Que es HACCP Análisis de peligros y puntos críticos de control

1. Que es HACCP

Análisis de peligros y puntos críticos de control

1. Como surgió HACCP

Surge para garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo de los astronautas en misiones espaciales.

1. En que consiste HACCP

Consiste en la prevención de riesgos asociados a los alimentos, tanto desde su identificación como tambien de la implementación de las medidas preventivas.

1. Beneficios de HACCP

• Proporciona una evidencia del control de procesos
• Constituye ayuda a demostrar el cumplimiento
• Proporciona medios para prevenir errores

1. Principios de HACCP

• Análisis de peligros
• Identificar los puntos críticos de control
• Establecer los límites críticos
• Desarrollar procedimientos de monitoreo
• Acciones correctivas
• Verificación
• Documentación

1. Que es un peligro

Todo aquello capaz de atentar contra la salud del consumidor

1. Tipos de peligros

• Biológicos
• Químicos
• Físicos

1. Análisis de peligros

• Identificar los alimentos o materias primas que permitan la multiplicación microbiana
• Identificar los puntos principales de contaminación
• Determinar la capacidad de los microrganismos para sobrevivir o multiplicarse
• Valorar los peligros identificados

1. Que es un punto crítico de control

• Operación
• Practica
• Procesos
• Localización

En la que puede aplicarse una medida preventiva como pasteurización, limpieza y desinfección, refrigeracion, BPM, BPA

1. Establecer los límites críticos.

Separa lo aceptable de lo no aceptable.

1. Monitorización, comprobación y vigilancia

Verificación de que se cumplan los PCC

1. Principales tipos de monitoreo

• Observación visual
• Valoración sensorial
• Determinaciones físicas
• Análisis químicos
• Determinaciones microbiológicas

1. Acciones correctoras

Actuar cuando no se cumplen las especificaciones

1. Verificación

• Calibración de instrumentos de monitoreo
• Asegurar que los PCC sean los apropiados
• Verificar que HACCP funcione correctamente

1. Documentación

• Registros.

1. Que es sistema

Conjunto de elementos mutuamente relacionados.

1. Que significa la expresión calidad

Felicidad, orgullo, conformidad, satisfacción

1. Que es calidad

Cuando un producto cumple con todos sus requisitos

1. Cuáles son los pilares del sistema nacional de calidad

• Normalización
• Acreditación
• Metrología – ciencia de las mediciones.
• Reg. Técnicos
• Ensayo/calle
• Certificación e inscripción.

1. Tipos de metrología

• Científica – investiga la mejora en los sistemas de medición
• Industrial - Se ocupa de asegurar que las mediciones se hagan de forma correcta y congruente; es aquella que se relaciona con la industria y el comercio. 
• Legal - Se ocupa de todos los controles metrológicos que el Estado debe realizar; para verificar que lo indicado por el fabricante o el comerciante cumple con los requerimientos técnicos y jurídicos que han sido reglamentados

1. Cuál es el objetivo del centro de metrología en Guatemala

• Calibrar el equipo del sector público y/o privado.
• Participar en las comparaciones que se realicen a nivel regional.
• Mantener el equipo con calibración vigente. Documentar todos los procesos y procedimientos llevados a cabo en cualquier servicio y/o actividad.
• Custodiar los patrones nacionales de referencia.

1. Teoría de restricciones.

• Identificación de las restricciones o cuellos de botellas

• Externos – cantidades de producto que puede ser vendido
• Internos – limitaciones propias de la planta que limitan la cantidad de producción.

• Maximizar el flujo de bienes o productos atraves de esa restricción
• Sincronización de todos los recursos para completar el proceso productivo
• En caso existiera una demanda alta en el mercado se debe garantizar la eliminación de la restricción como tambien la verificación de nuevas restricciones y asi evitar que existan otras limitantes de no poder satisfacer se debe esperar
• Al liberarse una restricción aparecerán otras esto implica repetir estos 5 pasos nuevamente.

1. Que son las teorías de restricciones

• Un proceso de pensamiento que busca la solución de problemas basado en el cambio, ¿qué?, ¿hacia dónde?, y ¿cómo cambiar?
• Un conjunto de herramientas administrativas para las actividades cotidianas orientadas hacia la mejora constante de las habilidades gerenciales.
• Un modo innovador de soluciones prácticas.

...