Selene Aguilar

Cocina Caliente

Se encarga de transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor.

La cocina caliente es la q se encarga de elaborar todos los platillos "calientes", es decir los q se preparan en plancha, horno, salamandra, estufa, etc., como los huevos, hot cakes y waffles, carnes, espaguetis y pastas, postres como crepas, suffles, etc.

Chef de cocina (chef de cuisine):

Persona con mucha experiencia en el ámbito profesional, deberá ser capaz de organizar a sus colaboradores y denegarles diferentes actividades, tomando siempre en cuenta su experiencia y capacidad. El representa el punto central de la organización; todas las actividades serán organizadas y supervisadas por él. Sus tareas específicas son: impartir instrucciones orales y prácticas; organizar los menús con base en el tipo de establecimiento o en el tipo de actividad que se desarrolla en el mismo; organizar compras de materias primas distribuir el trabajo entre sus colaboradores de forma equitativa respetando sus contratos y turnos preestablecidos; controlar la preparación de los alimentos antes de su distribución; al momento de servicio, controlar todos los platillos que se sirvan, para asegurarse de que el producto salga conforme a su decisión y colaborar estrechamente con los departamentos para así poder tener un enfoque más amplio acerca de las necesidades de la clientela, y así poseer una base de datos que sea su guía para desarrollar una calidad de trabajo cada vez mejor.

Subchef (sous chef)

Esta figura profesional deberá tener experiencia en todas las áreas de cocina; es el estrecho colaborador del chef, y será su sustituto en caso de ausencia. Su tarea principal es supervisar toda la operación de diferentes áreas, desde el almacenamiento de materia prima hasta el servicio cuando sea necesario, se hará cargo de alguna de ellas; tendrá a su cargo todo el personal encargado de la limpieza y la manutención de la cocina, coordinará también actividades menores relacionadas con el servicio. Es la práctica el primer técnico de la cocina que ayuda al chef a resolver todos los problemas del carácter operativo. En establecimientos pequeños casi siempre el subchef es un jefe de partida, por lo general, salsero o de cocina fría.

Jefe salsero (chef saucier)

Es el responsable de todas las salsas básicas de la cocina, y en algunos casos, también, de algunas salsas para pescados. Su nivel jerárquico es el que sigue al subchef. Deberá tener conocimientos completos de todas las áreas para poder elaborar y distribuir salsas apropiadas.

Jefe de las verduras (chef entremetier)

Esta área de cocina se dedica exclusivamente a la elaboración de verduras, sopas, cremas y potajes. E jefe de verduras deberá tener mucha destreza, sobre todo en torneado de verduras, para dar una excelente decoración a los platillos; también, como en el caso del salsero, tendrá que trabajar par a otras áreas de cocina. El número de sus ayudantes dependerá del volumen de trabajo que se maneje.

Jefe de pescados (chef poissomier)

Esta área de la cocina es la más atareada y pesada durante el servicio el jefe barrillero procurara tener todos los cortes de carne necesarios, así como las freidoras a temperatura exacta para todo tipos de alimentos fritos ; también tendrá que organizar a sus ayudantes para que el servicio sea siempre eficiente.

Jefe cubre-turnos (chef tournant)

Su tarea principal es cubrir todas las áreas de cocina cuando descansan los diferentes jefes de partida es un puesto muy relativo, ya que este profesional deberá ser capaz de desempeñar diferentes actividades dentro de la cocina y estar casi a la altura de un subchef. Dependiendo del tamaño del establecimiento y del volumen del trabajo los jefes de partida tienen a su cargo colaboradores que dependen directamente de ellos denominados commis (ayudantes de cocina). El supervisor directo será el chef de partida, quien les ira dando con base a sus capacidades, más responsabilidad o trabajos más importantes y, ellos deberán trabajar en estrecha colaboración con él.

El mozo de cocina. (Steward)

Son jóvenes de nuevo ingreso al ámbito laboral, desempeñaran trabajos básicamente de limpieza y estarán bajo la supervisión directa del subchef. Su posibilidad de ascender se basara en los resultados del trabajo desempeñado y en los conocimientos que ira adquiriendo.

HERRAMIENTAS DE COCINA CALIENTE

Estufa:

Una estufa o cocina es un artefacto para calentar alimentos mediante hornillos (salidas de gas, protegidas por una parrilla metálica). La estufa funciona comúnmente con gas doméstico

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