QUEZO AZUL

QUESO AZUL

El queso azul es uno de esos pequeños placeres de la gastronomía que hay que aprender a valorar. No en vano, diferentes clases de queso azul han ganado premios mundiales a los mejores quesos del mundo. El queso azul es una clasificación general de los quesos de leche de vaca, de oveja y de cabra que tienen en su pasta cultivos de Penicillium añadidos al producto final y que proporcionan un color entre el 'azul' y el gris-verdoso característico debido a los mohos. Los quesos azules se curan en lugares con temperaturas reguladas tales como cavernas. Algunos poseen Denominación de origen protegida: Cabrales, Roquefort,Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Gorgonzola, Stilton y Picón Bejes-Tresviso. También destaca el Queso de Valdeón.

CARACTERISTICAS:

La característica general de este grupo de quesos es que poseen todos unos fuertes sabores, tendentes a ser picante y algo salados, el olor es generalmente fuerte. Suelen tener una textura suave que les convierte en ideales para untar, a veces se funden y se sirven en salsas que acompañan a carnes.

CARCTERÍSTICAS GENERALES DE LOS QUESOS AZULES:

Por lo general los quesos azules son quesos que se elaboran con leche de vaca (en algunos casos hay de oveja y cabra), rondan entre el 40 y el 55% de materia grasa. La denominación de queso azul corresponde a quesos de pasta blanca en los que en el proceso de elaboración se introduce manualmente o de forma natural por el lugar donde se curan, un tipo de espora que produce unas vetas azules.

En algunos casos se perforan de forma manual para propiciar que se formen esas vetas y que las esporas entren mejor en el queso y en otros casos es de forma natural. El resultado por lo general son quesos de pasta firme, flexible, corteza natural y a veces raspada.

• Queso roquefort. Pertenece a la Denominación de Origen del propio nombre, de la región de Rouergue en Francia y tiene un 52% de materia grasa como mínimo. La pasta es blanca verdosa y tiene la corteza natural. Es de un tamaño de unos 20 cm de diámetro y de 8,5 a 10,5 cm de grosor bajo papel metalizado. Es uno de los quesos más antiguos que se conocen ya que hay documentos que lo databan ya en el Siglo I. El Roquefort madura durante un mínimo de tres meses en una bodega húmeda donde las corrientes de aire ayudan a que las esporas hagan su trabajo. Además las condiciones de oscuridad propician el color azul.

• Cabrales. Es un queso artesanal que se elabora en la región de Asturias en España. También tiene Denominación de Origen. Se elabora con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o con la mezcla de dos o de las tres. Y tiene mucha importancia la presencia de leche de cabra. Es un queso azul de olor intenso y sabor fuerte y picante.

• Gorgonzola. Es un queso italiano con D.O.C, elaborado con queso de vaca entre el 45-55% de materia grasa. Es de pasta blanca o amarilla clara

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