Reacciones En El Proceso De Horneado De Pan

EXPLIQUE TÉCNICAMENTE QUE REACCIONES QUÍMICAS SE GENERAN EN EL PROCESO DE DORAR EL PAN

El conjunto de reacciones químicas que se producen en el dorado del pan se conoce con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación), estas reacciones químicas traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos y le da el sabor característico a algunos alimentos como las galletas; esta reacción se produce cuando los aminoácidos presenten en los alimentos son sometidos a altas temperaturas en algunos procesos de cocción como es el caso de asar, hervir, ahumar y dorar los alimentos. En primer lugar se produce una unión entre los azucares y los aminoácidos en la cual no se produce color, después los azucares se unen a las proteínas y se produce un color dorado o tostado, en reacciones posteriores se produce la deshidratación de azucares y posterior fragmentación lo que conlleva a que se incrementos los pigmentos anteriormente producidos.

DESCRIBA LAS CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS QUE APORTAN A LOS PRODUCTOS DE BOLLERÍA EL PROCESO DE HORNEADO Y SI ESTAS SUSTANCIAS TOXICOLÓGICAS SON NOCIVAS PARA LA SALUD.

Los productos de bollería son los productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado. Estos productos aportan color, sabor y aroma a los productos terminados en el área de la panadería y pastelería. Estos productos de bollería son ricos en carbohidratos, en los cuales por medio de la reacción de Maillard se presenta una interacción entre la asparagina y azucares reductores libres lo que conlleva a la formación de la acrilamida. La acrilamida es un cancerígeno ampliamente reconocido por lo cual es importante implementar medidas mediante las cuales su producción en los procesos de horneado sean mínimas y así garantizar productos actos para el consumo humano

En el proceso de horneado se producen principalmente las siguientes reacciones:

• Gelatinización de los almidones.

• Caramelización de azucares los cuales también se mezclan con aminoácidos provenientes de la descomposición de las proteínas ( reacción de Maillard), empezando a producir el color de la corteza y la parte significativa del aroma y sabores, y por ultimo la coagulación y tostado.

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