Recetario Restaurante Japones

INTRODUCCIÓN

El siguiente proyecto es un recetario basado en platillos japoneses para el restaurante Okitsu Sushi Garden; cuenta inicialmente, con una pequeña historia sobre los antecedentes de la gastronomía, tanto mexicana, nayarita, tepicense y del mismo restaurante.

Posteriormente se adentra en los conceptos e historia japonesa, logrando un mejor entendimiento hacia las costumbres y tradiciones niponas, el cambio cultural tan drástico permite notar a simple vista las diferencias culinarias existentes, los modales a la hora de la mesa, la presentación de los platillos, los utensilios, ingredientes y métodos de cocción.

Es algo común que los restaurantes que tienen éxito y mantienen un amplio número de comensales, cuenten con calidad en los ingredientes, buen sabor en la comida, excelente presentación y un cálido servicio, todo esto da al establecimiento un estatus alto, debido a que se crea la seguridad de que cada proceso que incluye el servicio de la comida mantendrá una buena calidad.

Todo esto implica que cada receta que se elabora en cocina, sea establecida apropiadamente, con especificaciones y redactada de una manera sencilla y fácil de entender. Cada ingrediente debe ser pesado con precisión; tanto para asegurar que siempre sean las mismas porciones, como para asi mismo, no alterar el costeo de cada platillo.

Contar con un recetario estandarizado y con costeo, permite un mayor control y da cabida a una optimización en la producción dentro de la cocina, permite crear una especulación sobre las necesidades de resurtir ingredientes, del porcentaje de ganancia y del rendimiento de cada insumo.

ÍNDICE

DEDICATORIA I

AGRADECIMIENTOS II

INTRODUCCIÓN III

CAPÍTULO I. ANTECEDENTES 1

1.1 Antecedentes de la gastronomía mexicana 1

1.2 Antecedentes de la gastronomía en Nayarit 3

1.3 Antecedentes de la gastronomía de Tepic. 5

1.4 Antecedentes en el restaurante Okitsu Sushi Garden. 7

CAPÍTULO II. ÁREA DE OPORTUNIDAD 8

2.1 Justificación 8

CAPÍTULO III. DEFINICIÓN DEL PROYECTO 10

CAPÍTULO IV. OBJETIVOS 11

4.1 Objetivo general 11

4.2 Objetivos específicos 11

CAPÍTULO V. DESARROLLO DEL PROYECTO 12

5.1 Desarrollo de la estadía. 12

5.2 Metodología 15

Contenido 17

INTRODUCCIÓN DEL RECETARIO. 18

5.3 Fundamento teórico 19

5.3.1 La presentación 20

5.3.2 Los utensilios de cocina. 21

5.3.3 Ingredientes 22

5.4 Diseño e implementación de un recetario estandarizado en el Restaurante Okitsu Sushi Garden de Tepic, Nayarit. 23

5.4.1 Rollos naturales. 23

5.4.2 Rollos empanizados 27

5.4.3 Gyozas (Empanadas) 33

5.4.4 Bolas de Fuego 37

5.4.5 Kushiages (Brochetas) 43

5.4.7 Sub Recetas 55

CAPITULO VI. ANÁLISIS DE RESULTADOS 59

6.1 Análisis de las encuestas efectuadas a 100 comensales 59

6.2 Análisis comparativo con la productividad en cocina 62

CAPITULO VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 63

7.1 Conclusiones 63

7.2 Recomendaciones 64

GLOSARIO 65

BIBLIOGRAFÍA 67

ANEXOS 68

CAPÍTULO I. ANTECEDENTES

1.1 Antecedentes de la gastronomía mexicana

Los primeros mexicanos emigraron a México. Ellos eran nómades, cazadores, pescadores y recogedores del alimento.

Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar.

La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza brindaba a cada región de asentamiento.

Lagos grandes cubrieron el Valle de México. Estos lagos atrajeron bestias grandes a una región donde vivieron los seres humanos. Los guerreros primitivos cazaron estas bestias para su alimentación. El agua en los lagos se secó después de un tiempo y mucha vegetación murió. Lo que ocasionó que las bestias se extinguieran. Los mexicanos antiguos tuvieron que volver a comer insectos, lagartos, serpientes, roedores, las semillas, las raíces, las bayas, los huevos y los crustáceos. Los cazadores comenzaron a cazar animales pequeños.

Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria.

En algún momento, fechado estimativamente por los arqueólogos en unos cuatro o cinco mil años antes de nuestra era, comenzó la domesticación del

maíz, a partir de su ancestro silvestre el “teocinte” cuyo fruto era minúsculo. En el sur de México, especialmente en Tehuacán, la gente comenzó a experimentar con agricultura. Los granjeros cultivaron maíz con éxito. El maíz, los frijoles domesticados, chiles y calabaza se convirtieron en una fuente extensa del alimento. La invención del metate los permitió a moler el maíz y agua para hacer harina de maíz. Desde estas lejanas épocas comienzan a aparecer en Mesoamérica instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.

En México el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas del mundo, una reducción en la salud nutricional de su población por mayor dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo allí la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e incluso insectos.

Por otra parte, también en México se domesticaron otros vegetales como el amaranto, el chile, el frijol y la calabaza. La utilización desde tan remota época de la combinación del maíz, el frijol y la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas.

Además, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de picante también pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o cocidos, contribuyeron a la elaboración sazonada de toda clase de aves silvestres, carnes de caza y pescados.

Las evidencias arqueológicas y otros estudios científicos ponen en evidencia que cada una de las civilizaciones prehispánicas que florecieron en México manifestó características

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