Recetario FRITTATINE DI PATATE E ZAFFERANO

FRITTATINE DI PATATE E ZAFFERANO (ABRUZZO-MOLISE)

Tortillas de patatas con azafrán

Cantidad: 6 porciones.

Tiempo de preparación: 40 minutos.

Utensilios: cuenco, miserable, pasapurés o colador chino, sartén, olla alta.

INGREDIENTES

600g de patatas

1g de azafrán

3 huevos

2 cucharadas de perejil picado

Aceite de oliva extra virgen

Harina de trigo, si fuera necesario

Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

Cocer las patatas, pelarlas y pasarlas por el pasapurés.

Triturar un poco el azafrán en 3 cucharadas de aceite de oliva.

Poner en una fuente el puré de la patata, los huevos, el perejil y el aceite con el azafrán y mezclar formando una masa, pero sin amasar demasiado.

Añadir un poco de aceite de oliva o de harina en caso de necesidad. Sazonar con sal y pimienta.

La masa de la patata deberá estar blanda y esponjosa. Pasar la masa a una sartén con poca grasa, alisarla y freírla a fuego lento por ambos lados.

AGNELLO ALL’UOVO E LIMONE

Cordero al huevo y limón

Cantidad: 4-6 porciones.

Tiempo de preparación: 2 horas.

Utensilios: coludo, pala de madera, rallador, cuencos, refractario o fuente, batidor de mano.

INGREDIENTES

1 cebolla

100g de jamón crudo

20g de manteca o mantequilla

1kg de carne de cordero

750ml de caldo de carne

250ml de vino blanco seco

2 yemas de huevo

1 limón el jugo

Sal y pimienta

Nuez moscada

Harina de trigo

PROCEDIMIENTO

Trocear la carne de cordero, pasarla por harina, y reservar.

Picar la cebolla y cortar el jamón en tiras. Sofreír conjuntamente en manteca o mantequilla, salpimentar ligeramente y rallar encima un poco de nuez moscada. Añadir el codero y sofreír.

Verter el caldo de carne y dejar hervir lentamente.

Verter el vino blanco, salpimentar de nuevo y cocer a fuego lento por 1 horas.

Cuando la carne de cordero esté cocida, retirar solo la carne de la preparación y mantenerla caliente.

Batir las yemas con el zumo del limón e incorporar el conjunto al caldo concentrado del asado.

Colocar de nuevo a fuego bajo y continuar removiendo hasta lograr una salsa espumosa.

Verterla sobre la carne de cordero y servir inmediatamente.

PENNE ALL’ ARRABBIATA (BASILICATA)

Penne con salsa picante

Cantidad: 5-6 porciones.

Tiempo de preparación: 45 minutos.

Utensilios: olla alta, pala de madera, cucharón, bowls, colador chino, sartén, rallador.

INGREDIENTES

500g de tomates maduros en concassé

2 cucharadas de mantequilla

100g de tocino magro, cortado en dados

100 grs cebolla picada

2 dientes de ajo, cortados en láminas

100grs guindillas secas machacadas

500g de penne

1 ramillete de perejil fresco picado

50 g de pecorino recién rallado

Sal y pimienta

PROCEDIMIENTO

Derretir la mantequilla en una sartén, añadir el tocino y la cebolla y sofreír a fuego lento.

Mezclar con los ajos el tomate y las guindillas. Añadir a la mezcla anterior y sazonar. Dejar cocer.

Mientras tanto, hierva la pasta al dente y mézclela con la salsa.

Añadir agua de la cocción de la pasta si es necesario para que no quede muy espesa.

Agregar el perejil y servir con el queso de oveja rallado por encima.

POLLO ALLA POTENTINA

Pollo al estilo de Potenza

Cantidad: 6-8 porciones.

Tiempo de preparación: 60 minutos.

Utensilios: bowls, sartén grande, pala de madera, olla, cuchara de metal grande.

INGREDIENTES

1 pollo de 1,2 kg

300 g de tomates maduros

30 g de mantequilla o manteca de cerdo

30 ml de aceite de oliva

1 cebolla cortada en aros

150 ml de vino blanco seco

1 guindilla machacada

1 cucharada de albahaca picada

1 cucharada de perejil picado

50 g de pecorino rallado

Sal

PROCEDIMIENTO

Lavar el pollo y cortarlo en trozos.

Hacer con los jitomates concassè.

Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén, añadir la cebolla y freír los trozos de pollo, hasta que estén dorados.

Agregar el vino blanco y espolvorear con las guindillas por encima.

Cuando el vino casi haya reducido por completo, añadir los trozos de tomate, la albahaca, el perejil y el queso de oveja. Sazonar con sal.

SUGERENCIA: Acompañar con patatas fritas.

PITTA (CALABRIA)

Receta básica para la masa de pita

Cantidad: ½ kg aproximadamente

Tiempo de preparación: 180 minutos

Utensilios: tamizador, bowls, báscula, bandejas de horno, miserable o cornet.

INGREDIENTES

30 g de levadura de panadería

500 g de harina de trigo duro

3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

Sal

Agua

Aceite de oliva

PROCEDIMIENTO

Disolver la levadura en un poco de agua templada y dejarla reposar para que aumente su tamaño.

Tamizar la harina sobre la superficie de trabajo, hacer una fuente con esta y añadir la levadura, el aceite de oliva, una pizca de sal y el agua suficiente para poder conseguir una masa elástica. Integrar todo con las manos de adentro hacia afuera.

Formar una bola, colocar en un cuenco untado con aceite, tapar con un trapo húmedo o papel film y dejar reposar a temperatura ambiente durante una hora, hasta que la masa haya doblado su tamaño.

Ponchar la masa y trabajarla por un rato más. Dejarla reposar de nuevo.

Formar láminas redondas y colocarlas en una bandeja de horno engrasada.

Rociar unas gotas de aceite de oliva y cocer en horno precalentado a 220º C por 20-30 minutos.

SUGERENCIA: se pueden distribuir por encima al momento de hornear queso rallado o algún otro tipo de salsa o mezcla.

MINESTRONE DI FAGIOLI, CAVOLO E PATATE

Menestra de alubias, col y patatas

Cantidad: 4-6 porciones.

Tiempo de preparación: 90 minutos.

Utensilios: ollas altas, cucharón, cuchara de metal grande, pelador, sartén.

INGREDIENTES

200g de alubias secas

½ col mediana

400 gr patatas

300g de panceta

1 cucharada de manteca o mantequilla

1 guindilla

Sal

PROCEDIMIENTO

Poner las alubias en remojo durante la noche. Colarlas y hervirlas en agua fresca.

Limpiar la col y shifonear.

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