Recetas De Pasteleria

Levadura: Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias, principalmente de un hongo unicelular y, que se emplear para fermentar distintas masas de pastelería. Existen varios tipos de levadura, pero básicamente su utilizan la química y la fresca o biológica.

Ligar: unir distintos ingredientes de una elaboración por medio de fécula, almidón, harina, yemas de huevo, etc., o bien por medio de una emulsión, la acción del calor, etc.

Leudar: expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.

Liofilizar: desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío.

Lustrar: espolvorear de azúcar glace una preparación de pastelería.

M

Macedonia: mezcla de varios tipos de frutas naturales, cortadas en dados de forma regular, macerada en almíbar, zumo o licor.

Macerar: poner frutas peladas o frutas pasas enteras o cortadas en compañía de una almíbar, vinos, licores, etc., para que tomen sabor de éstos.

Marmorizar: acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dándole apariencia de mármol.

Masa madre: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.

Matar: término que se utiliza generalmente con el fondant que, mediante esta acción conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido o pasta y totalmente blanco.

Moldear: poner un preparado dentro de un molde ara que tome la misma forma, o bien darle la forma deseada con las propias manos.

Mondar: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente los frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este trabajo.

Montar: al igual que batir, es la función de emulsionar por medio de una máquina o a mano, cualquier preparado incorporando aire en la mayor parte de los casos (nata, crema, huevos, mantequilla, etc.).

N

Nieve (a punto de): se le denomina así a las claras montadas que se asemejan a la nieve o el algodón.

P

Pasteurizar: acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 65ºC durante 30 minutos, seguido de un brusco enfriamiento a 6ºC

Pastón: porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado la grasa, y que ya se ha plegado.

Perfumar: sinónimo de aromatizar, impregnar o añadir un perfume o un aroma a una preparación.

Pinchar: hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.

Pintar: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas.

Plegar: operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle los diferentes pliegues al hojaldre.

Pomada: mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada.

Q

Quemar: se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una placa de quemadura.

R

Rebajar: Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.

Rebañar: término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de una recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.

Reducir: disminuir el volumen de una preparación por efecto de evaporación por medio de una ebullición prolongada, con el fin de obtener un producto con más concentración de sabor y consistencia.

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