Taller de pasteleria - Cocina Internacional

• Fecha:
• Nombre Completo: Angélica María Rúa
• Programa: Cocina Internacional
• Modulo: Panadería
• Jornada: Sábado

Taller # 2

Nota: El desarrollo de este taller tendrá un valor independiente al examen del 8% en la nota final del módulo,  el taller deberá realizarse completo durante la primera hora de clases y la no finalización total o desarrollo de este se tendrá en cuenta al final del módulo.

1. Hacer un análisis del siguiente texto del Trigo y su origen:

El trigo (Triticum) es el término que se designa al conjunto de cereales comestibles cultivados de la familia de las gramíneas ampliamente cultivados en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles tal y como ocurre con los nombres de los demás cereales. El Trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente conjuntamente con el Maíz y el Arroz y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental  desde la antigüedad. El grano de trigo es utilizado para elaborar harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran cantidad de productos alimenticios, la palabra “trigo” proviene del vocablo latino “Triticum” que significa “quebrado”, “trillado” o ”triturado” haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia; las evidencias arqueológicas más antiguas del cultivo de trigo tienen origen en Siria, Jordania, Turquía e Iraq. Hace aproximadamente 8 mil años hubo una mutación en el trigo silvestre dando cómo resultado una planta con semillas más grandes las cuales no pudieron haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de trigo almidoneo (triticum dicoccoides) y huellas de granos en el barro cocido de Jarro (Iraq septentrional) que datan del año 6700 A.C. El trigo produjo más alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos ya que de otra manera no habría podido tener éxito en un estado salvaje; este hecho provocó una auténtica revolución agrícola en el denominado creciente fértil.

Simultáneamente se desarrolló la domesticación de la oveja y la cabra lo cual permitió mejorar los asentamientos de las poblaciones de la región y con ello la formación de comunidades humanas más complejas y sedentarias como lo demuestra  también el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme creada por los antiguos sumerios y por tanto el principio de la historia y el final de la prehistoria.

A medida que el uso de la semilla del trigo se fue expandiendo, fue introducida en la antigua civilización Egipcia para dar inicio a su cultivo en el valle del nilo desde sus primeros periodos y de allí a civilizaciones cómo la Griega y a Romana.

La diosa Griega del pan y la agricultura se llamaba Demeter cuyo nombre significa “Señora” llamada posteriormente Ceres por los Romanos dando origen a la palabra “Cereal”.

En Roma el imperio aseguraba el mantenimiento de sus habitantes sin posibilidades económicas abasteciendo de trigo a un bajo precio y regulando la molienda y la fabricación del pan ya que esta era una práctica común en su racionamiento. La molienda y la cocción eran actividades que se realizaban de manera conjunta de tal forma que se desarrollaban en molinos y hornos con una alta capacidad de producción para asegurar el abastecimiento y la demanda en todo el imperio.

El consumo de trigo y de pan en el imperio Romano revistió una gran importancia en la época la cual puede corroborarse en la Biblia ya que de acuerdo con las traducciones más exactas es posible contar 40 veces la palabra trigo y 264 la palabra pan esta última haciendo referencia también al pan de cebada.

Actualmente existen dos tipos de trigo en la industria harinera y alimenticia con base a la textura, el color y la humedad del grano; el trigo común tiene como resultado una harina más floja y conviene en gran medida la fabricación de pasteles y galletas mientras que el trigo fuerte es rico en proteínas y tiene como resultado una harina con mayor contenido proteico cuyas masas son más fuertes y elásticas que favorecen en la retención de gas carbónico (CO2) y otros gases producidos por la levadura durante la fermentación.

A su vez estos tipos de trigo se subdividen en cinco grupos investigue sus características:

• Trigos de Invierno:
• Trigos de Primavera:
• Trigo Duro o Durum:
• Trigo Blando:

1. Investigar cuales son los insumos básicos en la panadería y sus características.
2. Investigar cuales son las diferentes clases y tipos de harina más comunes en la panificación y nombrar sus características.
3. Investigar que es el método esponja-masa y cómo se realiza.
4. Investigar que es una masa madre, cuáles son las diferentes masas madres y cuáles son sus características
5. Investigar cómo se clasifican los huevos según su peso.
6. Investigar que son los aditivos usados para panadería, para que sirven y cuáles son sus características.
7. Investigar cuales son las unidades de medida utilizadas en Colombia en la elaboración de panificación.

SOLUCION

1. El trigo (Triticum) es el término que se designa al conjunto de cereales comestibles cultivados de la familia de las gramíneas ampliamente cultivados en todo el mundo, el Trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente conjuntamente con el Maíz y el Arroz y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental  desde la antigüedad. El grano de trigo es utilizado para elaborar harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran cantidad de productos alimenticios, la palabra “trigo” proviene del vocablo latino “Triticum” que significa “quebrado”, “trillado” o ”triturado” haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotamia; las evidencias arqueológicas más antiguas del cultivo de trigo tienen origen en Siria, Jordania, Turquía e Iraq. Hace aproximadamente 8 mil años hubo una mutación en el trigo silvestre dando cómo resultado una planta con semillas más grandes las cuales no pudieron haberse diseminado con el viento. A medida que el uso de la semilla del trigo se fue expandiendo, fue introducida en la antigua civilización Egipcia para dar inicio a su cultivo en el valle del nilo desde sus primeros periodos y de allí a civilizaciones cómo la Griega y a Romana.

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