Proteinas

PROTEINAS

1.-OBJETIVO

• Estudiar las propiedades químicas de la materia.

• Verificar las diversas reacciones coloreadas de reconocimiento de las proteínas.

• Verificar y distinguir las reacciones de precipitación de las proteínas

2.-FUNDAMENTO TEÓRICO

Las proteínas son compuestos o productos muy complejos, que están formados total o parcialmente, por la unión de aminoácidos. Esto viene dado por su elevada masa molecular. Por ejemplo, y por nombra solo unos de muchos, la salmina, una de las proteínas mas simples, tiene una masa molecular de 8000. Las proteínas, a su vez, son compuestos indispensables de las células animales y vegetales, puesto que contienen elementos de vital importancia para los organismos; como ser: carbono, hidrogeno, nitrógeno y oxigeno, entre otros.

Por ejemplo, la proporción de nitrógeno en las proteínas varia entre 15 a casi 18%. Este valor , multiplicado por el método de Kjeldahl, por el valor 6.25, proporciona la cantidad de proteínas existentes en el mismo.

Un proceso importante en las proteínas, es el de hidrolisis; por este proceso de hidrolisis de las proteínas se obtienen los aminoácidos. Estas disoluciones tienen propiedades coloidales. Esto debido a que las proteínas presentan reacciones coloreadas con algunos reactivos. Estos colores no son propios de las proteínas, sino de algunos aminoácidos que los componen.

2.1.-Clasificacion Basada en la forma de las proteinas:

a) Proteinas globulares (esferoproteinas):

Estas proteinas no forman agregados. Las conformaciones principales del esqueleto peptidico incluyen la helice, las laminas y los giros. Estas proteinas tienen funcion metabolica: catalisis, transporte, regulacion, proteccion…Estas funciones requieren solubilidad en la sangre y en otros medios acuosos de celulas y tejidos. Todas las proteinas globulares estan constituidas con un interior y un exterior definidos. En soluciones acuosas, los aminoacidos hidrofobicos estan usualmente en el interior de la proteina globular, mientras que los hidrofilicos estan en el exterior, interactuando con el agua. Ejemplos de estas proteinas son la Hemoglobina, las enzimas, etc.

b) Proteinas fibrosas (escleroproteinas) :

Estas proteinas son insolubles en agua y forman estructuras alargadas.

Se agregan fuertemente formando fibras o laminas. La mayor parte desempenan un papel estructural y/o mecanico. Tienden a formar estructuras de alta regularidad, lo cual deriva a su vez de la alta regularidad de la estructura primaria. Usualmente son ricas en aminoacidos modificados. Ejemplos de estas proteinas son la queratina y el colageno.

2.2.- Basada en la composicion:

a) Proteinas Simples: Formadas solamente por aminoacidos que forman cadenas peptidicas.

b) Proteinas conjugadas: Formadas por aminoacidos y por un compuesto no peptidico. En estas proteinas, la porcion polipeptidica se denomina apoproteina y la parte no proteica se denomina grupo prostetico.

De acuerdo al tipo de grupo prostetico, las proteinas conjugados pueden clasificarse a su vez en:

- nucleoproteinas

- glycoproteinas

- flavoproteinas

- hemoproteinas,

- etc.

Cadenas peptidicas en rojo y azul. Grupos prosteticos (Hem) en verde.

2.3.- De acuerdo a su valor nutricional, las proteinas pueden clasificarse en:

a) Completas: Proteinas que contienen todos los aminoacidos esenciales. Generalmente provienen de fuentes animales.

b) Incompletas: Proteinas que carecen de uno o mas de los amino acidos esenciales. Generalmente son de origen vegetal.

Un error comun es suponer que una proteina completa debe tener todos los amino acidos: la falta de un amino acido no esencial no es significativa desde el punto de vista nutricional, ya que podemos sintetizar los amino acidos no esenciales).

Es posible seguir una dieta vegetariana y obtener en la dieta todos los amino acidos esenciales?

Si, es posible. Para aquellos que siguen una dieta ovo-lacto-vegetariana, ello no es ningun problema, ya que las proteinas contenidas en el huevo y en la leche son proteinas completas.

Para los que siguen una dieta vegetariana estricta, sin alimentos de origen animal, la solucion consiste en utilizar las pocas proteinas completas de origen no animal que se conocen (como proteinas de la soya) o combinar proteinas de diferente origen vegetal en la dieta para compensar la falta de aminoacidos especificos en alguna de ellas.

Se conoce que si se combinan dos proteinas de bajo valor nutricional (proteinas que carecen de algun aminoacido esencial), podemos obtener una mezcla con un valor superior al de las dos proteinas originales. Esto se conoce como accion suplementaria de las proteinas.

En otras palabras, si la Proteina A carece de Lysina y la Proteina B carece de Metionina, la combinacion de Proteinas A+B tendra un valor nutricional superior al de las dos proteinas por separado. Hoy en dia se considera que no es necesario combinar a las dos proteinas incompletas en la misma comida para aprovechar el valor suplementario de la mezcla.

3.-DATOS RECOPILADOS DEL LABORATORIO

Materiales

• 10 tubos de ensayo

• 3 vasos

• 1 espátula

• 1 probeta

• 1 pinza

• 1 pipeta aforada

• 1 varilla de vidrio

• Gradilla

Reactivos

• Etanol

• Acido nítrico

• Sulfato cúprico

• Hidroxido de sodio

• Ácido clorhídrico

• Acetato plumboso

• Nitrato de plata

• Carbonato de sodio

4.- Análisis de los resultados

a) PREPARACION DE LA DISOLUCION DE ALBUMINA

PROCEDIMIENTO

• Batir la clara de un huevo ( aporximadamente 35 mL) durante un instante

• Mezclar con un volumen 5 veces mayor de agua, aproximadamente (175 mL)

• Filtrar la mezcla

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