La fermentación láctica

La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de la célula, en la cual se oxidaparcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.

Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias lácticas),1 hongos, algunos protozoos y muchostejidos animales; en efecto, la fermentación láctica también se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno, que permita el desarrollo de larespiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con lafatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es la respiración aeróbica.

La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacteri, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre.1 La fermentación acética del vinoproporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es uno de los fallos del vino, un proceso que degrada sus cualidades. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.

Aunque es una fermentación en el sentido original de la palabra, un proceso que partiendo de un azúcar produce ácidos, gases o alcohol, se aparta de la regla en que es un proceso aerobio, es decir, que requiere oxígeno.

Las levaduras, que transforman el azucar en alcohol, se juntan en 3 grupos:

-Las de Fermentacion Alta o Ale: fermentan a temperatura alta (entre 15 y 25ºC) y en la superficie del mosto.

-Las de Fermentacion Baja o Lager: fermentan a baja temperatura (entre 07 y 15ºC) y en el fondo del barril, por debajo del mosto.

- Y las Lambic, que son de fermentacion espontanea (no se añaden las levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire). Caso casi unico de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era asi.

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