FERMENTACION ALCOHOLICA.

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL[pic 1][pic 2][pic 3]

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ACADEMIA DE MICROBIOLOGÍA INDUSTRAL

Laboratorio De Microbiología Industrial

Fermentación Alcohólica

Muestra: Vino de uva

Integrantes:

• Almazán Medina Vianka
• Rosas Cruz José de Jesús
• Rodriguez Esquivel Zaira

Grupo: 6IM2                                Sección: 2                                Equipo: 7

Fecha de entrega:                Firma del profes

Introducción

El vino ha formado parte de la cultura humana desde hace unos 6.000 años, a lo largo de sus diversas étapas evolutivas, el hombre lo ha considerado un placer para su paladar, una ayuda para la convivencia y también un elemento con propiedades que benefician su salud. La tendencia actual del consumidos de vinos tintos es buscar vinos con mucho sabor, color, peso en boca, estructura tánica suficiente pero si que llegue a ser agresiva y buena estabilidad.

El vino es jugo de uvas fermentado.  Este zumo de uvas es rico en azúcar, que es la que se convierte en alcohol al ponerse en contacto con el fermento que contiene la piel de la uva madura. Existen muchas variedades de uvas en distintos colores; las hay blancas, negras, rojas, verdes y amarillas. Entre sus propiedades nutricionales contienen azúcares, vitamina A, ácido fólico, vitamina B6 y minerales como el potasio (especialmente en la uva negra), mientras que las blancas contienen un aporte moderado de calcio y magnesio. Se trata de  un alimento nutritivo, una buena razón para consumirlo. Además, su jugo es utilizado para elaborar vinos, sobre todo naturales, que en muchos de los casos heredan los nutrimentos aportados por las uvas.

Algunos de los factores que afectan la calidad del vino son:

• Madurez fenólica: madurez de la piel y pepitas ya en estos se ubican los compuestos fenólicos responsables de los aromas como los taninos.
• Madurez alcohólica: es decir la cantidad de azúcar contenida en la pulpa de la uva la cual dará el grado alcohólico del vino una vez elaborado.
• Temperatura: bajas temperaturas y heladas, pueden destruir y arruinar la cosecha. Asi como las altas temperaturas asociadas a la sequía.
• Agua: las lluvias o la calidad del agua de riego
• Edad de la viña: la calidad de las uvas provenientes de un viñedo joven es menor que la aportado por un viñedo de cierta edad, estas tiene un grado de maduración más amplio y mayor concentración de azúcares y extractos.

Contiene compuestos fenólicos como los flavonoides y el resveratrol, que tienen una gran capacidad de prevenir la formación de colesterol malo evitando su oxidación. Los componentes del vino, entre ellos algunos antioxidantes, protegen los vasos sanguíneos y el colágeno de las paredes vasculares; también impiden la agregación de las plaquetas, y con ello la formación de coágulos. Por estos motivos una copa de vino tinto en la comida contribuye a la disminución de la incidencia y mortalidad por causa de enfermedades cardiovasculares.

Objetivo

Obtención de etanol y ácidos orgánicos en base a un producto (uvas), llevado a un proceso de fermentación realizado por Saccharomyces cerevisiae.

Objetivos específicos  

Obtención de vino por la fermentación realizada por Saccharomyces cerevisiae.

Obtener concentración de etanol en el vino

Observar el consumo de sustrato por la levadura Saccharomyces cerevisiae.

Determinar si hubo producción de ácidos orgánicos en la fermentación  

Resultados                                           [pic 4]

   Determinación de etanol por el método de conway

• Curva tipo

• Absorbancias obtenidas experimentalmente del método de Conway [pic 5]

• Resultados de la evaluación de pH, concentración de solidos totales y el grado alcohólico en el vino

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