Fermentacion Lactica Y Alcoholica

Republica de Panamá

Ministerio de educación

Colegio bilingüe de panamá

Estudiantes

Shadya Martínez ___

Ronald Jaen ___

Yetzana Herrera___

Yainna de Gracia__

Moisés Quiel___

11°A

Laboratorio de biología

Fermentación láctica y alcohólica

Viernes 2 de mayo de 2013

Introducción

Mediante la fermentación se obtiene energía en ausencia de oxigeno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Gracias a estos productos finales podemos encontrar los diversos tipos de fermentaciones.

A través del siguiente trabajo le daremos a conocer los diferentes tipos de fermentación. Por ende hemos realizados diversos experimentos basado en la fermentación; uno de ellos fue el de la creación del vino, basado en la fermentación alcohólica, que es la que se encuentra en levaduras, hongos y algunas bacterias.

El segundo experimento fue el de la elaboración del yogurt y el queso, ambos estuvieron basados en la fermentación láctica, que se produce en muchas bacterias, también en algunos protozoos y en el músculo esquelético humano.

Queremos resaltar la importancia que lleva el proceso anaeróbico en el siguiente laboratorio.

La fermentación es la degradación de la glucosa y la liberación de energía utilizando sustancias orgánicas como aceptadores finales de electrones. La primera parte de la fermentación es la glucolisis. Al igual que en la respiración, se forman dos moléculas de acido pirúvico, lo que arroja una ganancia neta de dos ATP. En la segunda parte de la fermentación difiere de la respiración en que el acido pirúvico se convierte en alcohol y CO2 o en acido Láctico, dependiendo del tipo de organismo.

Marco teórico

La fermentación es un proceso catabólica de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur.

La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc, Pediococcus , Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales tales como los tradicionales pikles.

Elaboración de queso de untar (Fermentación).

Este tipo de queso está directamente relacionado con el queso más sencillo que existe que es el que se elabora añadiendo un agente acidificante a la leche (ácido clorhídrico, limón o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias ácido lácticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azúcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificación.

La coagulación de las proteínas lácticas (conocidas como caseínas) por medio del un descenso en la acidez de la leche origina la unión de las proteínas unas cono otras, formando estructuras de mayor tamaño. Cada molécula de ácido actúa como un cemento que se encargaría de unir las proteínas de la leche que actuarían como ladrillos siendo así muy fáciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente ácido y es magnífico para condimentar con finas hierbas, ajo y perejil, pimienta, nueces, ect

Materiales

• un litro de leche entera (mejor Bonlac)

• un yogurt natural pequeño

• un recipiente de aluminio

• una cuchara de madera

• un colador de café (tela)

• Dos paños porosos (pañal, franela,...)

• dos recipientes de vidrio o de

• plástico para el yogurt y el alcohol

• Guineo

• Azúcar

• Levadura

• Agua

Procedimiento

Realización del yogur

1. Se calienta la leche para eliminar las bacterias por 5 minutos. Se realiza por baño maría y agitando lentamente en el tiempo de la pasteurización.

2. Colocar en un recipiente y dejar enfriar para añadir yougur natural hasta cortar la leche.

3. Reposar hasta el día siguiente y agregar azúcar, colorante o frutas y dejar enfriar.

Realización del queso

1. Se caliente la leche hasta que llegue a la ebullición.

2. Una vez cocida se deja enfriar.

3. Cuando alcance una

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