Tecnicas De Coccion Indirecto

1.1.1. Emparrillado inferior (grill)

GRILL o emparrillado inferior El grill es un método de calor seco a fuego abierto, directo e intenso; el calor fluye de abajo hacia arriba. Se utiliza una fuente de energía natural (carbón vegetal, piedra volcánica, maderas como el mezquite y el hickory). Estos elementos contribuyen a dar sabor, color, olor y textura ya que los jugos desprendidos por el producto durante la cocción se queman al hacer contacto con la fuente de calor provocando humo de olor y sabor agradable, el cual queda impregnado en la superficie del producto. El nombre de grill proviene del utensilio utilizado para asar; generalmente va montado sobre la fuente de calor, fabricado en hierro forjado, aunque podemos encontrar otros como los utilizados para piezas pequeñas, que aprisionan el producto entre dos rejillas unidas por una bisagra. (Parrilla) Actualmente también se está utilizando el grill eléctrico o de gas, que consta de resistencias o quemadores rodeados de piedra volcánica. Los productos al grill son de gran popularidad, de un sabor y presentación única y altamente nutrimental En el grill la separación entre barrotes debe ser no mayor a una pulgada, y la parrilla se divide en tres intensidades de calor: alta, media y baja. Por lo general esta división se hace del centro hacia las orillas. El producto, debe sellarse en la parte más caliente, y la cocción se termina en el calor medio. El producto se sella marcando y luego se gira 90 grados para que queden ya sea las formas de rombos o de cuadros.

1.1.2. Emparrillado superior (broiling)

Emparrillado Superior .BROILING o Emparrillado superior El producto se cocina en un ambiente cerrado, semejante a un horno, y la fuente de calor se encuentra sobre el producto; este descansa en una parrilla que recolecta jugos que podrían ser utilizados para el barnizado del mismo durante la cocción o como base para la salsa. Esta técnica se desarrolla en salamandra.

1.1.3. Emparrillado en Sartén (pan broiling)

Emparrillado en Sartén o Pan broiling es una técnica mediante la cual el producto se cocina en una sartén de acero colado, la cual provoca rápidamente una capa dorada en el producto debido a la caramelización de los azúcares naturales que contienen los alimentos, con un ligero sabor ahumado proveniente de los jugos quemados en la sartén.

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