Fermentacion Lactica

PRÁCTICA # 6

TEMA: “VÍAS METABÓLICAS”

IV. PARTE: FERMENTACION LÁCTICA

1. INTRODUCCIÓN

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos, durante al menos cuatro milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla y la crema de leche, entre otros. Su importancia, se debe ante todo, a sus propiedades para preservar y mejorar la salud.

El yogur es una leche fermentada, es decir: una leche en la que se han introducido unas bacterias (cepas o fermentos) que convertirán los azúcares de la leche (lactosa) en ácido láctico. Este proceso produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen, dando al yogur su textura característica. En el caso del yogur estas bacterias son dos (definidas legalmente): Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse. Fernández, L (2009)

2. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Aplicar los fundamentos biológicos de la fermentación láctica para producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y sanidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Manejar adecuadamente los parámetros de operación utilizados en la elaboración de yogur industrial.

• Desarrollar los conocimientos bioquímicos en la transformación de la lactosa a ácido láctico.

3. MATERIALES

• 1 Lt de leche entera fresca cultivo láctico (3% respecto al volumen de la leche) envases.

• Cernidor de malta fina

• pH metro

• Cocineta

• Baño maría

• Termómetro

• Balanza

• Probeta graduada de 50 ml

• Incubadora a 43° C

4. PROCEDIMIENTO

5. DATOS OBTENIDOS

pH inicial de la leche = 6.87

Acidez inicial de la leche = se utilizaron 3 ml de Na(OH)

pH final = 6.85

Acidez final= 3 ml de Na(OH)

6. RESULTADOS

INICIAL

Volumen= 2 lt gramos funda= 4.1693g

4.1693g-------------------100lt

x--------------------------- 2lt

x= 0.0834 g

FINAL

100lt-----------------------3,8217+0.0834g

2lt--------------------------x

X= 0.078102 g

7. DISCUSIÓN

El ácido láctico se origina por fermentación, Luis Pasteur, demostró que la fermentación se debía a una bacteria. El ácido láctico se elaboró industrialmente en 1881, con ayuda de bacterias lácticas, puesto que las síntesis química era difícil y cara, el ácido láctico se obtiene hoy en día exclusivamente por fermentación.

Es muy importante saber que para la preparación industrial del ácido láctico solo deben emplearse bacterias ácido lácticas homofermentativas que forman pocos productos secundarios.

El mismo se utiliza en la acidificación de mermeladas, gelatinas, productos de pastelería, bebidas no alcohólicas, etc. Se añade a las salmueras de conservación utilizadas, olivas, rábanos picantes y pescados. Se adiciona a la leche de los niños para hacerla mas digeribles.

El Streptococccus y el Lactobaccillus, son los principales microorganismos para producir el ácido láctico y seguir sus características individuales depende del uso que se le da para obtener un producto tratado con dicho ácido, por otro lado, el beneficio que nos presta este ácido de conservar los alimentos sin alterar nutrientes ni su composición química y ello nos permite prolongar la vida útil del alimento y es de gran importancia para la industria.

Los factores que deben controlarse en una farmentacion láctica son Temperatura Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos responsables.

Concentración de sal común El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la fermentación, debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas y comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto.

Exclusión de Aire Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos, es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de oxígeno

8. CUESTIONARIO

1. Consultar que son los grados Dornic y como se determina

Los grados dornic sirven para medir la acidez de la leche.

La leche fresca es neutra al tornasol. Cuando envejece o está mal conservada aumenta su acidez. La valoración de la misma se consigue agregando, gota a gota, solución de hidróxido de sodio: NaOH, de concentración conocida, dentro de 10 mililitros de leche hasta que la fenolftaleína adquiera color rojo. Con los mililitros gastados de la solución se calculan los grados DORNIC. La acidez normal es de 14 a 200 DORNIC.

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