Recetas De Panadería

RECETAS

Hallullas:

Harina 1000 grs. 50 kilos

Sal 20 gr. 1 kilo

Levadura 10 gr. 500 gr.

Grasa 40 gr. 2 kilos

Agua 400 cc. 20 litros

Mejorador

Preparación:

- juntar todos los ingredientes y amasar por unos 2 minutos en 1ª velocidad, cambie a 2ª velocidad por un minuto y traspase la masa a la sobadora dándole las vueltas necesarias.

- deje descansar la masa sobre el mesón y proceda a picar y cortar las hallullas

- ponga en la cámara de fermentación

- hornear a 200 – 230ºC por 10 – 15 minutos

- con esta masa se pueden confeccionar bocado de dama, grissines, colizas.

- Pasar escobillón con agua antes y después del horneo.

Pan Amasado:

Harina 1000 grs. 50 kilos

Manteca 80 grs. 4 kilos

Levadura 20 gr. 500 grs.

Sal 20 gr. 1 kilo

Mejorador 5 gr. 200 grs.

Agua 600 cc. 25 litros

Preparación:

- juntar todos los ingredientes y amasar por 10 – 15 minutos hasta obtener una masa sedosa y homogénea.

- Dejar descansar, cortar y armar bollos de tamaño deseado

- Dejar fermentar (1ª fermentación), bajar, pinchar y pintar con dora

- Dar fermentación final, mínimo 30 minutos.

- Hornear a 220 – 240 ºC por 15 minutos aprox.

- Pasar escobillón con agua antes y después del horneo.

Masa Francesa:

Harina 1000 grs. 25 kilos

Levadura 20 gr. 500 grs.

Mejorador 10 gr. 200 grs.

Sal 20 gr. 500 grs.

Agua 600 cc. 15.750 litros

Preparación:

- juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5 minutos, agregar la sal y seguir el trabajo en la amasadora hasta que la masa esté con su gluten bien desarrollado

- dejar descansar, cortar y ovillar (100 gr.)

- dejar descansar de acuerdo con la capacidad de la harina

- moldear los diferentes panes y poner en la cámara de fermentación hasta el punto requerido (35ºC y 82% de humedad)

- hornear a 200 – 220ºC por 20 minutos aprox., con bastante vapor al comienzo

• retirar la masa en bastones y darles 3 vueltas por la sobadora

• por lo general las piezas desarrollan 3 veces su volumen inicial.

Pan de Molde:

Harina 25 kilos

Manteca 50 grs

Levadura 500 grs.

Sal 500 grs.

Mejorador 400 grs.

Agua 15 litros

Preparación:

- juntar todos los ingredientes menos la levadura y el mejorador, y amasar hasta lograr una masa uniforme

- agregar la levadura y el mejorador

- amasar hasta lograr una masa sedosa, extensible y fina

- dejar descansar por 30 minutos

- cortar las piezas de acuerdo al molde a usar

- pasar la masa por la sobadora para desgasificar (4 veces)

- armar las piezas y colocarlas en los moldes engrasados

- dejar fermentar a 30ºC con bastante humedad

- hornear a 240ºC entre 30 – 60 minutos de acuerdo al tamaño del molde, por ejemplo: 80 minutos las piezas de 4 kilos.

- Desmoldar, enfriar y cortar al día siguiente.

Pan de Molde 2ª receta

Harina 1000 grs.

Sal 25 grs.

Azúcar 40 grs.

Levadura 40 grs.

Leche en polvo 20 a 60 grs.

Agua 600 cc.

Manteca 150 grs.

Preparación:

- igual a la anterior.

• para obtener aproximadamente 2 kilos de masa, o sea, 2 moldes de 38x11x10

• por regla general, el pan de molde sirve de base de rellenos, por eso hay que procurar a lo largo de su fabricación obtener una miga compacta de textura fina, a diferencia de otras masas fermentadas

• los moldes bien cerrados, al retener el desarrollo de la masa, la textura de la miga queda muy compacta con pequeños alvéolos y se pueden hacer rebanadas más finas y más fáciles de untar.

Fermentación

- dejar que suban en los moldes entreabiertos en un lugar templado, protegidos de las corrientes de aire o en cámara de fermentación a 30ºC, tapar con un paño si fuese necesario.

- Vigilar bien la subida: el pan de molde está listo para meter al horno cuando el nivel de la masa llega a las ¾ partes del molde.

- Para el pan de molde que se cocina a molde abierto, esperar a que la masa llegue hasta el borde del mismo.

Pan para Completos y Hamburguesas:

Harina 1000 grs.

Agua 600 cc.

Levadura 40 gr.

Sal 20 gr.

Azúcar 40 grs.

Mejorador 10 gr.

Leche en polvo 30 grs.

Manteca 70 grs.

Preparación:

- amasar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, extensible y fina

- dejar descansar por 20 minutos

- cortar y formar bollos de 90-100 grs.

- Dejar descansar 10 minutos y armar los panes

- Dejar que suba hasta 3 veces su volumen inicial

- Pintar con dora

- Hornear a 220ºC durante 15 minutos aprox.

- Si se quiere envasar, se debe agregar a la masa 3 gramos de antimoho o propionato de calcio por kilo de harina

- Envasar una vez frío el pan.

• con esta masa se puede preparar los panes para tapaditos (30-35 grs.)

Pan Centeno

Harina panificación 8 kilos

Harina centeno 12 kilos

Levadura 600 grs

Manteca 2 kilos

Sal 400 grs

Mejorador 200 grs

Agua 12.600 litros

Preparación:

- juntar todos los ingredientes y amasar por 6-7 minutos hasta que el gluten esté bien desarrollado

- dejar reposar por 10 minutos y cortar las piezas de acuerdo a tamaño deseado y dejar descansar por otros 10 minutos

- sacar el gas de la masa y armar las piezas, poner en los moldes y en cámara de fermentación por 60 minutos aprox.

- Hornear a 200ºC por 20-30 minutos.

Pan Integral con miel y leche

Integral Integral con miel y leche

Harina panificación 1000 grs. 1000 grs.

Harina integral 1000 grs. 1000 grs.

Agua 1300 cc. 1200 cc.

Sal 20 gr. 30 gr.

Azúcar 80 grs. 200 grs., de miel

Levadura 40 grs. 75 grs.

Manteca 140 grs. 100 grs.

Leche en polvo 125 grs.

Preparación:

- amasar hasta lograr una masa uniforme, con mucha liga y elástica

- pasar 6 vueltas por la sobadora

- cubrir y dejar descansar 30 minutos

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