TÉCNICAS DE COCCIÓN

TÉCNICAS DE COCCIÓN

Hervir, al vapor, cocción a presión

Cocer en agua y al vapor son los métodos más simples de cocinar verduras, ya que no es preciso controlar la temperatura de cocción, si el agua esta hirviendo, ya sea con llama alta o baja su temperatura es de 100°C (al nivel del mar, con temperaturas predeciblemente, más bajas a mayores altitudes). Y como el agua caliente y el vapor son excelentes conductores del calor, estos métodos son eficaces, ideales para la cocción rápida de vegetales verdes, que minimiza la pérdida de color. Una importante diferencia es que el agua caliente disuelve y extrae algo de pectina y calcio de las paredes celulares, mientras que el vapor los deja en su sitios, por eso las verduras hervidas se ablandan más de prisa y más completamente.

Gratinar

Gratinar es dorar los platillos en el horno, después de haberlos espolvoreado con queso rallado o pan.

(Cuado se gratina con queso), Se calienta una capa fina de queso en el horno, bajo parrilla, o salamandra, para un gratin, una pizza o una brocheta, el intenso calor deshidrata rápidamente la caseína, endureciéndola y haciendo que se separe la grasa. Para evitar esto hay que vigilar atentamente el plato y retirarlo en cuanto el queso se funda. Los quesos para rallar son especialmente versátiles. Con el parmesano se pude hacer un disco fino que se funde y se tuesta ligeramente en una sartén o en el horno, para después moldearlo en diversas formas.

Blanquear

En éste sistema de cocción se someten algunos alimentos a un comienzo de cocción en agua abundante, con el fin de quitarle los sabores ásperos o amargos que pudieran contener y se les da una ebullición de pocos minutos.

Brasear

Cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o una legumbre en su salsa de acompañamiento.

El braseado es quizás la forma de cocción más utilizada en preparaciones culinarias, a pesar de que muy pocas veces se efectúa convenientemente y de que requiere muchos cuidados. Para lograr un buen braseado, hay que partir de un buen jugo de cocción o un fondo muy bien preparado.

Lo más importante en el braseado es una prefecta formación de la costra exterior. Para lograrlo es necesario poner el pedazo de carne en grasa muy caliente y procurar que se vaya dorando por todos sus lados, incluso en sus extremos.

Pochado o escalfado

Para denominar a los escalfados también se utiliza el término poché que se aplica a todas las cocciones en las que se emplea un líquido más o menos abundante que, después de introducir los alimentos, no debe llegar al punto de ebullición.

Se pueden escalfar los alimentos muy suaves que corren riesgo de romperse con la cocción. Pueden ser grandes o pequeñas piezas. Cualquiera que sea el alimento que se escalfe, el procedimiento siempre es el mismo, lo único que se toma en cuenta es el tamaño de la pieza para calcular el tiempo de cocción y la cantidad de líquido a emplear.

Glasear

El glaseado consiste en darle a un alimento un acabado brillante por medio de un líquido con cuerpo graso, a fuego fuerte, durante algunos minutos. Generalmente se utiliza en los braseados y en algunas verduras.

Cocer al vapor

Este sistema de cocción se utiliza para alimentos con poca grasa tales como el pescado y ciertas carnes, para algunas legumbres, tubérculos, algunos cereales como el arroz.

Los alimentos se colocan en recipientes perforados, que se coloca sobre otro recipiente. Este contiene agua hirviendo cuyo vapor va cociendo los alimentos.

Rostizado o asado en espetón o asar a la broche

Este método consiste en empalar la carne en un espetón de metal o de madera y dar vueltas continuamente cerca de la fuente de calor, es el más adecuado para piezas grandes y voluminosas, incluyendo pollos y animales enteros. Expone la superficie de la carne a temperaturas que la doran pero lo hace uniforme e intermitentemente. Cada zona recibe una intensa descarga de radiación infrarroja, pero solo durante

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