Taller 2 Manipulacion De Alimentos

En este caso tomaremos como referencia el restaurante “LA OLLA DE TOLA”, debido a que en este lugar se presentó algunos inconvenientes en la preparación de los alimentos y las aéreas que corresponden a la cocina y el comedor.

PROCESO DE PRODUCCION

Es la parte encargada de la elaboración, transformación, preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y entran aquí las materias primas para su elaboración y transformación.

Los alimentos son traídos de la plaza de mercado (papa, verduras, hortalizas, frutas) son transportadas en una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de alimentos, puesto que son tirados en el piso. Las carnes son traídas del matadero en bolsas plásticas sin ningún tipo de refrigeración y el vehículo tampoco es adecuado para el transporte de las mismas; los enlatados son comprados en hipermercados y no veo que sean mal manipulados.

FABRICACION

Todas las elaboraciones culinarias están basadas en una ficha técnica o receta estándar que puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar. De forma general existen procedimientos en este sentido donde tenemos que tener en cuenta su manipulación al elaborar estos productos y las normas de higiene.

Como vimos ya en nuestro cuadro comparativo se está fallando a la hora de utilizar los cuchillos puesto que están cortando productos crudo como es el caso de la carne y luego se pasa a cortar vegetales, es aquí donde caemos en una contaminación cruza, lo que nos ocasiona la proliferación de bacterias.

A pesar que la carne es cocinada a la brasa no se está teniendo cuidado en el tiempo de cocción sale cruda y es puesta en el plato, sus jugos pueden contaminar el resto de los alimentos; el dejar los alimentos al aire libre en un medio como es la cocina con temperaturas altas nos pude generar bacterias y está al alcance de los insectos y el polvo.

Por ahorrar tiempo se caen en actividades poco sanitarias en la manipulación de los alimentos, recordemos que siempre tienen que estar refrigerados los alimentos que así lo requieran y se deben lavar con aguas no retenidas, además los utensilios deben ser lavados constantemente antes y después de ser utilizados, para evitar una contaminación cruzada.

Al ser transportados los alimentos de la cocina al comedor debemos tener cuidado de no llegar a tocar ningún alimento con los dedos, puesto que nos ocasionarían un medio de transmisión de bacterias, en mi observación del personal de meseros no se preocupan mucho por esto, lo único que les importa es llevar el plato a la mesa lo antes posible; las personas que visitan este restaurante en su afán por almorzar no se fijan si el restaurante cumple con las normas de salubridad requeridas para estar funcionando, pero no los culpo porque a mí me ha pasado en muchas ocasiones.

PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

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