Salsa Mornay

La salsa Mornay es una de las variedades de salsa que se elaboran a partir la salsa bechamel, y de algo más primitivo como es el roux. Es una auténtica delicia que potencia su sabor y su textura con la adición de queso entre otros ingredientes. Lo más tradicional es utilizar parmesano y gruyere a partes iguales, pero se pueden combinar los quesos que deseemos o utilizar uno sólo, como el emmental, el cheddar blanco, el Grana Padano u otros que sean fundentes.

Se cree que la salsa Mornay debe su nombre al duque Philippe de Mornay,

La salsa Mornay suele aderezar platos de pescado, carnes blancas, verduras, huevos escalfados o mollet (como la Salsa Holandesa)… pero también está deliciosa con la pasta e ideal para hacer gratinados bajo el grill o en la salamandra, como nos indica . Hoy hemos elaborado la salsa Mornay para napar un entrecot de ternera y ha resultado exquisito, así que ya veis lo versátil que es esta elaboración.

Ingredientes

Para la salsa Bechamel

250 mililitros de leche, 25 gramos de mantequilla, 25 gramos de harina (puedes usar un poco de Maizena), pimienta negra, nuez moscada y sal.

Para la salsa Mornay

Salsa bechamel, 1 o 2 yemas de huevo (según tamaño), 30 mililitros de nata para cocinar, 50 gramos de queso (hemos utilizado parmesano y queso cheddar), pimienta negra y sal.

Elaboración

Empieza preparando la bechamel. Pon en un cazo la mantequilla a fuego medio y cuando se haya fundido añade la harina, tostándola ligeramente, sin que tome color. A continuación añade la leche y sal al gusto. Adereza con pimienta negra y nuez moscada y no dejes de batir con las varillas hasta que la salsa bechamel espese, resulte fina, homogénea y sin grumos.

Mezcla en un cuenco la nata con la yema de huevo, a continuación incorpora esta mezcla a la bechamel, continúa batiendo con las varillas mientras cuece a fuego lento durante un minuto más.

Retira el cazo del fuego e incorpora el queso rallado bien fino y mezcla bien. Una vez que el queso se haya fundido e incorporado a la salsa, rectifica de sal y pimienta y ya tienes tu salsa Mornay para aderezar tus platos.

Papa soufle

Para lograr unas buenas papas soufflé, existen varios secretitos. Uno de ellos es el espesor de las papas que tiene que ser de entre 3 y 5 mm, de otro modo no se inflan.

En segundo lugar es fundamental secar las papas antes de ponerlas en el sartén. La primer cocción debe ser a menos de 170 °C . Luego se sacan y se espera determinado tiempo, para luego sumergirlas de nuevo en aceite, ésta vez a más 220 °C.

Para lograr el efecto, parece necesario que exista una capa impermeable en la superficie de la papa y ésta se hinche debido a la formación de vapor en su interior.

Esa capa deshidratada se consigue en la primera cocción,

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