Servicio Del Vino

SERVICIO DEL VINO

Para muchas personas la armonía que surge durante una conversación acompañada por una buena copa de vino, es de gran importancia para hacer negocios, llegar a acuerdos o para abordar un tema familiar importante y/o especial. Sin embargo dicha armonía depende mucho del servicio que el mesero o somelier brinde al cliente. Si el servicio es de calidad los comensales se sentirán a gusto y seguramente volverán a nuestro establecimiento debido a la formalidad y comodidad que aquí se ofrece.

El aprendizaje del servicio del vino es de vital importancia, ya que dentro de un restaurante el personal debe estar capacitado para poder orientar al comensal y que armonice sus alimentos, de esta forma que el comensal se sienta satisfecho y pueda regresar al lugar.

Antes del servicio

• Conocimientos: el personal estará capacitado de manera competente si adquiere los siguientes conocimientos:

1. Memorización de la carta y los ingredientes con los que se elaboran: Es importante que el personal sepa los ingredientes con los que se compone cada alimento ofrecido en el establecimiento, de esta manera sabrá cual es el vino, que debido a sus cualidades, se lleva mejor con el platillo elegido por el comensal.

2. Memorización de los vinos disponibles en la cava: El personal debe saber que tipos de vinos hay en la cava del establecimiento, de ésta manera sabrá que opciones hay para maridar los alimentos. En otros casos en los que el comensal solicita una sugerencia de vino se debe saber que hay disponible para la venta.

3. Identificación de las características del vino a través de la etiqueta: Todos los vinos tienen etiqueta, la cuál es su carta de presentación, pues nos brinda una idea de las características del vino sin necesidad de probarlo. El personal debe estar familiarizado con los principales datos de etiqueta, en caso de que el comensal solicite un vino con alguna cualidad específica será más fácil cumplir sus expectativas.

Los datos principales que encontramos en un vino sin distinción de su origen son:

a) Marca del Vino

b) Bodega o Productor

c) Añada. Si el vino no tiene añada significa que es un vino joven y no estuvo en barrica o no permaneció en una más de 12 meses.

d) Tipo de uva

e) País de Origen

f) Denominaciones de Origen.

4. Memoriza las temperaturas óptimas de servicio de cada tipo de vino:

La temperatura de servicio de los vinos tiene una gran importancia, ya que determina la percepción de sus aromas y sabores. A una temperatura elevada, que facilita la evaporación, los defectos se notan más; aumenta la sensación de dulzor, el carácter ardiente del alcohol y la acidez se refuerza. La liberación de gas carbónico también es mayor a altas temperaturas, por ello los vinos espumosos se toman fríos.

La sensibilidad a lo salado, lo amargo y lo astringente es mayor a menor temperatura. Por ello, los vinos tánicos se toman a mayor temperatura. En el servicio, la temperatura óptima de las botellas se puede conseguir gracias a la utilización de armarios cava.

a) Vino blanco dulce:5°

b) Vinos espumosos: 6°- 8°

c) Vinos blancos semisecos y secos: 8° - 10°

d) Vinos Rosados 11° - 12°

e) Claretes y tintos Jóvenes: 14°- 17°

f) Tintos Maduros 17° - 20°

5. Identifica el material requerido para cada tipo de vino: Según el vino que se vaya a servir, será el material necesario para brindar el servicio. El material primordial es un caballo o servilleta, las copas de cristal para apreciar el vino (para tintos, blancos y espumosos), y sacacorchos. También si es necesario enfriar el vino se necesitará una cubitera con hielo y su base.

HABILIDADES

El personal estará capacitado de manera competente si desarrolla las siguientes habilidades:

1. Preparación adecuada y cuidadosa de la botella y del material necesario: El personal debe asegurarse de que todo el material que se vaya a ocupar se encuentre en condiciones óptimas de higiene, en el caso de la botella se puede limpiar el polvo con un trapo poco húmedo evitando dañar la etiqueta.

2. Traslado adecuado y cuidadoso de la botella y el material necesario: El equipo necesario se llevará hasta la mesa del comensal. El sacacorchos debe trasladarse dentro del mandil de servicio, las copas en una charola de bar boca abajo para evitar el polvo, el vino se lleva de manera individual reposando en el antebrazo del personal, evitando movimientos bruscos que alteren su sabor. Si es necesario una cubitera, ésta deberá llevarse antes que el propio vino.

3. Técnica apropiada de descorche: La manera adecuada de descorchar es siempre mantener la etiqueta frente al comensal que solicitó el vino. Se debe

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