Protección De Alimentos

Módulo No. 2. “Protección de Alimentos”

Contenido

1. Introducción General 3

2. Desarrollo 3

2.1 Actividad 1. Cuadro comparativo Claves OMS 3

2.2 Actividad 2. Proceso de producción, fabricación y comercialización de un restaurante 5

2.3 Actividad 3. Elaborar síntesis sobre medidas de protección de alimentos y puntos críticos de control 6

2.3.1 Medidas para Proteger los Alimentos 7

2.3.2 Puntos Críticos de Control 10

3. Bibliografía 10

Módulo 2. Protección de Alimentos

1. Introducción General

Este trabajo tiene como objetivo realizar actividades relacionadas con el tema aprendido en la semana 2 del curso. Al finalizar el documento se tendrá un mayor conocimiento sobre la protección de los alimentos durante todas las etapas de la cadena alimentaria, para evitar las Enfermedades de Transmisión Alimentaria que perjudica a millones de personas en el mundo causándoles la muerte muchas veces.

Según estudios realizados, cada año en países desarrollados y no desarrollados se presentan muchas muertes por enfermedades diarreicas, donde la mayoría de estos casos es por ingerir agua o alimentos contaminados. Si se hace una preparación adecuada de los alimentos y se protegen los alimentos se puede prevenir la mayoría de enfermedades de transmisión alimentaria.

2. Desarrollo

2.1 Actividad 1. Cuadro comparativo Claves OMS

Para lograr la calidad en el servicio y una adecuada incorporación de prácticas de seguridad alimentaria, es fundamental conocer e implementar las Claves de la OMS en la protección de alimentos

Visita un restaurante, una cafetería y la cocina de un familiar. Realiza un cuadro comparativo de los lugares propuestos, teniendo en cuenta su manejo de las claves de la OMS. Para un mejor manejo de los datos, se sugiere la siguiente tabla:

CLAVES OMS Restaurante Cafetería Cocina de un familiar

Clave 1: Limpieza

El personal tiene conocimiento sobre la higiene y manipulación de alimentos, por lo tanto, aquí hay una limpieza adecuada, el personal tiene buena higiene cuando manipulan los alimentos, tienen ropa limpia los equipos se limpian y desinfectan correctamente. No tienen la limpieza adecuada, el personal desconoce sobre manipulación de alimentos, aunque si mantienen higiene en las manos, en la ropa se ven rastros de grasa. El equipo y utensilios se lavan pero no se desinfectan. La limpieza es adecuada y agradable, pero no conocen sobre el tema de la manipulación de los alimentos

Clave 2: Separación de alimentos crudos y cocidos Si hay separación de alimentos, mantienen todo en diferentes lugares, las carnes están en un refrigerador aparte de donde tienen las verduras tiene su propia. Además, tienen tablas de cortar y cuchillos exclusivos para carnes y otros para verduras. No llevan a cabo esa clave ya que tienen todo junto sin importarles que alimentos están crudos y cuales están cocidos

Mantienen separados los alimentos crudos de los cocidos en recipientes y platos diferentes. Las carnes, aves y pescados los guardan en el congelador y las verduras en la parte baja de la nevera.

Clave 3: Cocción completa Esta clave la hacen bien. Las aves, pollo y pescados se cocinan bien. Las sopas y guisos se hierven. En general nada se ve crudo después de cocinarse. Esta clave la hacen bien. Todo lo cocinan bien. Esta clave la hacen bien. Todo les queda bien cocinado. Nada se ve crudo después de cocinarse.

Clave 4: Mantenimiento de los alimentos a temperaturas seguras Esta clave la hacen bien porque aquí saben sobre manipulación de alimentos. Mantienen la comida caliente, no descongelan los alimentos a temperatura ambiente, refrigeran rápidamente los alimentos cocinados. En esta clave lo hacen más o menos porque los alimentos los cocinan a altas temperaturas, pero a veces no refrigeran rápido los alimentos cocinados. En esta clave algunas cosas la hacen bien como cocinar a temperaturas seguras, pero otras mal porque descongelan alimentos a temperatura ambiente.

Clave 5: Uso de agua y materias primas seguras

Esta clave la hacen muy bien ya que el agua con que se cocina es muy limpia al igual que los alimentos son lavados

Esta clave la hacen bien, lavan las frutas, verduras con agua limpia. Utilizan alimentos no vencidos.

Esta clave la hacen bien porque tienen cuidado de usar agua limpia, las frutas y verduras las lavan muy bien. Los alimentos usados no están vencidos y se usan frescos.

2.2 Actividad 2. Proceso de producción, fabricación y comercialización de un restaurante

Investiga sobre el proceso de producción, fabricación y comercialización del restaurante, o cafetería que conozcas.

Para este caso se miraron éstos procesos en un restaurante, el cual no presenta inconvenientes en la preparación de los alimentos y las áreas de la cocina y el comedor.

PRODUCCION

Es la parte encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y entran aquí las materias primas para su elaboración y transformación.

Los alimentos son traídos de la plaza de mercado (Plátano, papa, yuca, verduras, hortalizas, frutas) son transportadas en una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de alimentos, puesto que son tirados en el piso. Las carnes son traídas del matadero en bolsas plásticas sin ningún tipo de refrigeración y el vehículo tampoco es adecuado para el transporte de las mismas; los enlatados son comprados en supermercados y se revisan que no estén vencidos.

En general el proceso de producción de las comidas se realiza con medidas higiénicas, se manipulan los alimentos correctamente

FABRICACION

Todas los platos culinarios y postres realizados están basados en una ficha técnica o receta estándar que se encuentran clasificados por menú diario. De forma general existen procedimientos en este sentido donde tienen en cuenta la manipulación al elaborar estos productos y las normas de higiene.

El personal en la cocina tiene la ropa adecuada para preparar los platos, hay cocineras y auxiliares de cocina debidamente limpios. El lugar donde se cocinan los alimentos está aparte del lugar donde se cortan las verduras y las carnes. Tienen utensilios y equipos diferentes para cortar las verduras y otros para cortar las carnes (Aves, pollo y pescados). El personal se lava las manos antes y durante la fabricación

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