FERMENTACION LACTICA

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MÉXICO

ESCUELA NACIONAL PREPARATORIA

“ERASMO CASTELLANOS QUINTO”

EQUIPO:

CARMONA ZEPEDA IRVING

GARCIA MOSCO PAMELA

QUIROZ URBINA FERNANDA

ROMERO ORTIZ ISMAEL EDMUNDO

GRUPO: 600 C

TRABAJO:

FERMENTACION LACTICA

PROFESOR:

PABLO GONZALES YOVAL

ASIGNATURA:

TEMAS SELECTOS DE BIOLOGIA

CICLO ESCOLAR: 2010 - 2011

"La microbiología industrial ha servido a la humanidad desde tiempos sumamente antiguos, ayudando a obtener bebidas fermentadas y alimentos de gran variedad.

Dentro de la microbiología industrial, empieza una época de explosión de los microorganismos en nuevos productos medicinales, en la nutrición, en la industria e investigación.(Fig. 1) Estos nuevo conocimientos que han revolucionado a la genética molecular permitirán conocer, entender y sobretodo dar respuesta y solución a distintas problematicas en el mundo" (Resumen de el articulo "industrial Microbiology" Arnold l. Demain SCIENCE. Vol. 214 November 1981 0036-8075/81 )

INTRODUCCION:

La industria alimentaria usa microorganismos en la producción de una gran variedad de productos como lo son el vinagre, las bebidas alcohólicas, las aceitunas, la mantequilla, el queso, el yogurt y el pan, entre muchos otros (Fig. 2). Además, las bacterias y otros microorganismos actualmente pueden ser manipulados para producir sustancias que ellos normalmente no sintetizan y que ahora ayudan al proceso de fermentación que dan origen a estos alimentos. (VISAVET; La Biotecnología en la Industria Alimentaria http://www.madrimasd.org/blogs/alimentacion/2007/04/25/64351.)

Un microorganismo de uso industrial debe producir la sustancia de interés; debe estar disponible en cultivo puro; debe ser genéticamente estable y debe crecer en cultivos a gran escala. Otra característica importante es que el microorganismo industrial crezca rápidamente y produzca el producto deseado en un corto período de tiempo. El microorganismo crecer en un relativamente barato medio de cultivo disponible en grandes cantidades. Además, un microorganismo industrial no debe ser patógeno para el hombre o para los animales o plantas. (Los microorganismos en la industria. http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia-microorganismos-industria.htm)

Los microorganismos industriales más favorables para esto son aquellos de mayor tamaño celular como:

• Hongos filamentosos: Los hongos son responsables de la degradación de gran parte de la materia orgánica de la Tierra, una actividad enormemente beneficiosa ya que permite el reciclaje de la materia viva. Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la combinación de soya, habichuelas, arroz y cebada.(Fig. 3)

• Levaduras: Las levaduras se han definido como hongos microscópicos, unicelulares. Las levaduras son los agentes de la fermentación y se encuentran naturalmente en la superficie de las plantas.(Fig 3)

• Bacterias filamentosas: la principal bacteria usada en los alimento es Las bacterias del ácido láctico incluyen, entre otras, las especies de los géneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur. (Fig 3)

(Los microorganismos en la industria. http://www.solociencia.com/biologia/microbiologia-microorganismos-industria.htm)

La microbiología de los alimentos, engloba aspectos de ecología microbiana y de biotecnología para la producción de alimentos para consumo humano, así como para consumo animal, como lo son: **

1.- Alteración de los alimentos (microorganismos alterantes)

Los microorganismos al crecer y utilizar los alimentos como fuente de nutrientes producen cambios en la apariencia, sabor, olor y otras cualidades del alimento. Estos procesos de degradación son:

a) Putrefacción

Proteínas alimentos + Microorganismos proteolíticos ------> Aminoácidos + Aminas + NH3 + SH2

b) Fermentación

Carbohidratos alimentos + Microorganismos sacarolíticos ------> Ácidos + Alcoholes + Gases

c) Enranciamiento

Grasas alimentos + Microorganismos lipolíticos ------> Ácidos grasos+ Glicerol

2.- Alimentos producidos por microorganismos (microorganismos industriales)

a.- Vegetales: vino, aceitunas (Fig 4)

b.- Lácteos: yogurt, queso (Fig. 4)

c.- Proteína de origen unicelular (SCP): células de bacterias, levaduras, algas y hongos filamentosos.

FERMENTACION LACTICA

La fermentación es un proceso catabólica de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final, un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. ( Morales, J; Muñoz, C; Pinochet, F; Solari, M. Fermentación láctica. http://www.scribd.com/doc/16236026/Fermentacion-Lactica)

La fermentación láctica da como resultado ácido láctico a partir de la degradación de la lactosa. De igual manera se produce en las células musculares, cuando existe una deficiencia de oxígeno en los músculos; a partir del ácido pirúvico. (Fresia Quintana, J. Fermentaciones. http://www.bioapuntes.cl/apuntes/fermentacion.htm)

El acido pirúvico puede tener origen en el proceso que sufre la glucosa, denominado glucolisis. (Fig 5)

De igual manera la galactosa, al isomerizarse en glucosa, puede también reducirse a dos moléculas de ácido láctico. Esta fermentación es denominada homoláctica, ya que solamente produce ácido láctico como producto final. (Fresia Quintana, J. Fermentaciones. http://www.bioapuntes.cl/apuntes/fermentacion.htm)

Por otra parte la fermentación láctica puede ser posible gracias a algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc, Pediococcus , Estreptococo lactis y Bifidobacterium Bifidum.

( Fermentación Láctica http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. ( Fermentación Láctica http://www.tempeh.info/es/fermentacion-lactica.php)

Las bacterias del acido láctico

Todas las bacterias

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