“LA VENDIMIA Y LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA”

COLEGIO NACIONAL DE EDUCACIÓN PROFESONAL TECNICA DEL ESTADO DE YUCATÁN[pic 1]

“CONALEP MÉRIDA 1”

“LA VENDIMIA Y LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA”

ALUMNA: Alejandra Guadalupe Canché Dzul.

DOCENTE: Gerardo Bermejo Rosado.

ASIGNATURA: Conservación y resguardo en el servicio del vino.

CARRERA: Alimentos y Bebidas.                        GRUPO: 510-A

TURNO: Vespertino.[pic 2]

La madurez de la uva y la cosecha, factores fundamentales en la calidad del vino y la vendimia y la fermentación alcohólica.

La vendimia consiste en la recolección de la uva, esto se realiza cuando la uva llega a su maduración exacta, es de suma importancia elegir bien las uvas que ya están listas para ser cosechadas ya que de esta elección dependerá el tipo de vino que vamos a obtener. En el proceso de maduración se puede observar como las sustancias de la uva se pueden ir modificando en las sustancias de glucosa para poder alcanzar sus momentos de máximo aprovechamiento, a esto se le conoce como álgido y consiste en obtener los valores adecuados de esa sustancia para que el vino que vaya a ser elaborado contenga todas las características necesarias, para poder determinar un vino se basan principalmente en; contenido de azucares y el contenido ácido. Para los vinos de crianza y de larga guarda es más interesante tener un nivel en alto contenido de alcohol ya que esto les ayuda a conservarse más tiempo en buenas condiciones. Los tintos jóvenes no lo necesitan tanto puesto que se consumirán más pronto. El alcohol funciona de manera protectora al vino de ataques de distintas bacterias. La acides de un vino deberá de ser compensada sin ser muy alta ni muy baja, una adecuada acides le proporciona al vino una adecuada coloración. El proceso principal por el cual se transforma la uva en vino es la fermentación alcohólica esta consiste en la transformación de los azucares en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Una vez terminada la fermentación alcohólica inicia la parte final en la preparación del vino esta es la segunda fermentación llamada fermentación maloláctica y esta es fundamental para la producción de vino y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico y anhídrido carbónico, esto mejora el aroma del vino y sirve para corregir la acides del vino. Los vinos son diseñados desde el viñedo es por esto por lo que el enólogo debe estar en contacto directo con el viticultor y con el trabajo en el campo. El ciclo de desarrollo de la vid hasta llegar a la madurez consiste en el brote de la uvas durante varias semanas se producen la floración y crecen racimos de pequeñas flores esto dura entre 10 y 14 días, el periodo herbáceo es el cual abarca desde el momento en el cual se forman las uvas hasta cuando estas cambian de color, el envero es en el cual las uvas comienzas a tomar su tono de color final, los granos se cortan y por ultimo el periodo de maduración esta etapa transcurre desde el envero hasta la madurez completa de las uvas y dura entre los 40 y 50 días. Los principales factores que suelen influir en la calidad del vino son la variedad de la vinífera, la climatología y el suelo; la tierra en esta es plantada la vid y se encuentra compuesto por diferentes partículas de rocas de diferentes tamaños, materias orgánicas, nutrientes y minerales. El clima y el tiempo esta es de vital importancia ya que del tiempo dependerá la buena maduración de la uva, tipo de uva; este otorga al vino características propias y peculiares, por ejemplo; uva cabernet Sauvignon produce un aroma a pimiento verde; la uva tempranillo manifiesta aromas a frutos rojos del bosque; la uva moscatel trasmite aromas florares al vino.[pic 3]

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