas y hortalizas, que se consumen crudas en su mayoría. Cualquier patógeno que no se elimine durante el proceso de lavado o pelado permanecerá en el alimento hasta que se ingiera.

Para disminuir el riesgo de contaminación de verduras y frutas, hay que seguir ciertas normas desde el momento de la compra. Deben adquirirse los alimentos que estén en unas condiciones óptimas, sin mal olor o dañados (envases rotos o piezas con golpes).

• CONTAMINACIÓN CRUZADA.

La contaminación cruzada es la transmisión de microorganismos de un alimento contaminado, en la mayoría de los casos crudo, a otro que no lo estaba y que ya está cocinado. Esta contaminación, una de las causas más frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas, se puede producir de dos formas distintas: por contacto directo entre los dos alimentos, o de manera indirecta, es decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como utensilios, trapos o superficies.

Contaminación cruzada directa.

Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Por ejemplo, poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda.

Contaminación cruzada indirecta.

Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda.

• ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS ELABORADOS Y MATERIAS PRIMAS.

El objetivo que tienen los procesos de conservación es evitar la pérdida de calidad de los alimentos elaborados durante su almacenamiento. En la práctica, cuando una materia prima no se va a usar de inmediato, debe ser sometida a un tratamiento adecuado para evitar el riesgo de alterarse física, química o microbiológicamente (recordemos que estas alteraciones son responsables de modificaciones en el alimento que, en la mayoría de ocasiones, se traducen en efectos nocivos).

La eficacia de los métodos de conservación se fundamenta en 3 aspectos básicos: El cuidado de las condiciones ambientales (temperatura y humedad del ambiente)

La industria alimentaria ha ido desarrollando distintos procesos de conservación, como (aplicación del frío, de calor, deshidratación.) A la hora de elegir alguno de estos procesos, se tendrá en cuenta cuál de ellos nos va a permitir un mejor control de las poblaciones microbianas.

1 conservación por aplicación de bajas temperaturas. Las bajas temperaturas provocan sobre los microorganismos una inhibición de su desarrollo, y sobre las reacciones enzimáticas una disminución de su velocidad. Recordemos que los alimentos no se esterilizan por frío, porque con el frío, en el mejor de los casos, sólo muere un porcentaje de ellos. El resto de la población se mantiene adormecida, pero no muerta, de manera que cuando se recuperen

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