Pulpo con hongos confitados, Risotto negro y espárragos gratinados con queso azul.
Enviado por Michael Loyaga • 18 de Abril de 2017 • Tutorial • 427 Palabras (2 Páginas) • 151 Visitas
COCINA V
COCINA CREATIVA
CLASE 2.
Pulpo con hongos confitados, Risotto negro y espárragos gratinados con queso azul.
Ingredientes | Cantidad | Procedimiento |
Pulpo ( un tentáculo ) Granos de pimienta negra Cebolla Laurel Sal gruesa | 200 gr. 1 gr. 20 gr. 1 hoja 10 gr. | Limpiar el pulpo, cocinar en agua hirviendo Con granos de pimienta y laurel y cebolla, Cocción activa – pasiva. Reservar. |
Guarniciones 1 Espárragos verdes Cebolla Vino blanco Crema de leche Queso azul Sal pimenta | 5 und. 20 gr. 75 cc. 75 cc. 20 gr. | Limpiar y blanquear espárragos. Reservar Cortar la cebolla cincelada Sudar la cebolla con el vino, cocer y reducir incorporar la crema de leche, dejar que rompa hervor, agregar el queso, sal pimentar. Poner los espárragos en una plaqueta agregar salsa y gratinar. |
Salsa: Cebolla perla Pimienta negra Pimentón dulce Vinagre de jerez Aceite de hongos | 10 gr. 2 gr. 1 gr. 20 cc. 60 gr. | Cortar la cebolla Mezclar sal pimiento y pimento Agregar el vinagre y emulsionar con mixer, reservar, |
Guarnición 2 Cebollín con las cebolletas Ajo Hongos ostra Aceite de oliva | 30 gr. 1 diente 50 gr. 250 ml. | En un sartén agregar el aceite de olive y el ajo. Dar temperatura, agregar en una bolsa al vacío, agregar las cebolletas los hongos y cocer a 70° durante 30 minutos. Reservar |
Guarnición 3 Arroz arbóreo Cebolla Tinta de calamar Vino blanco Fumet de pescado Mantequilla Sal Brotes verdes Fundas al vacío | 60 gr. 30 gr. 4 gr. 50 ml. 300 ml. 30 gr. 2 und. | Realizer un risotto clasico |
Corvina con langostinos a fritura profunda, alcachofas al vacío y vinagreta de granada.
Ingredientes | Cantidad | Procedimiento |
Corvina (no toyo) Limón Langostinos Mantequilla Aceite de oliva Lima Harina | 200 gr. 2 und. 3 und. 20 gr. 50 gr. 2 und 80 gr. | Limpiar la corvina y condimentar sellar, llevar al horno 160° por 8 minutos Condimentar los langostinos, enharinar y freír a fritura profunda. |
Guarniciones 1 Alcachofas Mantequilla Perejil Sal pimienta Vinagre balsámico Naranja | 2 und 50 gr. 5 gr. 20 ml. 1 und. | Limpiar y cocer al blanco las alcachofas, saltear en un sartén, agregar el zumo de naranja y el vinagre, sal pimentar agregar en una bolsa al vacío y cocer por 20 minutos a 70° |
Salsa: Granada Aceite de oliva Semillas de amapola Vinagre frutal manzana Hojas de rúcula frescas Fundas al vacio | 1 und. 30 ml. 5 gr. 20 ml. 10 gr. 1 und. | Mesclar la pepeas de Granada con el vinagre y aceite, sal pimentar y agregar las semillas de amapola reservar |
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