Recetario

TÉCNICA DE PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS I

1.- Transculturación de los alimentos:

1.1. Antecedentes:

Las ciencias no son como Minerva (diosa de la sabiduría), que emergió del cerebro de Júpiter, si no hijas del tiempo y se formaron insensiblemente, primero por la colección de métodos adquiridos por la ciencia, y mas tarde por el descubrimiento de los principios que se deducen de la combinación de estos métodos.

Y así los primeros hombres sabios cuya prudencia los hizo acercarse a l hecho de los enfermos, aquellos hombres cuya compasión ayudo a sanar las heridas, los convirtió en los primeros médicos. Los pastores egipcios, quienes observaron que, con algunos astros, después de un cierto periodo regresaban al mismo lugar en el cielo, fueron los primeros astrónomos. Quien expreso por primera vez la aseveración que 2x2=4 creo las matemáticas, esta ciencia tan poderosa que verdaderamente coloco al hombre en el trono del universo.

Así como todo lo anteriormente dicho, los sabios de la época con un acercamiento más práctico sobre los ingredientes, los clasificaron, los analizaron, hasta reducirlos a su forma más simple. Sondearon los misterios de la asimilación dentro de nuestro cuerpo y así vieron como cobraban vida, observaron sus efectos pasajeros y permanentes a través de los días, meses y una vida completa. Mientras todo esto sucedía en el universo de estos hombres sabios, se decía desde lo alto que la ciencia que nutre y alimenta a los hombres vale igual o más que aquellas que los enseña a destruirse.

La gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre en lo que su alimentación se refiere.

La gastronomía es tan simple y comprensible de aplicarse tanto en casa como en restaurante. Ser un cocinero profesional no significa memorizar miles de recetas, si no comprender el comportamiento de los alimentos y su función al cocinarlos

Dependencias de la gastronomía:

• Depende de la historia natural, por lo que se refiere a la clasificación de los insumos y sustancias.

• Depende de la física, por el examen de su composición y calidad.

• Depende de la química, por lo que se refiere a su análisis químico y su desglose nutricional.

• Depende de la cocina, por lo que se refiere al arte de preparar los insumos y convertirlos en algo agradable al gusto.

• Depende del comercio, por lo que se refiere a la búsqueda de formas de compra que permitan al consumidor adquirir la mercancía con las mejores ventajas de calidad y precio.

• Depende de la política, por lo que representa en materia de recaudación fiscal, e intercambio comercial globalizado.

Algunos aforismos culinarios:

1. El universo existe para dar vida y todo lo que vive se alimenta.

2. Los animales pastan, el hombre se alimenta, mas solo el hombre de espíritu sabe comer.

3. El destino de las naciones depende de la manera de como se alimenta al pueblo.

4. Dime que comes y te diré quien eres.

5. La mesa es el único lugar en donde uno no se aburre durante la primera hora.

6. La cualidad indispensable de todo cocinero es la exactitud, y la del comensal también.

La gastronomía se encuentra e todos los niveles de la sociedad; si bien es ella la que dirige los banquetes de reyes y políticos, también es ella la que define los minutos necesarios para la correcta cocción de un huevo. El objetico material de la gastronomía es todo aquello que alimenta al ser humano, la meta es su conservación y para lograrlo se apoya en la agricultura, ganadería, el comercio, la industria de alimentos y el desarrollo de la creatividad entre otros.

A fin de cuentas la gastronomía transporta de un lugar a otro todo aquello que amerita ser conocido y que hace que un festín sea como un compendio del mundo en el que cada parte figura por sus representantes.

Términos culinarios

Acitronar: Cocer la cebolla o cualquier otra verdura en crudo en una sustancia grasa, caliente y dejarla sofreír, moviéndola constantemente hasta que esté transparente.

Al dente: Punto de cocción en el que granos, pastas o verduras conservan consistencia.

Asar: Método de cocción principalmente de carnes rojas, pescados y aves, por concentración que consiste en exponer al fuego directo o al aire caliente un alimento.

Breza roja: zanahoria, apio, poro, cebolla, perejil (se utiliza para carnes rojas).

Breza blanca: apio, poro, cebolla y perejil (se usa para el pescado).

Bouquet garni: tomillo, laurel, perejil y blanco de poro.

Blanquear: pasar una verdura en agua caliente de 3 a 4 minutos, escurrirla y pasarla por agua fría.

Cernir: Pasar harina, fécula, cacao u otro polvo por un colador ó cernidor para desarmar o desechar los grumos.

Confitar: Cubrir la superficie de un alimento, en general frutas, con azúcar. Cocer frutas en almíbar fuerte hasta que éste se cristalice.

Desglasar: Procedimiento por el cual se disuelven los jugos y sedimentos que han quedado después de la cocción de un alimento o preparación en la sartén o cazuela, agregándole una sustancia líquida.

Emulsionar: Dispersar, batiendo, una sustancia líquida, estable, en otra con la que no se puede mezclar, para que aparezcan pequeñas partículas en suspensión que se asemejan a burbujas, sin llegar a ser una disolución. Por ejemplo, el aceite y el vinagre.

Escaldar: Técnica para ablandar o pelar alimentos que consiste en cocerlos en agua hirviendo, por un breve lapso de tiempo.

Escalfar: Hacer un corte de cruz a un jitomate con la finalidad de ponerlo a hervir y que sea mas fácil desprender su piel. Técnica que consiste en cocer huevos, sin cáscara, en agua hirviendo o caldo.

Espumar: Separar y desechar con una espumadera o cuchara las impurezas y espuma de un caldo o almíbar.

Filetear: Retirar el lomo o filete de los pescados. Cortar en láminas o tajadas finas.

Flamear: Técnica consistente en verter una bebida de alta graduación alcohólica en un plato y prenderlo fuego.

Freír: Cocinar un alimento en un recipiente con abundante materia grasa.

Glasear: Procedimiento para lograr que un alimento o preparación quede brillante, cubriéndolo/a con mermelada, azúcar o gelatina.

Gratinar: Dorar al horno, con una cubierta, una comida o preparación, dulce o salada.

Guarnición: Alimentos preparados para acompañar un plato o incorporarse a él.

Hervir: Llevar una sustancia líquida a su punto de ebullición.

Hornear: Poner un alimento en un horno durante cierto tiempo para que se ase o cueza.

Incisión: Hacer pequeños cortes con un cuchillo

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