Vendimia

Vendimia

Aunque dedicábamos el capítulo primero de este libro a la vid, hay que advertir que, de la vid sólo nos interesan, en calidad de aficionados, las uvas. Indicábamos además, que la vid no tiene ninguna intención de dar buen vino, sino de reproducirse. Para ello utiliza las pepitas, que al desprenderse de la vid enraizarían y entrarían en competencia con su progenitor. La vid lo sabe, por lo que siguiendo un criterio similar al de Layo, padre de Edipo, dota a la pepita de un envoltorio bonito, dulce y perfumado, con el fin único de que los animales la tomen y se la lleven lo más lejos posible... y lo demás es literatura bucólica, de esa que tanto irritaba al finado Xavier Domingo... o simplemente viticultura, de la que a continuación se dan más detalles.

El desarrollo de la uva, que es una baya o fruto con pepita, comienza con la polinización y pasa por tres etapas: el crecimiento herbáceo, la maduración y, en su caso, la sobremaduración:

1.- El período de crecimiento herbáceo va desde la polinización hasta el envero. Durante él se forma la estructura que posteriormente sirve como almacén de los azúcares. La baya es de consistencia dura y de color verde y sabor ácido (agraz). El envero consiste en la pérdida de la clorofila y en el comienzo de la formación de los colorantes definitivos y del período de maduración.

2.- La maduración consiste en el almacenamiento de azúcares en esa estructura creada anteriormente, a la vez que disminuyen los ácidos tartárico y málico, sobre todo este último. Es decir, la maduración del grano-uva no es lineal. La vid no dota a la uva de azúcares, aromas y otros atractivos, hasta que la pepita es apta para la germinación. Desde el punto de vista enológico, se puede hablar de dos tipos de maduración:

• la que busca la composición óptima del conjunto de elementos de la uva (básicamente azúcares, acidez, aromas, pigmentos y taninos); y

• la que busca el máximo de azúcares en la uva.

La primera pretende la obtención de vinos de calidad; la segunda, de grado alcohólico o cantidad.

La maduración de las uvas para vino se produce -dependiendo de la variedad y de las condiciones meteorológicas del año- entre finales de agosto y mediados de octubre; sin embargo, la vendimia se puede prolongar, en casos muy especiales, hasta diciembre. La decisión sobre el comienzo de la vendimia, que se hacía tradicionalmente de acuerdo con el santoral, y no antes del correspondiente pregón municipal o regional, se decide hoy en día después de analizar, más o menos científicamente, el azúcar y la acidez de un conjunto suficiente de muestras.

En general, para obtener vinos base para espumosos, se vendimia antes de la maduración, ya que estos deben ser ácidos ; para los vinos tintos hay que vendimiar la uva en el mejor momento del equilibrio azúcar-acidez, y para los vinos dulces es necesario vendimiar cuando la uva está cargada al máximo de azúcares.

Además, la maduración debe ser lenta y progresiva. La maduración rápida y excesiva, propia de los climas cálidos, consiste muchas veces en una ganancia rápida de azúcares con pérdidas de acidez considerables e insuficiente formación de aromas y de otros compuestos interesantes, lo que impide la elaboración de un vino de calidad.

Es preciso acabar aquí con la idea, propagada en el decenio de los setenta, de que un vino blanco no debe pasar de 11 grados y uno tinto de 12,5. Al contrario, un vino blanco de menos de 11,5 grados, o un tinto de menos de 12,5 nunca serán grandes vinos. Para hacer un buen vino la uva tiene que estar madura, y si la madurez aromática se alcanza cuando el nivel de azúcares es tan alto que el vino alcanzaría los 20 grados de alcohol, sería preferible elaborar (en caso de que se pueda vender...) un vino "naturalmente dulce " de calidad con su mosto "grueso y azucarado por el sol" y no un tinto de mesa herbáceo y sin aromas.

En las zonas de Francia con clima cálido, los tintos de calidad tienen de 13,5 a 14 grados, y las mejores cosechas de los Burdeos son las que alcanzan 12,5 ó 13 grados. Por tanto, cuando encontremos alguno de nuestros tintos -los españoles- con 12 grados debemos desconfiar incluso.

3.- Por último, en algunas ocasiones se persigue una sobremaduración o concentración adicional de los azúcares, con el fin de obtener vinos con características peculiares. Entre las técnicas utilizadas se encuentran:

• La vendimia tardía (Vendanges tardives o Late Harvest): Utilizada en algunos vinos de Alsacia, Alemania y el Nuevo Mundo.

Al sobremadurar las uvas se produce una pérdida de acidez considerable, por eso suele ser una técnica de climas frescos, en los que la maduración es lenta. Además, la variedad Riesling tiene la propiedad de aumentar su contenido de azúcares sin excesiva pérdida de acidez, por lo que es especialmente indicada para la vendimia tardía. En los climas cálidos se puede obtener una cosecha con alto grado sin necesidad de vendimia tardía.

• El asoleamiento: Consiste en someter la uva a un proceso de pasificación posterior a la vendimia mediante la exposición al sol. Se utiliza en los vinos de Pedro Ximénez, y también es usual en los de Málaga, muchos de los cuales están elaborados precisamente con esa variedad. El asoleamiento o pasificación concentra tanto los azúcares como la acidez de la uva. Esto redunda en beneficio de la calidad del vino, porque la acidez hace que un vino dulce no sea empalagoso.

• La podredumbre noble: Consiste en una vendimia tardía, en algunos casos uva a uva, posterior al ataque de éstas por el hongo Botrytis cinerea. Este hongo, que hace perder agua a la uva, concentra azúcares y sustancias sápidas, y aumenta la glicerina y el ácido cítrico, dando lugar a vinos dulces y untuosos. Mediante ella

...