Tecnicas De Coccion

Capitulo I

Conoce acerca de la Cocción

¿Que es?

La cocción es uno de los procesos básicos del acto de cocinar. Se define como la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea mas sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.

Con origen en el vocablo latino coctĭo, el concepto de cocción hace referencia a la consecuencia y al proceso de cocer algo. Este verbo, por su parte, describe el hecho de dejar un alimento crudo en condiciones aptas para el consumo a través de un procedimiento basado en la ebullición o la acción del vapor.

En sentido similar, cocer es exponer una determinada cosa a la acción del calor a fin de que éste adquiera ciertas propiedades. A la hora de hablar de la cocción de los alimentos es importante subrayar que dependiendo del producto que sea, de las propiedades que él tenga, el tiempo de esta acción variará.

Así, por ejemplo, se establece que las legumbres frescas, entre las que se encuentran las judías verdes o las alcachofas, deben estar entre cinco y diez minutos.

Frente a ellas, las legumbres de tipo seco como es el caso de las lentejas o los garbanzos cuentan con unas características que determinan que el tiempo establecido para su cocción esté rondando los veinte minutos aproximadamente. La pasta, por su parte, requiere unos seis minutos; los pescados requieren un tiempo de cocción entre los cuatro y los diez minutos; y la carne lo normal es que esté entorno a los diez minutos aproximadamente.

Cabe resaltar además que la cocción provoca una alteración en los compuestos bioquímicos y físicos de cada alimento, ya sea a través del ablandamiento, la coagulación, el hinchamiento o la disolución. El calor también garantiza la destrucción total de los agentes que causan o transmiten enfermedades y que están presentes en los alimentos crudos.

La salmonella y la escherichia coli, por ejemplo, pueden eliminarse gracias a la cocción. Ciertos aminoácidos naturales y alcaloides que son tóxicos para el ser humano también pueden ser destruidos mediante los procesos de cocción.

Funciones

1.- Modificación de los alimentos; función que alude a los componentes físicos y bioquímicos mediante los siguientes métodos que mas adelante serán explicados.

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Ablandamiento.

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Coagulación

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Hinchamiento

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Disolución

Gracias a ellos es mas fácil consumir los alimentos. En el caso de las verduras, la cocción trae como consecuencia la destrucción de la pectina o el almidón, obteniendo una mejor digestión en nuestro cuerpo.

En el caso de las carnes y pescados además de modificar el color, se disminuirá la cantidad de jugo (sangre), y posteriormente destruirá el tejido conjuntivo (colágeno), contribuyendo a su ternura.

2.- Transformación externa del producto; se logra modificar externamente ciertos tipos de alimentos. por medio de los siguientes tipos:

a) Coloración. Se puede ver en gratinados, asados, glaseado y caramelizarían.

b) Hinchamiento. Ocurre en panes, huevo, frijol, arroz, etc.

3.- Destrucción de elementos nocivos; Gracias al calor se destruyen prácticamente todos los agentes causantes de enfermedades que se encuentran en alimentos crudos tal como la salmonela.

4.- Desarrollo del sabor y aroma; la cocción ayuda al desarrollo de sabores pero es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo en sabores ácidos y amargos.

5.- Reducción de los jugos y principios nutritivos;

a) Concentracion.Sumergiendo rápidamente un alimento en un liquido o aprisionando sus jugos al marcarlo en medios grasos.

b) Expansión. El alimento se sumerge en un liquido dejando que sus jugos se disuelvan, impregnando de sabores dicho liquido, logrando un caldo.

c) Una forma mixta. Es el caso del braseado o estofado, en el que se da un golpe de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un liquido donde continuara la cocción.

Trasferencia de Calor

Para que los alimentos sean cocinados el calor tiene que ser transferido por un medio de calor (cocina con gas, fuego y hoy en día un medio eléctrico)

El calor es la transmisión de energía que se puede realizar mediante tres mecanismos distintos:

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Conducción

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Radiación

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Convección

NOTA. La cocción de estos tipos pueden suceder al mismo tiempo.

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Capitulo II

Como influyen las Temperaturas

La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patógenos causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse.

Mantener un producto entre 4ºC y 64ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos. Cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de contaminaciones por patógenos.

La mayoría de patógenos transmitidos por alimentos requieren condiciones cálidas para crecer, aunque pueden hacerlo en una amplia escala de temperaturas.

E.coli, Salmonella y Listeria monocytogenes pueden multiplicarse en ambientes entre 4ºC y 64ºC sin muchas dificultades, sobre todo en alimentos como huevos, carne y productos lácteos. A estas temperaturas óptimas de crecimiento de bacterias, estas necesitan tiempo para crecer, que es más o menos largo en función del alimento.

Además, la mayoría de los patógenos crecen más rápido alrededor de los 40ºC. Por tanto, el tiempo que los alimentos deben mantenerse a esta temperatura es mucho menor que en los productos a 20ºC. Por todos estos motivos, es fundamental conocer los principios de control de tiempo y temperatura, así como saber la manera de descongelar los alimentos de forma correcta o cómo cocinar una variedad de productos distintos, a la temperatura adecuada

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