Refrigeraciòn Alimentos

REFRIGERACIÓN APLICADA A LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

PROPÓSITO DE CONSERVACIÓN POR FRIO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

La conservación de alimentos perecederos ha sido utilizada desde siglos anteriores implementando maneras diferentes como deshidratación, salazón, fermentación y otro donde se así de manera natural pero las cuales alteraban las características propias de los alimentos ya que no se tenía un control. Durante los avances tecnológicos realizados en la industria de alimentos basados en otros métodos de conservación que no alteren las características  organolépticas y nutritivas propias del alimentos se realizó la implementación de métodos de conservación utilizando el frio como: la refrigeración y congelación donde son aplicados lo métodos de la Termodinámica y transferencia de calor los cuales son importante para llevar acabo estos métodos siendo eficaces al momento de conservar el producto. ¿Propósito de la implementando de bajas temperaturas en alimentos perecederos? Los sistemas de aplicación de bajas temperaturas han desarrollado una mayor capacidad para detener la respiración, transpiración, maduración y deterioro de materia prima o productos procesados permitiendo tener un producto inocuo y nutritivo para el consumo humano.

El método de la refrigeración consiste en retrasar el desarrollo de microorganismos y las alteraciones bioquímicas en el alimento, su temperatura esta entre -1°C y 18°C, el plazo de conservación es de corto y mediano antes de ser llevado al consumidor o procesado. En la congelación se inactivan el crecimiento de microorganismos y los procesos bioquímicos (cambios estructurales y físicos) ya que la cantidad de agua que tiene el producto es convertida en hielo para alargar su vida útil antes de ser procesado o consumido; su temperatura está por debajo de 0°C (-6° a -49°C), dentro de la conservación a bajas temperaturas están presentes algunas reacciones de transferencia de calor sucede mediante la remoción del calor que tiene el mismo en donde se mantiene un producto a una temperatura muy baja. Durante la congelación la velocidad para cristalización se debe realizar de manera rápida para que no halla destrucción en los tejidos, propiedades organolépticas y nutritivas. Además de ello presenta un fenómeno físico (curva de estado) las cuales son. Pre enfriamiento: momento que ingresa el producto hasta obtener su punto de congelación, Zona de congelación: cambio del contenido del agua del producto solidificación y Subenfriemiento o reducción: alcanza su temperatura de almacenamiento. En la mayoría de las operaciones de refrigeración y congelación se utiliza transferencia térmica de convección por flujo de aire. Los equipos utilizados en la refrigeración están basados en métodos de la ley de termodinámica los cuales deben cumplir con unos elementos para que se realice el debido ciclo. Antes de iniciar una conservación de los alimentos es importante identificar la naturaleza, acondicionamiento, embalaje y sus características organolépticas ya que todos los productos no pueden ser llevados a refrigerar o congelar y además monitorear.  

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