Taller Semana 2

Taller semana 2

1 Mencione las condiciones de calidad que debe tener la leche cruda para preparar los fermentos lácticos y describa la aplicación de los cultivos en la industria láctea. Indague que marcas de fermentos se comercializan en su municipio o departamento.

La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseños y características de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable sise cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisión o rechazo.

Por sus características, los productos frescos conservan y acentúan los defectos que pudiera presentar la leche con que fueron elaboradas. Ciertas alteraciones como la rancidez, tiene un efecto dañino no solo por transmitírselo al producto final, sino porque algunos ácidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo de los microorganismos en la fabricación de productos fermentados. Las leches que contienen contaminantes o inhibidores, son también inapropiadas para la elaboración de productos frescos, porque dificultan los procesos tecnológicos impidiendo lograr las características de sabor, aroma, textura y apariencia deseada .La leche que ingresa a la fábrica puede ser:

NORMAL, ANORMAL Normal:

De buena calidad composicional y cicrobiana, proviene de animales sanos, deordeñes higiénicos y debe ser mantenida de forma total, que conserve sus propiedad es desde la extracción hasta el procesamiento.

Anormales:

Aquellas que pueden deteriorarse por:

Contaminación microbiana:

Esta contaminación se debe eliminar desde el principio. Hay algunos de los problemas más comunes que suelen presentarse y la forma de interpretarlos para tratar de atenuar su efecto. Se reduce en forma significativa mediante untratamiento de pasterización. ¿que efectos producen los microorganismos contaminates ?

1) riesgos en la salud del consumidor y del operario.

2) defectos de sabor y aroma en el producto.

3) defectos de forma y textura en el producto,

Adulteraciones:

puede ser:

1) efecto del aguado: puede aumentar la contaminación, a causa de gérmenes presentes enel agua y disminuye el valor nutricional por unidad de producto.

2 efecto del descremado; modifica la relación proporcional entre grasa y proteínas,

retrasa los tiempos de elaboración y reduce la calidad de los productos por aparición de olores, sabores y color desagradables.

* Inhibidores: --Tipos:1)

-Naturales: dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras h. después delordeñe.

2) Antibióticos; detienen el crecimiento de los fermentos.

3) Químicos ; detienen o retardan el crecimiento de los fermentos.

4) Bacteriológicos ; actúan sobre el fermento acidificante, inactivándolo.

La leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboración de productos frescos.

Conclusión:

Para producir leche de buena calidad es necesario;- Ordeñar vacas sanas.- Mantener la leche alejada de la suciedad durante y después del ordeñe.- Utilizar utensilios limpios y desinfectados- Enfriar o refrescar la leche rápido y adecuadamente para retardar el crecimiento de microorganismos.- En el lugar de ordeñe tiene haber mucha higiene y limpieza utilizando desinfectantes adecuados para los equipos y utensilios. Cultivos empleados en la elaboración de productos lácteos: Los cultivos lácteos son microorg. Seleccionados que se emplean en la lecheria para la elaboración de quesos y otros diversos productos fermentados. La seguridad querepresenta la elaboración de productos fermentados y de quesos utilizando lechepasteurizada y fermentaciones dirigidas, tiene una importancia fundamental desde el puntode vista económico y de la salid pública. Los cultivos para la elaboración de quesos,mantequillas y otros productos lácteos acidificados, son preparados por laboratorios alta//

especializados, los cuales proveen a las plantas procesadoras los fermentos adecuados paracada tipo de productos que elaboren. Preparación comercial de los cultivos lácteos

Cultivos líquidos frescos

Esta preparación data del año 1890, esta presentación se comercializa pero en muy bajaescala: en el caso de los cultivos mezo filos poseen una acidez de 0,6-0,9% de AC. Láctico, lo que equivale a un rango de pH de 4,5-4,7 la principal DESVENTAJA es su corto periodo de conservación, debido a la acidez alta del medio lo que conduce a una pérdida de actividad en poco tiempo y el gran volumen en que debe manejarse( mayor costo de transporte, mayor espacio para almacenamiento.

Cultivos Liofilizados

Esta forma de comercializar los cultivos lácteos, existen tres presentaciones:- Repique- Siembra directa en tina- Siembra semidirectaVentajas:* Facilidad de transporte y almacenamiento, debido al poco volumen de los mismos.* Prolongados períodos de almacenamiento* Dosificaciones bien adaptadas(especificados en los envases)* Personalización de las necesidades (posibilidad de producir en exclusividad formularios especiales)

Cultivos congelados

Existen dos presentaciones:* De aplicación semidirecta, congelados en nitrógeno, a -162º c; tienen gran ventaja de queno se re quieren de un cultivo madre, lo que significa que al descongelarse su contenido, revierte directa// en el estanque indicador o cultivo industrial.* De aplicación directa, son cultivos alta// concentrados en bacterias, los que una vezdescongelados se vierten directa// a la tina o fermentador; como VENTAJA que seobtiene de este producto citar:- Eliminación del iniciador mayor o cultivo industrial- Posibilidad de rotar cultivos de una tina a otra- Reducción de mano de obra- Ahorro sustancial de leche.

Cultivos lácteos mesó filos

Se clasifican en:- Mesó filos- Termófilos Tipos de cultiváoslas especies que normal// constituyen los cultivos mesófilos:-STREPTOCOCCUS LACTIS-STREPTOCOCCUS LACTISVAR. DIACETILACTIS-STREPTOCOCCUS CREMORIS-LEUCONOSTOC CREMORIS De acuerdo a la combinación de cepa( Con. De bacterias que se producen a partir de una célula madre) y especies que pueden contener los cultivos, se clasifican:

Cultivos de cepa simple: contiene una sola cepa de una misma especie. Ejemplo, set. Lactis ost cremoris. Se emplean en elaboración de quesos sin ojos, es más fácil de controlar la acidificación.

Cultivos de cepas múltiples: microorg de una sola especie pero con distintas cepas, es mas resistentes a los fagos por lo que puede verse afectado.

Cultivo mixto: es una mezcla de cepas de diferentes

...