PROCESO PAN TAJADO

PROCESO INDUSTRIAL DEL PAN TAJADO

UNIVERSIDAD MANUELA BELTRAN

FAUCLTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA INDUSTRIAL

BOGOTA ABRIL 25 DE 20013

PROCESO INDUSTRIAL DEL PAN TAJADO

UNIVERSIDAD MANUELA BELTRAN

FACULTAD DE INGENIERIA

INGENIERIA INDUSTRIAL

BOGOTA ABRIL 25 DE 2013

TABLA DE CONTENIDO

Introducción

1. Objetivos

1.1 Objetivo general

1.2 Objetivos específicos

2. Información general

2.1 Origen del pan

2.2 Información del mercado internacional

2.3 Información del mercado nacional

3. Bimbo

3.1 Información general de BIMBO

4. Indicadores de Gestión

5. Información general del Pan Tajado

6. Proceso de fabricación

7. Tipo de Industria y Tipo de Proceso

8. Tipo de Estructura de planta

9. Operaciones y procesos unitarios

10. Variables de la operación

11. Manejo de residuos

12. Conclusiones

13. Bibliografía

INTRODUCCION

El pan es un alimento básico que hace parte fundamental de la dieta cotidianadesde el año 6.000 (a.c.), por lo tanto podemos decir que es uno de los alimentos mas viejos de la historia mundial, es un alimento que aporta diferente nutrientes al organismo. Normalmente preparado de forma horneada, por ser un alimento tan antiguo tiene gran variedad o tipos, todos ellos realizados con una misma base la cual es agua, harina, y sal; uno de los tipos de pan mas consumido alrededor del mundo es el pan tajado el cual es un producto de primera necesidad y fácil consumo que no falta en los hogares familiares colombianos, comercializado a nivel industrial y también fabricado de manera artesanal. En Colombia el pan en general y el pan tajado han tomado gran fuerza gracias a la globalización que atraviesa el país, por ende ha dejado de ser un producto artesanal para acomodarse en las páginas principales de las industrias panaderas.

BIMBO un grupo fundado en México y disperso por todo el globo terráqueo ha sido de gran aporte a este mercado panadero, siendo líder en ventas y pionero de la fabricación y comercialización de pan durante muchos años, gracias a la calidad y frescura de sus productos ha logrado un posicionamiento importante que lo tiene como ejemplo de industria y objeto de la presente investigación. El pan tajado de BIMBO siendo uno de los mas sobresalientes de su gama muestra un proceso de fabricación algo complejo el cual va a ser estudiado y analizado desde todos los puntos de vista posible, observando variables y demás factores que puedan llegar a influir en el mismo; todo con el fin de conocerlo y conocer por qué son empresa líder en el mercado colombiano del pan.

1. OBJETIVOS:

1.1 Objetivo General

Conocer el proceso industrial de fabricación del pan tajado, realizado por el grupo BIMBO en Colombia.

1.2 Objetivos específicos

• Identificar orígenes y analizar los mercados internacionales y nacionales del pan.

• Conocer la estructura organizacional del Grupo Bimbo y los productos que producen y comercializan.

• Seleccionar un productode el grupo BIMBO y analizar su proceso productivo.

• Identificar las operaciones y procesos unitarios del proceso seleccionado para el estudio.

2. INFORMACION GENERAL

2.1 Origen del pan:

Los orígenes se remontan al antiguo Egipto, los bajos relieves descubiertos en templos demuestran que conocían y practicaban el cultivo de cereales 6.000 años antes de Cristo. Gran consumidor de cerveza, el pueblo egipcio aplicó sus conocimientos del proceso de fermentación a la elaboración del pan. Los egipcios fueron también los creadores de los primeros hornos de cocción y del uso de harinas de distintos cereales. La cultura del pan experimenta una auténtica revolución gastronómica en manos de los griegos, quienes atribuían su origen a los dioses y le otorgaban un carácter sagrado. A los griegos debemos también la institución de las panaderías en cuanto a establecimientos de venta al público, y de ellos aprendió el pueblo romano la cultura del pan. El auge del pan en Roma propicio que naciera el primer colegio oficial de panaderos. Sus miembros gozaban de una posición privilegiada, estaban exentos de muchas obligaciones sociales y se beneficiaban de ventajas fiscales. Fue tal la aplicación de Roma hacia el arte de la panadería, que durante los siglos de esplendor del imperio llegó a equipararse a otras disciplinas como la escultura, la arquitectura y la literatura. E incluso políticamente, las clases dirigentes utilizaron el pan para satisfacer al pueblo y hacerle olvidar los problemas económicos derivados de la expansión romana. Las legiones romanas se trajeron a Hispaña el pan, si bien existen suficientes referencias para asegurar que en la península ibérica se conocía el proceso de panificación con anterioridad, sobre todo en lo relativo a la fermentación, ya que la utilización de la espuma de cerveza a guisa de levadura proporcionaba a los pueblos peninsulares unos panes más ligeros y esponjosos que los de los romanos quienes se valían de resto de masa de días anteriores o masa madre para la fermentación.

Características:

Los griegos consumían pan. Los romanos no sólo comían pan, sino que realizaron nuevos avances en su elaboración. Perfeccionaron los primeros molinos a gran escala para transformar el grano en harina fina. Los romanos inventaron también una máquina para mezclar y amasar . Hispana era conocida como "el granero de Roma", el trigo era el mejor de todo el Imperio.

El pan ha sido el punto de apoyo de la dieta humana durante casi 8.000 años. Los hombres de la Edad de Piedra empezaron a cultivar el trigo y la cebada en el "creciente fértil", franja de sierra que traza su curva desde la parte occidental del Irán de nuestros días y, atravesando Irak y Siria, llega hasta el valle del Nilo.

2.2 Información del mercado internacional:

El pan tiene su origen en las primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades. Este alimento es básico en el consumo diario posee propiedades nutritivas

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