Tratamiento Termico De Durazno

TRATAMIENTO TÉRMICO EN CONSERVAS DE DURAZNOS

Objetivos

GENERALES

Establecer tratamiento térmico para conservas de duraznos

ESPECIFICOS

Aplicar un método para determinar tratamiento térmico efectivo para la conservación de duraznos en almíbar.

Aplicar puntos de control para el proceso de conservación de duraznos en almíbar.

Establecer cálculos prácticos para el tratamiento térmico del producto.

MATERIAL

7 kilos de duraznos

22 latas con tapas de capacidad de 660 gramos.

1kilo y medio de Azúcar.

ácido cítrico.

Hidróxido de Sodio (solución)

Tablas de picar.

Sorbato de sodio.

Refractómetro.

Cuchillos

Reloj.

Termómetros.

EQUIPOS

Debe realizar descripción detallada de los equipos utilizados, además de realizar diagramas de flujo del proceso en los cuales se indiquen puntos críticos de control, condiciones de proceso y características.

INTRODUCCIÓN

Melocotón, o durazno. También conocido como piesco, contiene una única semilla encerrada en una cáscara dura, el «hueso». Esta fruta, normalmente de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. A la variedad que no tiene la piel aterciopelada se le llama nectarina o pelón.

Los melocotones, junto con las cerezas, ciruelas y albaricoques, son frutas de hueso botanicamente llamadas drupas. Se dividen en variedades cuya carne se separa fácilmente del hueso («prescos/piescos») y en otras que se adhieren firmemente a él, como la variedad llamada «pavía». Las variedades de carne blanca son típicamente muy dulces, con escaso gusto ácido y las más populares de países como China, Japón y sus vecinos asiáticos, mientras que las de carne amarilla, predilectas de los países europeos y norteamericanos, poseen un fondo ácido, que se paladea junto al dulzor. La piel de ambas variedades tiene tonos rojizos.

Las variedades cuyos frutos tienen forma achatada se suelen denominar en España paraguayos, paraguayas o chatos (son vellosas; recientemente han entrado en el mercado variedades sin pelo denominadas platerinas). Son una variedad de melocotonero de nombre científico Prunus persica var. platycarpa, considerada hoy día como un mero sinónimo del taxón específico.

El mejoramiento genético de las especies del género Prunus incluye el logro de un fruto de alta calidad con una larga vida de almacenamiento.5

CULTIVO

El duraznero prospera en áreas geográficas acotadas, ya que requiere condiciones de frío invernal. Losrequerimientos de frío varían entre cultivares y en general no son satisfechos en condiciones de clima subtropical. Sin embargo, existen en la actualidad variedades de muy bajo requerimiento de frío. El duraznero es resistente a las heladas invernales, pero no es tolerante a las heladas primaverales tardías. En verano, el duraznero requiere temperaturas que faciliten el crecimiento de los brotes como así también el crecimiento y la maduración de los frutos (ambos con rango óptimo de 20-25 °C).

Las regiones productoras de duraznos más importantes son: en el hemisferio Norte: Estados Unidos (California, Carolina del Sur, Colorado, Georgia) y regiones limítrofes de Canadá; norte de México, Venezuela, Puerto Rico, los países de la cuenca mediterránea, como por ejemplo España, donde destacan por su calidad los originarios de Murcia y Teruel (en Can Trias, el melonero destaca junto al melón de Villaconejos, el melocotón de Aragón), concretamente el melocotón de Cieza(como el Chucky de Cieza) y el melocotón con denominación de origen, "Melocotón de Calanda"; y algunas zonas de China; y en el hemisferio sur: Argentina, Chile, Colombia, Uruguay, Perú, Sudáfrica y Nueva Zelanda.

CONSEJOS PARA UNA BUENA COSECHA

Si se dejan todos los frutos en el árbol, éstos serán de poco tamaño y carentes de dulzor y sabor. Para evitarlo, se realiza una labor que en muchos sitios se denomina "aclareo" o "raleo", consiste en quitar un gran porcentaje de los frutos cuajados cuando han alcanzado 3 cm de diámetro aproximadamente. Hay agricultores que realizan el aclareo en plena floración, eliminando flores en vez de frutos cuajados. Cuantos más frutos o flores se eliminen, mayor será el tamaño que adquirirán los frutos que queden. Es importante también aportar riegos extras en condiciones secas.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL DURAZNO.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL DURAZNO

(PRUNUS PERSICA L.)

ÍNDICES QUÍMICOS

La maduración de frutas y vegetales va acompañada de profundos cambios en su composición química en cuanto a:

Ácidos

Azúcares (sacarosa fructosa maltosa)

Almidones

Relación entre sólidos y ácidos (relación de madurez).

La fruta seleccionada para determinar los índices químicos se daña porque hay que extraer el jugo para hacer la lectura en el refractómetro tomar el pH y hacer titulación.

Los análisis de sólidos solubles ácidos y la relación sólidos solubles - acidez son buenos indicadores para la mayoría de frutas. La determinación del contenido de almidón puede ser usada en cierto tipo de frutas sin embargo hay que tener en cuenta que la composición química de las frutas varía con las factores ambientales y prácticas de cultivo que alteran los contenidos de azúcar y ácidos después de la cosecha.

Carbohidratos

Los carbohidratos son de mayor porcentaje del peso seco del material vegetal.

Esta es la molécula básica formada durante la fotosíntesis. El agua (H2O) y el dióxido de carbono (CO) Se combina para dar como resultado carbohidratos (CHO) y oxígeno (O2). Los carbohidratos están presentes en formas simples y complejas los carbohidratos simples son los monosacáridos y disacáridos, incluyendo los azucares glucosa, fructuosa y sacarosa. La concentración de azúcares puede aumentar en el proceso de maduración de las frutas.

Proteína

Globalmente, menos de 1 % de la composición de las frutas es proteína. La proteína esta presente como enzimas y éstas pueden ser extraídas y usadas en otros alimentos.

Grasa

Puede constituir menos del 1 % del peso seco de las frutas. La grasa es instrumental en el crecimiento inicial de una planta.

Vitaminas

Las

...