Cuantificación de lípidos en muestra comercial de papas fritas, y monitoreo de fermentación láctica en rábano

Cuantificación de lípidos en fritura comercial por el método de Bligh y Dyer

Jonathan Gabriel Argüelles-Cota. Departamento de Biotecnología y Ciencias Alimentarias, Instituto Tecnológico de Sonora, 5 de febrero 818 Sur, CP 85000, Cd. Obregón, Sonora, México. jonathan.arguelles217711@potros.itson.edu.mx

Palabras clave: Frituras saladas, lípidos, y Bligh-Dyer

Introducción.

Según la antigua definición de lípidos, postula a los mismos, como un conjunto bastante amplio y variado de compuestos orgánicos de origen biológico, formados en su mayoría por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno, y con la característica en común de ser solubles en disolventes orgánicos. No obstante, debido a la imprecisión de esta definición, en 2005 se propuso definir químicamente a los lípidos como moléculas hidrófobas que pueden originarse completamente o en parte a través de condensaciones de tioésteres o unidades de isopreno (Hoyos y Rosales, 2014).

Debido a la mala interpretación de la publicidad sobre estereotipos de belleza, se tiene la idea errónea de que los lípidos (sinónimo de grasas) son malas para la salud, sin embargo es menester recalcar la gran importancia que tiene los lípidos a nivel nutricional pues no pueden ser reemplazado por ninguna sustancia en el organismo, tal es el caso de los ácidos grasos esenciales, ácido linolieco, linolénico y araquidónico, ya que su ausencia puede producir alteraciones en la piel, retención de agua, fertilidad y crecimiento. A su vez los lípidos se pueden definir como un conjunto de sustancias no polares, por lo que para su extracción se aprovecha esta propiedad, para cualquier cuantificación es necesario extraer los lípidos de cualquier medio en que se encuentren, sin buscar otra característica de su naturaleza química. Los métodos de extracción de lípidos totales más usados hoy en día son los de soxhlet, Foch y BlighDyer, donde se suelen utilizar solventes como el cloroformo y el metanol, para desplazar los lípidos de la muestra y disolverlos en la fase clorofórmica mientras que en la parte superior se encuentran las sustancias no lipídicas (Baltes et al., 2007).

Para una dieta adecuada y equilibrada, debe considerarse que los lípidos están formados por carbono, oxígeno e hidrógeno, pero asociado de manera diferente de modo que aportan también energía para los procesos vitales, por lo que se aconseja que la cantidad de hidratos de carbono debe ser de 40-60 % del valor energético y las grasas no más del 30%. Es notable resaltar que el consumo de ácidos grasos esenciales es primordial, porque el organismo no los puede sintetizar, de manera que a una dieta equilibrada debe contener pequeñas cantidades de ácido linoleico, linolénico y araquidónico. Por otro lado, se debe evitar el consumo excesivo de colesterol en su forma original, los ácidos grasos saturados y las grasas trans, ya que no es son nutrientes esenciales y producen exceso de tejido adiposo, entre otras alteraciones (León, H.M., 2014).

Con todo lo anterior, el objetivo de esta práctica fue determinar el contenido de lípidos en una muestra de papas fritas con sal de la marca Great Value® (Ilustración 1) por el método de Bligh-Dyer, para así poder verificar su información nutrimental en etiquetado con la norma oficial.

Ilustración 1. Muestra de papas fritas comercial utilizada para el análisis.

Metodología.

Primeramente, se molió la muestra en un mortero hasta obtener una masa homogénea, y se utilizaron 0.5 g de dicha muestra en un tubo de ensayo (por quintuplicado). Agregando 5 ml de una mezcla de cloroformo:metanol (2:1). Agitando por 2 minutos en vórtex. La mezcla se filtró en papel filtro Whatman No. 41. Recuperando la mezcla del solvente en un tubo de ensayo previamente puesto a peso constante. Se realizó una doble extracción con 5 ml de solvente al tubo con muestra. Filtrando la mezcla recuperando el solvente (cloroformo:metanol,) en el tubo de ensayo con el primer filtrado. Finalmente, se adicionaron 3 ml de solvente para arrastrar los residuos de la muestra y se filtró de nuevo. La fracción de cloroformo:metanol se puso a secar en un horno a 70°C por 12 horas hasta un peso constante. Para posteriormente calcular el porcentaje de lípidos por diferencia de masa, mediante la ecuación:

%𝐿í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 = [ 𝑃𝑓 − 𝑃𝑖 𝑃𝑚 ] ∗ 100

Donde: Pf es el peso del tubo más los lípidos. Pi es el peso del tubo a peso constante. Pm es el peso de la muestra.

Resultados y discusión.

El contenido de lípidos o grasas en la muestra dio como resultado un promedio (por triplicado) de 30.52%. Generado de los siguientes cálculos de tres de los tubos. Donde dos de los datos tuvieron que ser eliminados por ineficiencia de los valores obtenidos al pesar.

𝑇1 = [ (23.73990𝑔)−(23.5849𝑔) 0.5𝑔 ]*100 %𝐿í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 = 31%

𝑇2 = [ (22.3548𝑔)−(22.2014𝑔) 0.5𝑔 ]*100 %𝐿í𝑝𝑖𝑑𝑜𝑠 = 30.68%

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