Fermentación Alcohólica

BEBIDAS FERMENTADAS

Se puede ver que la fermentación alcohólica es desde el punto de vista energético una reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce una gran cantidad de CO2, que es la que provoca que el cava (al igual que el champagne y algunos vinos) tengan burbujas.

Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pasa más que el aire, y el pude llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal final.

En la bodega de vino, por ejemplo se suele ir con una vela encendida y colocada a la altura de la cintura, para que de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberación del dióxido de carbono es a veces ¨tumultuosa¨ y de la sensación de hervir, de ahí provine el nombre de fermentación palabra que en castellano proviene etimológicamente del latín fervere.

Las bebidas fermentadas han sido producidas y consumidas del todo mundo y en un lapso de tiempo muy largo. El hombre descubrió que las soluciones de azúcar de diferentes orígenes, si se dejan en una ubicación más cálida, se iniciara la fermentación de forma espontánea, más aun en una bebida alcohólica que a que a menudo también contiene ácido láctico. Los microorganismos necesarios, las levaduras y las bacterias lactobacillus saccharomyces, son abundantes en casi todas partes y cumplen a cabalidad con su deber, la producción del alcohol a partir del ácido láctico.

Las bebidas fermentadas pueden ser divididas en dos grupos, los vinos y las cervezas, en su sentido más amplio. Los vinos son fermentados de jugos de diversas notas que contiene azucares fermentables. Mientras que la cerveza de dos productos contiene almidón se someten a la división enzimática por la diastasa, malteado, maceración y, a partir de los azucares fermentables disponibles en las levaduras y las bacterias.

La división enzimática del almidón también se puede realizar ya sea por la saliva humana, contienen amilasa, o por hongos. En sentido escrito, la cerveza viene de la fermentación de la cebada y el vino de la fermentación de la uva.

Pero estas no son las dos únicas bebidas fermentadas existentes, de acuerdo a las culturas y su historia existen muchas bebidas originadas de la fermentación de productos naturales como la sidra, el vinagre, él té de kombucha, el yogurt y otras más.

A continuación usted conocerá algunas bebidas fermentadas originarias de lugares particulares:

• Kvass: de Rusia, es una cerveza ligeramente fermentada que esta echa de harina de centeno y malta o de salvado, pan negro y manzanas, que se deja fermentar en agua, y se le añaden varios ingredientes.

• Posca: posca fue la bebida principal del ejército romano, una especie de agua con vinagre.

• Kéfir: es a base de leche más la fermentación de hongos kéfir que se asemejan a una coliflor.

• Hongo tibetano: esta bebida es a base de leche, similar a kéfir, sin embargo se parece a pequeños granos de arroz.

• Airag: es una bebida fermentada de Mongolia.

• Kumyss: se hace en Rusia y Turquía a partir de leche agria y fermentada.

• Tsampa: se hace con el Tíbet a base de té, cebada tostad molida, y mantequilla de Yak además de azúcar.

• Pulque: es una bebida fermentada ligeramente alcohólica hecha en México de la savia de maguey.

• Miso: es una pasta de soja fermentada y está disponible en una variedad de tipos como, hatcho, rojo, amarillo, blanco añejo, y blanco y dulce

FERMENTACION DEL VINO

La fermentación del vino es de las más conocidas y estudiadas por afectar a una industria muy extendida y con gran solera. En caso del vino las levaduras responsables de la vinificación son unos hongos microscópicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas (generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que cubre la piel de las uvas (vitis vinífera I.) y que se denomina “pruina”).

Los vinos deben tener una cantidad de alcohol debido a la fermentación de al menos 9% en volumen. Con la excepción de los vinos verdes como puede ser el chacolí que pueden tener una graduación inferior. La fermentación alcohólica del vino es muy antigua y ya en la biblia se hacen numerosas referencias al proceso.

Las especies de levaduras elaboradas en la elaboración del vino suele ser por regla general las saccharomyces cerevisiae aunque a veces también se emplea la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas

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