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ACTIVIDADES A DESARROLLAR

1. Relación de variables del proceso de extracción y calidad de extractos dentro de una producción de café soluble.

Dentro de las variables de proceso de extracción de café encontramos en los autores Medina J, Riaño C (2006), que se pueden clasificar de la siguiente manera:

 Calidad de café verde

 Método de tostación

 Temperatura del agua

 Relación agua – café

 Tiempo de extracción

Estas variables en relación con la calidad del café extraído o en la producción de café soluble es importante, puesto que dé él depende su sabor y aroma, en si todas sus características fisicoquímicas y organolépticas finales del producto, revisando la literatura que nos brinda la Federación Nacional De Cafeteros (2010), dentro de su temática de producción de café soluble existe una parte importante para resaltar dentro de la producción de café soluble en la cual nos dice que:

“La concentración consiste en reducir el contenido de agua en el extracto de café, típicamente desde un 85% a 90% hasta un 55% a 60% de agua. Hay diversos sistemas para retirar agua, y los más utilizados en la industria son la evaporación, realizada al vacío para que el agua se evapore a unos 45°C. En este proceso se usan intercambiadores de calor especiales donde se busca conservar las propiedades del café, calentándolo el menor tiempo posible y en forma muy homogénea.”

Una parte fundamental en este método de elaboración es mantener las temperaturas, analizando lo dicho por Medina J, Riaño C (2006), la temperatura dentro de la relación de variables es una parte importante dentro del método de concentración para reducir los niveles de agua presentes en el café.

Por otra parte la Federación Nacional De Cafeteros (2010), también nos dice que existe otro método en el cual tiene relación con las variables y su calidad final del producto donde nos aclara que:

“La Crioconcentración es otro método de concentración que consiste en enfriar el extracto, usando agua, a una temperatura por debajo de 0°C. El agua pura forma cristales de hielo pero el café aún permanece en estado líquido; al retirar los cristales de hielo mediante filtros especiales, el extracto remanente queda con mayor concentración.”

Lo anteriormente dicho nos da al análisis que este método de extracción tiene relación con la variable calidad del café con el porcentaje o la relación de agua-café, puesto que en el método anterior de solo concentración, al obtener el producto lo tendríamos con un porcentaje de agua, por lo cual sería un café soluble de sabor ligero, por otro lado cuando aplicamos la Crioconcentración, el café resultante queda con una concentración mayor por lo cual puede variar la calidad a un café soluble de sabor amargo y aroma fuerte, como lo pueden ser los cafés que se realizan en cafeteras express en comparación con las que se hacen en una cafetera convencional.

Por otro lado Lixiviación (n.d), nos comenta que dentro de la extracción se deben tener en cuenta también las siguientes variables:

1. Tipo de solvente a utilizar

2. Temperatura del proceso

3. Tamaño de partícula del sólido

Selección del solvente a utilizar: El solvente empleado debe solubilizar al soluto; el solvente ideal es el agua, debido a que no es tóxica, tiene bajo costo, no es inflamable; entre otras. Sin embargo no siempre tiene una capacidad de extracción adecuada. Este debe tener mayor coeficiente de transferencia de masa posible.

La temperatura del proceso: Al aumentar la temperatura del proceso:

 Aumenta la solubilidad del soluto en el solvente

 Aumenta el coeficiente de difusión del solvente en partículas de sólido, lo que provoca una mayor velocidad de extracción; por otro lado las temperaturas muy altas pueden deteriorar el producto o provocar evaporación del solvente.

Tamaño de partícula del sólido: Cualquiera que sea el método de extracción empleado, generalmente el sólido que contiene al soluto debe acondicionarse (corte, trituración, molienda) para ´propiciar el contacto con el solvente y facilitar su extracción.

EXTRACCIÓN DEL CAFÉ: Tamaño de partícula del sólido. Las partículas pequeñas crean una mayor área interfacial entre el sólido y el líquido y una distancia más corta para que el soluto se difunda a través de la partícula y alcance la superficie.

Velocidad de extracción:

Dónde:

dE/dt = Velocidad de extracción (m3/s)

KL = Coeficiente de transferencia de masa (m/s)

A =área interfacial (m2)

Cs= concentración del componente soluble en la interfase. Como se considera que en la interfase existe una solución saturada, = concentración de saturación de la solución a la temperatura del proceso (fracción masa)

C=concentración del componente soluble en la masa del solvente (fracción masa)

Además de estas variables encontramos también en el López P (2003), dentro de su investigación lo siguiente:

El café soluble o instantáneo es el polvo o granulado que queda luego de que al extracto de café se le ha retirado el agua. A diferencia del café tostado, cuando es empacado en un recipiente hermético, es estable y puede mantener su calidad durante muchos meses e incluso años pues es menos vulnerable a procesos de oxidación. Se prepara muy fácilmente con sólo adicionarle agua o leche sin necesidad de máquinas con filtros o alta presión.

El primer café instantáneo fue inventado y patentado por el químico japonés Satori Kato, en Chicago, hacia el año 1900. Algunos años después el inglés George C. Washington, mientras vivía en Guatemala, inventó el primer café instantáneo que luego fue producido a escala comercial. Aunque el sabor de este café no era el mejor, tuvo gran acogida, especialmente entre los soldados en el frente de batalla durante la Primera Guerra Mundial.

Dentro de la evaluación de calidad del extracto se debe tener en cuenta que estas son la base para poder obtener un buen café soluble, por ende es necesario que estos parámetros se encuentren debidamente definidos y se controlen de manera adecuada. Estos parámetros para la calidad del extracto son:

• Humedad

• Densidad

• Ripio

• Grano Aprovechable

• Grano Brocado

• Grano Vinagre

• Defectos

• Impurezas

1.1. Variables de proceso de pulverización, liofilización

Dentro del método de pulverización para la elaboración de café soluble encontramos que las variables a manejar dentro

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