Tamales Rojos Y Verdes

Tamales rojos y verdes

Ingredientes (para 8 a 10 personas)

- 1 kilo de masa blanca para tortillas

- 1/2 litro de caldo donde se coció la carne de relleno

- 400 gramos de manteca de cerdo

- 1 1/2 cucharadita de polvo para hornear

- 1 cucharada de sal (o sólo una pizca si se requiere hacer los tamales dulces)

- 50 hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas

Para el relleno rojo:

- 125 gramos de chiles anchos remojados en agua muy caliente, desvenados y despepitados

- 3 dientes de ajo

- 1 cucharada de manteca de cerdo

- 300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla, hierbas de olor y deshebrada

- Sal al gusto

Para el relleno verde:

- 750 gramos de tomates verdes pelados

- 1/2 de taza de cilantro picado

- 1 cucharada de manteca de cerdo

- 1 cebolla mediana finamente picada

- 6 chiles serranos picados muy finamente

- 300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla

- Dos dientes de ajo y hierbas de olor hasta que esté suave y deshebrada

- Sal al gusto

Preparación

La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (a mano 20 minutos). Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se añade a la masa. Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fría éste flote, se agregan el polvo para hornear y la sal y se mezclan bien. Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchón de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas.

Para el relleno rojo:

Los chiles anchos se licúan con los ajos y el agua donde se remojaron. Esta salsa se fríe en la manteca, se añade la carne, se sazonan con sal y se deja hervir unos minutos hasta que quede espesa.

Para el relleno verde:

Los tomates se ponen a cocer con 1/2 taza de agua y sal al gusto hasta que estén suaves, se dejan enfriar un poco y se licúan con el cilantro. En la manteca se acitrona la cebolla, se le añade el chile y luego lo licuado; se le agrega a la carne y se deja sazonar.

Tamales de rajas

Ingredientes

- 1¼ de kilo de masa fina para tortillas

- 250 gramos de manteca de cerdo muy bien batida

- 1 cucharadita de polvo para hornear

- ½ cucharadita de anís molido

- Un puño de cáscaras de tomate verde puestas a hervir en 1¼ tazas de agua

- Sal al gusto

- Hojas de maíz (o de plátano) remojadas y bien escurridas, las necesarias

Para el relleno (rinde aproximadamente 50 piezas):

- 3 cucharadas de manteca de cerdo

- 1 cebolla grande picada

- 16 chiles xalapeños, despepitados y cortados en tiritas

- ½ kilo de jitomate, despepitado y picado

- 500 gramos de queso panela

- 15 hojas de epazote picado

- Sal al gusto

Preparación

Se bate la masa con la manteca, se le añaden el polvo para hornear, el anís hervido y colado, el agua donde se cocieron las cáscaras de tomate y sal al gusto. Se sigue batiendo hasta que al poner un pedacito de pasta en un vaso de agua fría, flote. Se toma una hoja de maíz, se extiende sobre la misma un poco de masa, se añade la salsa, una tirita de queso, se envuelve, se dobla y los tamales se ponen a cocer paraditos en una tamalera o en una vaporera sobre un colchón de hojas de maíz, de 45 minutos a una hora o hasta que al abrirlos se desprendan fácilmente de la hoja.

Relleno:

En la manteca caliente se acitronan la cebolla y el chile, se añaden el jitomate, el epazote, sal al gusto y se deja sazonar todo muy bien.

Tamales de chipilín

Ingredientes (para 8 personas)

- 1 kilo de buena masa para tortillas

- 1 litro de caldo de pollo

- 1 manojo de chipilín deshojado

- 1 litro de manteca de cerdo

- Sal al gustohojas de platano

- 1 manojo de chipilín

Para la salsa

- ½ kilo de jitomate picado toscamente

- 1 cebolla mediana picada toscamente

- 1 chile dulce o pimiento morrón picado toscamente

- Sal al gusto

Preparación

Se bate muy bien la masa con el caldo de pollo, a que quede como un atole; se cuela en un cernidor y luego por una manta de cielo húmeda; se le agrega el chipilín y la manteca, se revuelve muy bien, se le añade sal y se pone a fuego lento, meneando constantemente hasta que se cueza la masa. Se deja enfriar un poco.

Las hojas de plátano se limpian muy bien, se cortan en rectángulos del tamaño que desee hacer los tamales, se pasan rápidamente por la flama para que se ablanden, se rellenan con la masa, se cierran poniendo las dos orillas laterales a lo largo hacia el centro, y luego se hace lo mismo con las orillas de los extremos finales y se van colocando en una tamalera; sobre ellos se pone un manojo de chipilín para que al cocerse los tamales a baño maría durante 1 ½ horas, suelte su aroma.

Salsa

Se cuece todo junto y se sirve.

Tamales de bola

Ingredientes (para 8 personas)

Para la masa:

- 1 kilo de buena masa de maíz

- 1 cucharadita de polvo para hornear

- Sal al gusto

- Caldo

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