Recetario

1. Esterilización

2. Tindalización

3. Paté de soja

4. Tomates semi confit

5. Chutney de ananá y naranja

6. Peceto en escabeche

7. Pickles y ajíes en vinagre

8. Pimientos agridulces

9. Salsa picante de ajo

10. Mostaza

11. Pesto

12. Chutney de piña

13. Champignones en escabeche

14. Pickles

15. Porotos en salsa de tomate

16. Repollitos en conserva

17. Tomates secos

18. Chutney de damascos

19. Pickles surtidos

20. Ajíes en vinagre con jalapeños

21. Escabeche de carne de res

22. Garbanzos al ají molido

23. Cerdo con piña

24. Manteca

25. Ajíes en vinagre

26. Ajos en vinagre con romero y pimienta

27. Alcauciles y espárragos en conserva

28. Berenjenas en aceite de oliva

29. Conejo cocido conservado en alcohol con verduras

30. Aceitunas en conserva

31. Quesos saborizados (Provolone al whisky, Suspiro de mozzarella en oliva, Gruyere y olivas negras)

32. Garbanzos picantes

33. Morrones en escabeche rápido

34. Chucrut

35. Caviar de berenjenas

36. Cebolla de verdeo y puerro al natural

37. Escabeche de calamares

38. Paté de ave y olivas

39. Vinagre mediterráneo

Esterilización

Procedimiento

Para realizar una Esterilización se deben utilizar equipos como el autoclave, las estufas de esterilización, las estufas de óxido de etileno y la radiación gamma. Todos los elementos, generalmente quirúrgicos, deben envolverse en papel para evitar que al retirarlos del autoclave se contaminen nuevamente. Hay que tener en cuenta que, para que un objeto se considere estéril, se tienen que haber eliminado todos los microorganismos presentes en él. Como a nivel familiar no poseemos los equipos apropiados para una esterilización completa, desinfectamos con el mayor cuidado posible, tratando de eliminar la mayor cantidad de microorganismos que puedan perjudicar la salud de la familia, llamando a este proceso Esterilización Casera. Para realizar una esterilización casera seguir este procedimiento: Lavar los frascos con agua y detergente, enjuagar muy bien. Dentro de una olla alta colocar una rejilla metálica o un lienzo doblado varias veces. Ubicar encima los frascos. Cubrir con agua, llevar al fuego y hervir por 30 minutos a partir de ebullición. Retirar los frascos calientes sujetándolos con una pinza larga (son muy útiles las que se utilizan para despachar facturas) y acomodarlos sobre una bandeja. Para que no se dañe el vidrio, vigilar que no haya corrientes de aire. Llevar los frascos al horno precalentado a 120°C y secarlos durante 3 minutos, aproximadamente. Si el producto que se va a envasar aún no está listo, mantener los frascos en el horno, para que no pierdan temperatura. Preparar un pulverizador con alcohol al 70% (7 partes de alcohol etílico y 3 partes de agua) y rociar las tapas. Los utensilios que no pueden ser lavados con agua y detergente y no pueden llevarse a hervor, deben rociarse con alcohol al 70 %. Cadena de calor: El objetivo de la cadena de calor es secar los frascos ya que las gotas de agua perjudican la conservación, de esta manera se impide la multiplicación bacteriana. Consiste en mantener calientes los frascos desde la esterilización hasta el llenado, para ello se introducen en el horno.

Tindalización

Procedimiento

Es un proceso de esterilización que se aplica a las conservas cárnicas (debe realizarse siempre que se hagan conservas de cualquier tipo de carne). Antes de seguir el proceso de tindalizado hay que tener en cuenta que todas las conservas cárnicas deben envasarse sin los huesos y en frascos previamente esterilizados. De acuerdo a la cantidad de contenido y capacidad del frasco será el tiempo de tindalizado. Para un frasco cuyo contenido pese aproximadamente 360 gramos se necesitan 40 minutos para una primera tindalización y 30 minutos para la segunda y la tercera. El proceso se realiza de la siguiente manera: Dentro de una olla alta colocar una rejilla metálica o un lienzo doblado varias veces. Ubicar encima los frascos llenos y cerrados. Cubrir con agua, para evitar que el vidrio se quiebre por shock térmico, cuidar que la temperatura del agua sea similar a la del contenido de los frascos. Tapar la olla, llevar al fuego y hervir durante el tiempo adecuado de acuerdo al peso a partir de la ebullición. Apagar el fuego y dejar que el producto se enfríe dentro de la olla. Repetir la operación al cabo de 24 horas. Dejar nuevamente que el producto se enfríe dentro de la olla, de esta manera la temperatura irá bajando de manera gradual. Repetir por tercera vez, 24 horas más tarde. Esta vez, retirar los frascos del agua en cuanto se cumpla el tiempo, dejándolos a temperatura ambiente hasta enfriar.

Paté de soja

Porciones:

Ingredientes

Porotos de soja 250 g

Zanahoria 2

Cebolla 2

Pimiento rojo 1

Zucchini 2

Aceite de girasol 50 cc

Sal y pimienta negra molida 1/2 cdita

Salsa de soja 50 cc

Procedimiento Paté

Colocar en un recipiente los porotos cubrirlos con agua y dejarlos en remojo 12 horas, tapados, en la heladera. Colar los porotos Colocarlos en una olla, cubrirlos con agua, y cocinarlos hasta que estén tiernos, alrededor de 90 minutos. Lavar los vegetales: zanahorias, cebollas, pimiento y zucchini. Pelar y luego rallar la zanahoria. Pelar y luego picar la cebolla groseramente. Picar los zucchini groseramente. Colocar el aceite en una sartén y agregar los vegetales cortados, colocar la sal, la pimienta negra, y la salsa de soja. Cocinarlos hasta que estén tiernos, aproximadamente 10 minutos. Colocar en la procesadora los porotos colados y calientes, y los vegetales cocidos. Moler. Si es necesario se pueden agregar 50 cc de caldo o agua caliente para procesar correctamente.

Envasado

Colocar la preparación en envases plásticos descartables con tapa o en envases de vidrio con tapa.

Conservación

Guardar 5 días en la heladera o 3 meses en el congelador seco.

Nota

Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto. Utilice materias primas de buena calidad. Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.

Tomates semi confit

Porciones:

Ingredientes

Tomates peritas 1 k

Aceite

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