RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

•  Recuento de mesófilos aerobios

Los resultados de los recuentos de mesófilos aerobios revelan reducciones de 4,1 unidades logarítmicas en las moras recubiertas de quitosano mostrando el recuento total significativamente más bajo desde el inicio del período de almacenamiento mientras que la reducción de mesófilos aerobios se evidenció desde el tercer día. Es notorio que los recubrimientos de quitosano y Ɛ-polilisina cumplen su función antimicrobiana como lo describen varios autores, entre ellos, Shahidi et al. (1999) explican que el quitosano posee cargas positivas en su grupo amino, las mismas que interactúan con las cargas negativas de las membranas celulares de los microorganismos. Anson, Saveant, Shigehara (1983) afirman que la naturaleza catiónica del recubrimiento Ɛ-polilisina permite que éste polímero penetre la doble membrana lipídica de bacterias y hongos influyendo en la disminución microbiana en las moras.

Tabla 1. Recuento de mesófilos aerobios (log UFC/g) en moras, tratados con quitosano y Ɛ- polilisina almacenados durante 7 días a 4 °C.

Los valores corresponden a la media de 2 réplicas.

• Recuento de mohos y levaduras

La Tabla 2 muestra el efecto de los recubrimientos en el crecimiento de mohos y levaduras en moras almacenados durante 7 días a 4 °C. Los resultados demuestran una mayor inhibición de crecimiento microbiano empleando los recubrimientos de quitosano y Ɛ-polilisina con respecto al control. Ésta disminución confirma la idea de Romanazzi et. al. (2006) quienes informan que el deterioro por hongos puede ser inhibido con quitosano mientras que Hernández-Lauzardo et. al. (2005) atribuyen el efecto antimicrobiano a la activación de un mecanismo de defensa de la fruta a través de la quitinasa y la síntesis de fitoalexinas y otros compuestos que interactúan con los componentes de la membrana microbiana.

Tabla 2. Recuento de mohos y levaduras (log UFC/g) en moras, tratados con quitosano y Ɛ- polilisina almacenados durante 7 días a 4 °C.

Los valores corresponden a la media de 2 réplicas.

•  Recuento de psicrótrofos

Los recuentos de psicrótrofos en las moras fueron nulos inclusive al incrementar el período de almacenamiento por lo que los resultados indican que la materia prima no posee microorganismos con una temperatura mínima de crecimiento entre 0 y 4 °C. La temperatura es un factor que condiciona el crecimiento y la supervivencia de los microorganismos, los resultados se explican por el descenso de la fluidez de la membrana deteniendo el proceso de transporte de nutrientes y el gradiente de protones. Ésta afirmación hecha por Brock, T. D. & Madigan, M. T. (1993) explica los resultados obtenidos además de corroborar el almacenamiento de los alimentos en un refrigerador ya que con esta medida éstos se mantienen óptimos para el consumo humano.

•  PÉRDIDA DE PESO (g)

Tabla 3. Pérdida de peso en moras, tratadas con quitosano y Ɛ- polilisina almacenados durante 7 días a 4 °C.

Los valores corresponden a la media de 2 réplicas.

La Tabla 3 muestra la pérdida de peso que se produjo en las moras almacenadas a 4 °C, los resultados nos indican que las moras control, mantienen su peso al pasar de los días de almacenamiento, mientras que las moras con quitosano y  Ɛ polilisina perdieron mayor cantidad de peso, debido a que tuvieron mayor transpiración, es decir pérdida de agua.

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