Proteinas

Proteínas

Las proteínas son las moléculas más abundantes en las células, estas proteínas en conjunto con los ácidos nucleicos constituyen las moléculas de información en los seres vivos.

Las proteínas son macromoléculas, en ocasiones están compuestas por una sola cadena poli peptídica y reciben el nombre de monomérica, cuando esta formada por varias cadenas poli peptídicas, reciben el nombre de oligoméricas.

Estas proteínas tienen un número mínimo de 3000 clases de proteínas que desempeñan todo tipo de funciones, además juegan un papel central en los sistemas biológicos.

Todas las proteínas contienen:

 Carbono

 Hidrógeno

 Nitrógeno

 Oxígeno

Y otros elementos tales como:

 Azufre

 Hierro

 Fósforo

 Cinc

Las proteínas poseen propiedades nutricionales, también contienen moléculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume.

Las proteínas se almacenan en unidades llamadas “genes” en el acido desorribonucleico, no todos los genes se expresan en todas las células, los que tienen funciones esenciales si lo hacen pero los que tienen genes altamente especializadas se expresan en células especificas.

Las proteínas son digeribles, no son toxicas, y son adecuadas nutricionalmente, son disponibles en abundancia, los aminoácidos son indispensables en la nutrición de los niños, en la dieta de los niños las encontramos en la carne, en el huevo, en la leche.

Las propiedades funcionales de las proteínas pueden ser clasificadas dentro de tres grupos según el tipo de interacción:

 Propiedades de hidratación: dependen de la interacción de la proteína-agua entre las cuales están:

 Solubilidad.- La solubilidad Representa la capacidad que posee una proteína para formar soluciones coloidales, depende en gran parte la interacción de la proteína con el agua. Por cada proteína exige un rango de PH, la solubilidad generalmente disminuye con los tratamientos térmicos, pero se someten a calentamiento para la destrucción de factores anti nutricionales, eliminación d microorganismos, etc.

 Hinchamiento.-indica la capacidad de un material seco de aumentar su volumen cuando se pone en contacto con el agua. El método mas usado indica el volumen de agua absorbido en un tiempo dado.

 Absorción.-indica la cantidad de agua absorbida, la cual sirve para evaluar la higroscopicidad de una proteína en forma pulverizada y la capacidad de deterioro por el crecimiento de microorganismos.

 Retención de agua.- Expresa la cantidad de agua retenida en la relación con la fuerza de gravedad, de fuerzas mecánicas o de la fuerza centrifuga. Se expresan en gramos de agua por gramos de sustancias seca.

 Propiedades dependientes de las interacciones proteína-proteína

 Precipitación

 Gelificacion

 Formación de otras estructuras

 Propiedades de superficie

 Tensión superficial

 Propiedades emulsificantes

 Propiedades espumantes.

Los factores que influyen en las propiedades funcionales de las proteínas se deben a la interacción de los grupos de los residuos de los aminoácidos, las cuales determinan la conformación espacial que presenta la proteína.

Todos estos factores dependen del medio en que se encuentra la proteína tales como:

 PH.- modifica la carga neta de la proteína ya que varía la ionización de los grupos, influyendo en la capacidad de formar puentes de hidrógenos con el agua o con otros grupos.

 Temperatura.- depende de la naturaleza de la proteína. Cuando la temperatura aumenta, disminuye la superficie molecular, lo cual hace que se incremente las interacciones entre los grupos polares y así se disminuya la capacidad de formar puentes de hidrogeno con el agua.

 Fuerza iónica.- Esta medida involucra la concentración de la carga de iones.

Las proteínas que utiliza el ser humano en su utilización se denominan según su origen como:

Proteínas de origen animal

La leche.- El contenido proteico de la leche oscila entre 3 y 4% dependiendo de la raza y la procedencia del animal, su promedio normal es de 3.5%.

Estas proteínas son las más estudiadas en las proteínas de origen animal por su facilidad de aislar el producto en crudo. Las proteínas que encontramos en la leche son:

componente Porcentaje en leche

Caseína

S1 1,0

S2 0,26

β 0,93

K 0,33

γ 0,08

Β-lacto globulina 0,32

-lacto globulina 0,12

Seroalbúmina 0,04

Lisozima trazas

lactoferrina 0,01

inmunoglubina 0,07

Los huevos.- los huevos están formados aproximadamente un 11% de cascara, 58% de clara o albúmina y 31% de yema. Las principales proteínas se encuentran en la clara y la yema y son:

clara Porcentaje total de proteínas

Ovoalbúmica

Con albúmina

Ovomucoide

Ovomucina

lisozima 54

12

11

3,5

3,4

yema Porcentaje total de proteínas

Livetinas

Fosvitinas

Lipovitelinas

Lipoproteínas de baja densidad 30,0

8,5

33,0

27,0

Carne.- los músculos se clasifican en estriados que contribuyen en un 30 al 40% en peso del animal; los lisos los cuales se encuentran en los intestinos y vasos sanguíneos, el cardiaco que se encuentran en el corazón.

Las proteínas musculares constituyen del 17,6 al 23,0% en peso del tejido muscular.

Proteínas de origen vegetal

Cereales.- Constituyen uno de los mayores aportes de proteínas, las proteínas no se distribuyen uniformemente en el grano; la mayor cantidad se encuentra alrededor del 80% se encuentra en el endospermo que se encuentran esencialmente en prolaminas y glutelinas, entre el 3 y el 12% aparecen en el germen y el resto de la cascarilla.

cereal albúminas globulinas glutelians Prolaminas

Arroz

Avena

Cebada

Trigo

Maíz 5

1

13

5

8 10

78

12

10

8 80

5

23

16

32 5

16

52

69

52

Las leguminosas.- son un alimento de gran consumo en especial de granos secos como frijoles, habas, lenteja, garbanzos, etc.

Las leguminosas a nivel industrial son importantes las proteínas de soya, las leguminosas son ende un 70% de proteínas que se caracterizan por su peso molecular y su tendencia de asociación y disociación.

 Aminoácidos.

Los

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